La cocina a baja temperatura lleva instalada en la mayoría de restaurantes de cierto nivel desde hace un tiempo. Y a base de trabajarla cada día mejor, de aplicarla en más productos y recetas, el comensal se ha acostumbrado a ella, aceptándola como una opción más a tener en cuenta cada vez que lee la carta. Ya no le suena a invento extraño. Pero una cosa es que se pida platos cocinados a baja temperatura y otra que sepa en qué consiste realmente esta técnica.
¿Qué ventajas aporta a todos los niveles, sean gastronómicos o nutricionales? Es más sabrosa, es más saludable, es más atractiva. Veamos por qué. Desde que el francés Georges Pralus la inventó en los años 70 para Troigros, uno de los templos gastronómicos del país vecino, se ha ido extendiendo por el mundo en progresión geométrica, primero por los restaurantes de alta cocina y después por locales menos vanguardistas. La Universitat de Girona, usando baños maría aplicados en farmacia (de la mano de Joan Roca) fue el gran impulsor de esta técnica que incluso ha comenzado a entrar en las casas a través de aparatos domésticos. El Rocook de los hermanos Roca (El Celler de Can Roca) es el ejemplo más mediático.
Pero, ¿qué es exactamente la cocina a baja temperatura? Es la aplicación de temperatura de baja intensidad a los alimentos durante un largo período de tiempo que puede superar las 10 horas. ¿Y qué se consigue con ella? En primer lugar, texturas casi melosas porque el efecto del calor durante un tiempo prolongado ‘ablanda’ los productos. El mejor ejemplo para entenderlo sería una carne como la del cabrito, muy dura y fibrosa. Cuando se le aplica esta técnica, cambia totalmente la percepción de este producto. Pero no solo carnes: también pescados, mariscos, legumbres, hortalizas, frutas, huevos… se pueden cocinar así.
Si además se hace al vacío (es la técnica más común y se llama ‘sous-vide’), el alimento retiene los jugos en su interior, de manera que el resultado final es más sabroso que con cualquier otra cocción (también evita la oxidación, que es uno de los causantes de la pérdida de sabor). De hecho, potencia tanto el sabor que a veces el cliente se sorprende (y no siempre positivamente) por el sabor de determinado alimento. A veces nos han devuelto una lubina porque «huele mucho a pescado». De hecho, a menudo se piensa que lo más ‘puro’ es una cocción a la brasa, cuando en realidad esta técnica deshidrata los alimentos, da sabor y cambia mucho la textura. Lo más respetuoso, organolépticamente hablando, es lo crudo y después la cocina al vacío.
Y la cocina al vacío, al retener los jugos en el interior, consigue que los nutrientes mucho mejor porque no se usa agua, por donde se pierden muchos de ellos. Más ventajas: se reduce la merma de producto a menos del 10% del peso porque sufre menos evaporación, y menos todavía en el caso del ‘sous-vide’ porque los vapores de la cocción quedan retenidos en la bolsa. Ese es otro de los beneficios que valoran los chefs, que también aprecian mucho que les facilite tanto el trabajo, ya que garantiza siempre el mismo resultado si se aplican las pautas de temperatura y tiempo que exige cada producto. Y permite combinarla con otras técnicas culinarias, lo que estimula su creatividad y enriquece los matices de los platos. Un ejemplo serían una carne que, tras haber sido sometida a baja temperatura, se pasa brevemente por la plancha para que el comensal note el contraste entre el crujiente del exterior y el meloso del interior.
Cuando se habla de cocina a baja temperatura, se habla de menos de 100 grados. Y eso genera algunas dudas todavía respecto a su salubridad. Sabido es que la mayoría de las bacterias mueren o dejan de reproducirse a partir de los 68 grados, así que cualquier alimento que se cueza a menos de esa temperatura debe ser previamente esterilizado o precalentado 10 minutos a 90 grados. Condiciones que cumplen escrupulosamente los restaurantes. De todos modos, hay que saber que cuando se cocina al vacío, en la bolsa, especial para este cometido por cuestiones de salubridad alimentaria, apenas queda oxígeno, vital para las bacterias. La higiene del manipulador y el equipamiento debe ser absolutamente pulcra.
Así que si nunca has probado un plato cocinado a baja temperatura, anímate a pedirlo. En Windsor tenemos varias creaciones en la carta con las que descubrirás una nueva dimensión de la gastronomía contemporánea, en este caso, aplicada al recetario catalán. Más sabor, más salud. En definitiva, el reflejo de lo que es Windsor hoy en día.
