Quan arriba una nova estació, els plats de Windsor canvien de color. I amb la carta de tardor veureu molts marrons, torrats, negres; han desaparegut les tonalitats de mango, de llima, d’alfàbrega, de tomàquets. Vénen de gust plats més cuinats, més calents, ja no hi ha tants àcids i es busquen textures més untuoses. Més caça, presència de tòfona, d’herbes mediterrànies com ara el romaní i l’orenga, fruita seca … Com sempre, és una carta de mercat.
I el mercat té bolets, encara que aquest any en té menys que altres temporades. Tot i això, continuen sent un clàssic de Windsor. Des de la sempre imprevisible ou de reig, amb la qual fem un senzill i deliciós carpaccio amb oli de pinyons torrats i una mica de tòfona blanca. També treballem el rovelló, el cep, la múrgola … Els trobem en diversos plats de la carta de tardor. Un suggeriment: tasteu les gambes de Palamós pelades i torrades amb el seu cap intacte, amb rovellons de botó i cors de carxofa. És un mar i muntanya molt fi.
I no oblideu el bacallà, que transformem en un xató del Garraf, amb nyores, alls torrats, pa fregit, avellanes, escarola … Ni del rap amb eriçons de mar, els quals ultracongelem per poder fer-los servir durant els mesos d’hivern, quan ja no és temporada. I què dir del marmitako amb ventresca de tonyina, que és un marmitako vip perquè fem servir ventresca, espàrrecs blancs en lloc de patata…
Als amants de les carns els aconsellem el colomí, una au de sang que servim rostit amb un toc de vi ranci, i que destaca per la profunditat de sabor; i la llebre a la royal, un clàssic que s’està convertint en una raresa perquè amb prou feines hi ha restaurants que el serveixen. A Windsor la podràs tastar.
