La historia de la cocina tiene muchísimo que ver con la caza. Desde tiempos inmemoriales, el ser humano ha tenido que salir en busca de alimento, de modo que los platos de caza forman parte de la memoria gastronómica más profunda. En los tiempos modernos de nuestra sociedad occidental, lo que era una necesidad, casi una cuestión de vida o muerte porque la supervivencia estaba en juego, se ha convertido en una actividad de ocio cuyos resultados se suelen trasladar al mundo de la gastronomía.
Con el otoño instalado en nuestro día a día, llega el mejor momento para probar cualquier tipo de carne de caza. Es la temporada. Así que lo mejor es visitar algún restaurante que, como Restaurant Windsor, ofrezca platos de este tipo y disfrutar de un placer que podría catalogarse de telúrico y que resulta demasiado poco habitual en las cartas de los establecimientos gastronómicos.
Pero para ello, vale la pena repasar antes cuáles son las principales carnes de caza, no sin antes recordar sus especiales características. En general, se diferencian de otras criadas por los humanos por tener menos grasa intramuscular y aportar una buena fuente de proteínas, vitaminas (especialmente B) y hierro, fósforo, magnesio y potasio, siendo un alimento ideal, por ejemplo, para personas con anemia. También el sabor suele ser más fuerte (más de campo, como describen algunos de una forma tan simple como directa, aunque puede llegar a serlo en exceso si el animal fue acosado durante la caza o estaba en celo). El color es más potente (más rojo cuanta más edad tiene el animal).
Y su textura es más firme, aunque se reblandece con un paso previo de varios días por la cámara frigorífica, marinadas con algún tipo de vino o alcohol para que ganen jugosidad. Incluso se puede conseguir que tengan una textura casi melosa a la hora de elaborar una receta gracias a técnicas culinarias como la cocina a baja temperatura.
Resulta innecesario subrayar que estas carnes no contienen ningún tipo de elemento artificial, sean antibióticos o aditivos de algún tipo porque estos animales no han pasado por las manos del hombre hasta que han sido cazados. En definitiva, la naturaleza en estado puro aparece en su máximo esplendor en un plato de caza. Además de ser muy saludable para nuestro organismo, este tipo de carne es muy segura para nuestra salud, ya que supera estrictos controles higiénico-sanitarios, tanto en los mataderos como en los establecimientos de manipulación de caza.
Estas carnes se diferencian por el tamaño de la pieza abatida. De este modo, se dividen en caza mayor y caza menor. En el primer grupo, se abaten animales salvajes mayores que un zorro ordinario. Así, por ejemplo, el jabalí, el corzo, el ciervo, el venado, el gamo, el muflón, la cabra montesa y el arruí pertenecen a esta categoría. En la caza menor se dividen en animales de pelo (como el conejo y la liebre) y de pluma, una categoría que incluye tres subcategorías: de tierra (perdiz, paloma, codorniz, becada), de montaña (gallo silvestre, urogallo, la perdiz de los Alpes) y de agua (pato salvaje, pollo de agua, avefría).
La carne de caza es muy agradecida para un chef porque es muy versátil a la hora de ser cocinada. De hecho, admite muchos cortes. Del jabalí, por ejemplo, se aprovecha el cuello, los lomos, los solomillos, el lomo bajo, las costillas, las paletillas, los brazuelos y los jamones. Del corzo, las mismas partes salvo los jamones. Y con todas ellas se pueden hacer hamburguesas, guisos, parrillas, empanadas, filetes, asados, embutidos…
Además, la carne de caza marida bien con los vinos, pero cada tipo tiene su pareja. Así, por ejemplo, al jabalí le viene bien un tinto de crianza con cuerpo, y a la liebre, vinos con un aroma intenso y muy afrutados. Con la paloma, en cambio, se suele recomendar un blanco. Los tintos con madera funcionan bien con carnes de caza mayor, como el ciervo.
En restaurant Windsor, ubicado en pleno centro de Barcelona, siempre nos ha gustado apostar por la carne de caza, y en nuestra carta tenemos platos como el lomo de ciervo con salsa pimentada, calabaza y cilantro; los raviolis de pasta wonton rellenos de liebre a la Royal, foie a la parrilla y un jugo reducido de su maceración; y el arroz ahumado de pichón, con boletus, verduras y un toque de vino rancio. Creaciones, todas ellas, de marcada personalidad gastronómica. ¡Anímate a probarlas!
