Windsor es un restaurante gastronómico que tiene en cuenta la cocina sana. Joan Junyent, el director, nos explica las claves de esta propuesta saludable.
-La carta de Windsor incluye platos vegetarianos, y casi todas las frutas, verduras y hortalizas son ecológicas. ¿De dónde viene esta idea?
-En casa, y gracias a mi mujer, que tiene una gran sensibilidad al respecto, he ido haciendo una evolución hacia una cocina más natural, más ecológica, más vegana, más crudivegana. Leche eco, huevos de gallinas en libertad y bien alimentadas, verduras sin herbicidas ni fungicidas… Una comida más sana, en definitiva. Así que podríamos decir que es una inquietud que parte de un proceso personal y que se está trasladando al plano profesional. En Windsor, nos creemos nuestra propuesta gastronómica porque responde a criterios propios que nacen de una convicción. El restaurante es una extensión de mi gusto. Dicho de otro modo: yo no sería capaz de tener un restaurante italiano o japonés. Pero ahora, por mi evolución personal, estamos ofreciendo una cocina cada vez más saludable.
-La sociedad ya comienza a ir por ahí, ¿verdad?
-Sí. Hay un sensibilidad por comer sano, equilibrado, con producto de proximidad, de temporada y, si puede ser, ecológico. Aunque hoy en día aún vamos por delante del cliente porque somos nosotros los que proponemos estos platos saludables. Normalmente, los clientes acceden a probarlos y nos comentan lo mucho que les han gustado. Por eso estoy convencido de que en un futuro será el comensal el que los pedirá porque imagino que en otros locales ya le están ofreciendo cosas similares.
-¿Puedes poner un ejemplo?
-Casi toda la fruta y verdura de Windsor es ecológica porque Hortet del Baix, nuestro principal proveedor, cultiva casi todos sus productos con parámetros eco. Pero te pondré un ejemplo concreto: los guisantes. A los clientes les explicamos que no son de Llavaneres sino de El Prat, pero de la misma variedad del Maresme (floreta). Y que son ecológicos, que han crecido al sol y no en un invernadero, y que por eso los granos no son tan perfectos. Y que su calidad es excelente. Cuando les contamos todo esto, los prueban y les encantan. Por eso estoy convencido de que estamos haciendo un cambio a nivel social y que, dentro de 5, 7 o 10 años, se valorará más la naranja fea, la manzana con un golpecito o la lechuga sucia que viene con caracoles porque son ecológicos.
-Pero hay que saber cocinarlos. No es lo mismo comer ecológico que comer sano, ¿verdad? Y ahí entra en juego el ‘savoir faire’ de un establecimiento como Windsor.
-Sí. La manera de trabajar estos productos en la cocina es muy importante porque puedes comer productos eco y en cambio no comer sano porque estás combinando un embutido con un queso. Si hierves una verdura durante 12 minutos a 100 grados, por ejemplo, casi la dejas sin nutrientes. Son cosas que hay que tener muy en cuenta. En Windsor tenemos viva esa inquietud, tanto por los ingredientes que escogemos como por la forma de trabajarlos.
-Hablabas antes de cómo puede evolucionar el gusto de los clientes dentro de unos años, que quizá serán más sensibles a una cocina saludable. ¿Windsor será un restaurante de cocina catalana contemporánea… y ecológica?
-Hoy en día es complicado que toda la carta sea ecológica porque el precio del producto eco es mucho más elevado. Y ecológico significa que es de proximidad y, por tanto, de rigurosa temporada. Eso entraña algunas dificultades, pero de momento ya hemos pasado de dos a cuatro cartas al año, lo que nos permite adaptarnos mejor a la estacionalidad del producto. Ahora tenemos cuatro platos vegetarianos y ecológicos en la carta y en la próxima habrá seis. En estos momentos, hay mucha gente con conciencia por una alimentación sana que debe comer fuera cada día y que lo pasa fatal. Sabemos que ese público valora que puede venir cualquier día y comer sano, como una sopita de cerezas con apio con un pequeño tartar de la propia cereza y cebolla tierna, y de segundo una quinoa con verduras. Pero no olvidemos que somos un restaurante gastronómico, donde desmelenarse un poco. Lo bueno de Windsor es que se pueden hacer las dos cosas: comer sano y disfrutar mucho de los platos.
