El restaurant Windsor, en el centre de BArcelona, sempre ha estat un orgullós representant de la cuina catalana. Pels seus sabors, pels seus productes, per les seves receptes, per la seva varietat, per la seva riquesa. Una cuina saludable perquè treballa sempre amb el producte de temporada i, per tant, de proximitat. Una cuina en què el reciclatge sempre ha estat present, amb plats icònics d’aprofitament com els canelons. Una identitat que sempre ha estat clara més enllà del pa amb tomàquet, però que té molts altres matisos i secrets potser desconeguts. A continuació, t’expliquem sis coses que potser no saps sobre la nostra gastronomia.
- Una llarga i rica història
La cuina catalana té una llarga història. Ho acredita obres com ‘Llibre del Coc’, principal receptari medieval català, que va ser el primer llibre de cuina imprès a la península ibèrica. El va escriure al segle XIV el Mestre Robert, cuiner del rei Ferran I de Nàpols, tot i que va haver d’esperar 200 anys per ser editat (1520). Altres obres imprescindibles són ‘Llibre d’aparellar de menjar’ (escrit a mitjan segle XIV, és el receptari medieval que més receptes té: 279) i ‘Llibre de Totes maneres de potatges’ (manuscrit de cuina medieval fins fa poc inèdit que va ser escrit a finals del segle XIV o principis del XV).
- Passió per la barreja
La cuina catalana no és pura, sinó que ha anat evolucionant amb el pas dels anys en un clar reflex del seu passat comú amb altres pobles veïns, com succeeix amb València i les illes Balears (van arribar a formar part del regne d’Aragó en la Edat Mitjana), i també amb França, per la seva proximitat geogràfica. D’aquí el gust per les paelles de tot tipus (a Windsor, a més del arròs de pop i peus de porc, tenim l’arròs fumat de verdures, amb bròquil, espàrrecs, coliflor i mongeta verda, i el melós fet amb el suc dels caps de gambes de Palamós. L’arribada de la immigració andalusa i extremenya, a mitjans del segle XX, va comportar la incorporació al receptari de plats com el gaspatxo.
- Carn i peix en un mateix plat
El ‘mar i muntanya’ és una de les invencions més celebrades de la cuina catalana. Barrejar carn i peix o marisc en una recepta no és habitual més enllà de l’Ebre i els Pirineus, però aquí es fa, i amb uns resultats excel·lents. A Windsor, per exemple, tenim a la carta l’aclamat arròs de pop i peus de porc enfornat a la paella amb allioli de pebrot vermell.
- Gust per l’all
Més que gust, sembla que la gastronomia catalana no podria viure sense l’all. Potser passió sigui la paraula més exacta. Hi ha dues salses celebradíssimes dins i fora de la comunitat que són creacions totalment catalanes: l’allioli (all i oli) i el romesco (ametlles, avellanes, tomàquet, pa, oli, vinagre … i all). I molts defensen que la recepta del pa amb tomàquet ha de portar, a més de pa, oli d’oliva, tomàquet i sal, all.
- Ingredients comuns per a aplicacions diferents
La creativitat ha estat sempre un factor diferencial de la cuina catalana, i no només en els últims anys, quan els cuiners d’avantguarda s’han guanyat un merescut prestigi a nivell mundial. Serveixin com a exemple receptes avui dia tradicionals però que podrien considerar-se trencadores en el seu moment. Per exemple, s’utilitza la xocolata o la canyella fora de les postres, les ametlles mòltes en salses com el citat romesco, i les fruites en plats de carn com el costellam de garrí ibèric fet al buit, amb ceba tendra i maduixes que fem a Windsor.
- La crema catalana, unes postres molt literàries
No se sap gaire de l’origen d’aquestes postres tan identificatives (diuen que les van inventar unes monges al segle XVIII quan el flam amb el que anaven a afalagar un bisbe no va quallar i li van afegir una capa de sucre cremat). Però sí que se sap que han aparegut en obres de Josep Pla i Miquel Martí i Pol, en obres de teatre com el vodevil de Lluís Coquard i Sacristán, ‘Per un plat de crema’, estrenat el 1962 al teatre Romea de Barcelona, i a ‘Calaix de sastre’, el diari que el baró de Maldà va escriure entre 1769 i 1819, i que és una peça clau de la prosa catalana i la documentació costumista d’aquella època. Aquesta ‘cosina germana’ de la crème brûlée francesa, que es menjava sobretot amb motiu del dia de Sant Josep (19 de març), s’ha popularitzat de tal manera que es consumeix qualsevol dia de l’any i ha estat versionada de moltes maneres. Nosaltres, a Windsor, fem una escuma de crema catalana amb gelat de caramel i gelée de llimona que resulta més lleugera que la recepta original. I agrada molt!
