Els clients només veuen el funcionament d’un restaurant quan van a dinar o a sopar. Però, saps la feina que hi ha entre bambolines durant tot el dia? T’expliquem com és una jornada qualsevol a Windsor. Llarga, intensa, apassionant.
8.00 h.
La màquina es posa en marxa, a poc a poc. L’equip de neteja obre les portes de l’escenari que serà Windsor en unes hores. Tot ha de lluir quan arribin els clients. També entra el departament de reserves, que s’ocupa de les confirmacions i de les peticions via mail (són moltíssimes!). I que atén les tres línies de telèfon … Ring, ring. “Restaurant Windsor, bon dia. Què desitja?”.
9.00.
Entra el personal de cuina. El ritme es va accelerant a poc a poc. Els cuiners reben la mercaderia, la pesen, avaluen la seva qualitat i la processen (netejar, pelar, tallar, cuinar …). No paren ni un segon. Cada membre de l’equip sap què i com ha de dur a terme la seva tasca. Es prepara la ‘mise en place’, que és bàsica per al correcte funcionament del restaurant: purés i brous preparats, guarnicions, salses, peixos sense espines, carns tallades… L’obra començarà d’aquí a poques hores i tots els elements entre bambolines van prenent la forma adequada. La que ens agrada a Windsor.
10.30.
Entra l’equip de sala. Ja som tots a Windsor. Es munten les taules perquè no falti res: sal, pebre, olis… Cada racó, cada detall se supervisa al màxim.
12.00.
És l’hora de dinar. Aviat? Per a qualsevol ‘mortal’ potser sí, però en un restaurant és l’hora habitual. Hem d’agafar forces per encarar la jornada un cop obrim les portes. Ens ajuntem al voltant de la taula per dinar durant 45 minuts. Són tres quarts d’hora en què l’equip comparteix una estona de qualitat; això fa més fàcil una feina tan exigent com aquesta, tant a la sala com a la cuina.
12.45.
Tothom en marxa. En mitja hora obrim al públic. Recollim el lloc on hem menjat la família de Windsor, obrim la barra, posem la música, l’aire, els llums… Clic, clic, clic. Són els últims retocs, la posada al punt definitiva abans d’obrir el teló i representar una nova obra gastronòmica. Ens devem al públic. Sabem que no podem fallar. I no ho farem perquè ho hem preparat tot a la perfecció. Com cada dia.
13.15.
Obre el restaurant. Amb el teló pujat, l’obra comença. És una barreja de teatre, de cinema, de dansa … Els cambrers ‘ballen’ amb elegància i discreció al ritme que marquen els clients. Els cuiners es cenyeixen al guió que se’ls marca des de la sala. La gent menja de pel·lícula. I així fins que la cuina ja no admet comandes més enllà de les 15.45 hores. El servei es pot allargar fins gairebé les 18 hores.
18.00.
Windsor ha acabat la primera funció. El públic ha abandonat el restaurant, l’activitat gairebé s’atura. Però no del tot perquè una persona es queda de guàrdia, atenent el telèfon, rebent possibles visites de proveïdors o de clients, repassant que tot estigui en ordre, ventilant el restaurant. El servei de neteja torna a la càrrega per assegurar que tot estigui perfecte quan comencin a arribar els primers clients per sopar. És l’enllaç entre el servei de menjar i el de sopar. Aquí mai parem, encara que ho sembli. El cor segueix bategant, però a pulsacions més baixes que fa unes hores.
20.15.
Tornem a l’atac. El pols es torna a accelerar. Obrim el bar, de manera que els clients ja poden venir a prendre un còctel abans que obrim, un quart d’hora després, la cuina, que tanca a les 23.00 hores de dilluns a dijous i a les 23.30 divendres i dissabtes. Com al migdia, la dansa, el teatre, el cinema es fusionen en una nova obra d’art gastronòmica en la qual el protagonista és el comensal.
23.00 (de dilluns a dijous) o 23.30 (divendres i dissabtes)
S’ha tancat l’admissió de comandes a la sala però seguim treballant. Quan acabem de cuinar, passem llista del que ens caldrà l’endemà i ho encarreguem aquesta mateixa nit. També fem balanç del dia per continuar ajustant al mil·límetre l’instrument Windsor, i posem en comú les nostres experiències per tal de continuar aprenent-ne. Perquè demà la funció tornarà a representar-se i tot ha de sortir perfecte.