El queso es uno de los tesoros gastronómicos más deseados y accesibles del mundo. Pero, a pesar de ser un producto tan conocido, guarda sus secretos incluso para los más adictos a él. En este post, coincidiendo con que en Restaurant Windsor hemos inaugurado una vitrina de queso, te explicamos diez cosas que quizá no sabías sobre este producto. ¡Quizá te sorprenderán!
1.
El queso es protagonista de actos que van desde lo más serio y ceremonioso hasta lo más alocado y divertido. En la primera categoría están los World Cheese Awards, considerados los Oscar de los quesos. A este certamen celebrado en Birmingham (Inglaterra) se presentan decenas, centenares de piezas (casi 3.000) provenientes de una treintena de países de todo el mundo. En cambio, quien busque show puro y duro, tiene que ir el último lunes de mayo a Gloucester, también en el país británico, donde se celebra la Cooper’s Hill Cheese-Rolling and Wake, evento conocido como el Festival del Queso Rodante: desde lo más alto de la colina de Cooper se lanza un Double Gloucester que pesa unos cuatro kilos que varias personas persiguen desesperada y accidentadamente montaña abajo.
2.
La variedad de quesos es enorme. Hay más de 2.000 distintos en todo el mundo. En España, por ejemplo, hay más de 200 clases y en Francia, casi 250. Esta cifra llevó al general Charles de Gaulle a dejar esta divertida frase para la posteridad: “¿Cómo es posible gobernar un país donde hay casi 246 clases de queso?”. Quizá lo decía medio en serio y sea cierto que resulta más difícil de gobernar, pero desde luego sí es mucho más delicioso.
3.
Las leyendas también están presentes en el mundo del queso. Hay una muy ‘romántica’ que explica la creación del roquefort, que desde el siglo XIV se elabora en la zona de Rochefort-sur-Soulzon (en la provincia francesa sureña de Aveyron) con leche de ovejas de la raza Lacaune. Un joven estaba comiendo pan y queso en una de las cuevas de Combalou cuando vio a una dama y fue tras ella, olvidando su bocadillo. Al cabo de unas semanas volvió a la cueva y el queso había enmohecido. Aun así, lo probó y descubrió lo bueno que estaba.
4.
Hay quesos de todos los precios, pero el que se lleva la fama de ser el más caro es el Pule: 1.000 euros el kilo. Se elabora en la reserva natural de Sremska Mitrovica, cerca de Belgrado (Serbia), a partir de leche de una raza de burra de la que quedan pocas decenas de ejemplares. Para hacer un kilo de este queso se necesitan 25 litros de leche de burra – dicen que tiene 60 veces más vitamina C que la de vaca- y cada kilo cuesta unos 40 euros. Desde el 2012, el tenista Novak Djokovic distribuye toda la producción en su cadena de restaurantes.
5.
El queso es muy pero que muy antiguo. Tanto que nació en Oriente Próximo hace más de 8.000 años. Dentro del templo de la diosa de la vida Ninchursag, en Mesopotamia, se encuentra el primer documento gráfico de la historia sobre su producción, en un friso llamado ‘La lechería’. Hasta 1815 se hacía en las granjas y en las casas particulares con un motivo: evitar que se estropeara el excedente de leche. Fue aquel año cuando se puso en marcha la primera fábrica de quesos, que se creó en Suiza.
6.
¿Es Francia el país donde más queso se consume? Pues no. Quizá tenga esa fama por lo mucho que lo aman. Pero la respuesta correcta es Grecia. Las estadísticas hablan de 37 kilos por habitante y año, de los cuales tres cuartas partes son de la variedad feta. Por algo será que los amantes del queso se llaman turófilos, palabra de origen griego: ‘tiros’ significa queso y ‘philos’, afinidad. Otro dato sorprendente sobre el consumo, en este caso en España: son los canarios los que más comen: 9 kilos al año, dos más que la media nacional.
7.
El mayor productor mundial de queso es Estados Unidos, con casi un tercio de la producción mundial: 4.500 millones de toneladas. En segundo lugar está… ¿Francia? De nuevo, no. Es Alemania, con casi 2.000 millones de toneladas. La leche de vaca es la más utilizada en la elaboración de quesos, pero casi cualquier leche es válida para hacer uno: de oveja, de cabra, de burra, de búfala, de camello, de caballo… Incluso de alce: se elabora en Suecia, donde ordeñan los animales entre mayo y septiembre. Es tan escasa que el kilo cuesta 900 euros o más.
8.
Para elaborar un kilo de queso de vaca se necesitan, aproximadamente, 10 litros de leche. Pero esa proporción cambia según el tipo de leche porque la cantidad de grasa, de proteína y de lactosa es tan distinta como condicionante. De este modo, para un kilo de queso de cabra se necesitan 8 litros y para uno de oveja, 6 litros.
9.
Se recomienda maridar un queso con vino, sidra o cerveza, pero nunca con agua porque las grasas no se disuelven bien y puede provocar indigestión. Cuanto más curado esté el queso, mayor crianza debe tener el vino (y, por lo tanto, mayor cuerpo). En general, los quesos blandos se entienden bien con vinos con aguja y espumosos ya que el carbónico ayuda a limpiar el exceso de grasa de estos quesos. Y en concreto, un parmesano funciona con tintos jóvenes o blancos suaves; uno fresco, con blancos ligeros y secos; un semicurado, con blanco seco con cierta crianza, y un curado o muy curado, con vinos de crianza con cuerpo o blancos fermentados en barrica. Para los de cabra, mejor un blanco seco y afrutado, y para los azules, un tinto reserva o un oloroso o un amontillado. Los cremosos maridan con un tinto joven afrutado y ligero.
10.
Antes de consumir un queso que estaba en la nevera hay que atemperarlo para degustarlo en su plenitud organoléptica. En el caso de un blando, la mejor temperatura de consumo está entre los 18 y los 20 grados, y en el caso de los duros o semiduros, entre los 22 y los 24.
Como habrás imaginado, en Windsor nos encantan los quesos. Por eso nos preocupamos de servirlos bien afinados y acompañados con tostadas, membrillo y un chutney de frutas, especias y piel de naranja amarga confitada. Están en nuestra carta de postres y forman parte también de dos de nuestros menús de grupo. Unos bocados realmente tentadores que no deberías perderte.