Ya ha comenzado la temporada de una de las frutas más apreciadas por los gourmets y los cocineros, las cerezas. Las cerezas son bonitas, delicadas, sabrosas, nutritivas y sumamente versátiles. Una maravilla de la naturaleza que nuestros clientes pueden disfrutar en la mesa de varias maneras distintas.
Y por si fuera poco, son muy sanas. Su gran cantidad de antioxidantes ayuda a retrasar el envejecimiento de la piel porque la nutre, de manera que es ideal para prepararla semanas antes de ir a tomar el sol veraniego. Se recomienda a las embarazadas por su gran cantidad de ácido fólico, y la melatonina, el triptófano y la serotonina que contienen ayudan en la mejora de los ciclos de sueño y a ponernos de mejor humor. Los hipertensos pueden echar mano de ellas por su gran cantidad de potasio. Y como no tienen muchos azúcares, los diabéticos pueden tomarlas también. Así que encajan con nuestra inquietud por ofrecer una carta cada vez más saludable.
Por todo ello y más, la primera fruta de hueso de la temporada es un clásico de Windsor, donde año tras año tratamos de sacarle el máximo partido cuando nos la brinda la Naturaleza. Y es que la cereza tiene una larguísima tradición culinaria en todo el arco mediterráneo desde que se expandió con el imperio romano en el siglo I antes de Cristo, después de que el general Lucio Licinio Lúculo la descubriera en una zona de Turquía junto al Mar Negro.
Pero las que usamos en el restaurante no vienen de tan lejos. Aunque una de las zonas productoras de cerezas más renombradas es el Valle del Jerte (Extremadura), en Windsor somos partidarios del producto de proximidad siempre que sea posible. Por este motivo, las cerezas que llegan al restaurante proceden de unos cerezos muy antiguos de Hortet del Baix (Baix Llobregat), que, además, cuentan con certificación ecológica.
Máxima calidad
De piel roja y con una pulpa rosada, casi blanquecina, para nosotros es muy importante que estén a nuestro gusto, esto es, con un gran nivel de dulzura, una excelente acidez y una abundante carne. Todo ello redunda en un sabor delicioso. L’Hortet del Baix, que produce estas magníficas piezas de abril a julio, siempre las en el punto de maduración óptimo, ya que si se recolectan con antelación no maduran fuera del árbol.
Con ellas podemos hacer muchos platos. Por ejemplo, un postre. Podemos servir una rama de cerezo en una jarra para que el cliente arranque la fruta una a una. O podemos hacer clafoutis, donde la cereza queda integrada dentro de la tarta. También funciona de maravilla en una ensalada, un terreno donde da mucho juego porque combina bien con el queso azul, con la sardina ahumada, con los frutos secos, con la granada (en el caso de una ensalada roja…). Pero también nos encanta trabajarla en sopas frías, ya sean solo de cereza o tipo gazpacho.
En este último caso, sustituimos una parte del tomate con ellas, de manera que conseguimos un sabor más afrutado, menos agresivo, más maduro. Este entrante puede acompañar con cangrejo real, cuya dulce y delicada carne no soportaría la fuerza de algunos ingredientes del gazpacho tradicional como el vinagre, el pimiento y el pepino. Se presenta con un timbal de cereza y cebolla tierna coronado con un heladito de cereza y un par de láminas de cangrejo real, bañado en gazpacho.
Versatilidad pura, pues, para este ingrediente de temporada al que solo podemos ponerle un pero: su estacionalidad es demasiado corta, o al menos esa es la percepción que tenemos sus fans, teniendo en cuenta sus múltiples posibilidades. Y la espera hasta la próxima primavera suele hacerse muy larga.
