La cuina a baixa temperatura porta instal·lada a la majoria de restaurants de cert nivell des de fa un temps. I a força de treballar-la cada dia millor, d’aplicar-la en més productes i receptes, el comensal s’hi ha acostumat, acceptant-la com una opció més a tenir en compte cada vegada que llegeix la carta. Ja no li sona a invent estrany.
Però una cosa és que es demani plats cuinats a baixa temperatura i una altra que sàpiga en què consisteix realment aquesta tècnica. Quins avantatges aporta a tots els nivells, ja siguin gastronòmics o nutricionals? És més saborosa, és més saludable, és més atractiva. Des que el francès Georges Pralus la va inventar als anys 70 per Troigros, un dels temples gastronòmics del país veí, s’ha anat estenent pel món en progressió geomètrica, primer pels restaurants d’alta cuina i després per locals menys avantguardistes. La Universitat de Girona, fent servir banys maria aplicats en farmàcia (de la mà de Joan Roca) va ser el gran impulsor d’aquesta tècnica que fins i tot ha començat a entrar a les cases a través d’aparells domèstics. El Rocook dels germans Roca (El Celler de Can Roca) n’és l’exemple més mediàtic.
Però, què és exactament la cuina a baixa temperatura? És l’aplicació de temperatura de baixa intensitat als aliments durant un llarg període de temps que pot superar les 10 hores. I què s’aconsegueix amb ella? En primer lloc, textures gairebé meloses perquè l’efecte de la calor durant un temps prolongat ‘estova’ dels productes. El millor exemple per entendre-ho seria una carn com la del cabrit, molt dura i fibrosa. Quan se li aplica aquesta tècnica, canvia totalment la percepció d’aquest producte. Però no només carns: també peixos, mariscs, llegums, hortalisses, fruites, ous … es poden cuinar així.
Si a més es fa al buit (és la tècnica més comuna i es diu sous-vide), l’aliment reté els sucs al seu interior, de manera que el resultat final és més saborós que amb qualsevol altra cocció (també evita l’oxidació, que és un dels causants de la pèrdua de sabor). De fet, potencia tant el gust que de vegades el client se sorprèn (i no sempre positivament) pel sabor de determinat aliment. A vegades ens han tornat un llobarro perquè “fa molta olor a peix”. De fet, sovint es pensa que el més ‘pur’ és una cocció a la brasa, quan en realitat aquesta tècnica deshidrata els aliments, dóna gust i canvia molt la textura. El més respectuós, organolèpticament parlant, és el cru i després la cuina al buit.
I la cuina al buit, en retenir els sucs a l’interior, conserva els nutrients molt millor perquè no es fa servir aigua, que fa que se’n perdin molts. Més avantatges: es redueix el minvament de producte a menys del 10% del pes perquè pateix menys evaporació, i menys encara en el cas del sous-vide perquè els vapors de la cocció queden retinguts a la borsa.
Aquest és un altre dels beneficis que valoren els xefs, que també aprecien molt que els faciliti tant la feina, ja que garanteix sempre el mateix resultat si s’apliquen les pautes de temperatura i temps que exigeix cada producte. I permet combinar-la amb altres tècniques culinàries, cosa que estimula la seva creativitat i enriqueix els matisos dels plats. Un exemple serien una carn que, després d’haver estat sotmesa a baixa temperatura, es passa breument per la planxa perquè el comensal noti el contrast entre el cruixent de l’exterior i el melós de l’interior.
Quan es parla de cuina a baixa temperatura, es parla de menys de 100 graus. I això genera alguns dubtes encara respecte a la seva salubritat. Se sap que la majoria dels bacteris moren o deixen de reproduir-se a partir dels 68 graus, de manera que qualsevol aliment que es cogui a menys d’aquesta temperatura ha de ser prèviament esterilitzat o pre-escalfat 10 minuts a 90 graus. Condicions que compleixen escrupolosament els restaurants. De totes maneres, cal saber que quan es cuina al buit, a la borsa no queda gaire oxigen, vital per als bacteris. La higiene del manipulador i l’equipament han de ser absolutament polits.
De manera que si mai has tastat un plat cuinat a baixa temperatura, anima’t a demanar-lo. A Windsor tenim diverses creacions a la carta amb les quals descobriràs una nova dimensió de la gastronomia contemporània, en aquest cas, aplicada al receptari català. Més sabor, més salut. En definitiva, el reflex del que és Windsor avui dia.
