Jordi Leon se va a Londres a estudiar el cuarto curso de Wine & Spirits (fue el mejor estudiante español en 2015) después de ser el responsable de la bodega de Windsor durante más de tres años. David Amat está acabando el diploma de sumiller y llega al restaurante con un currículum breve pero potente: ha estado trabajando unos meses en Dos Cielos y en una vinoteca del Poblenou. Ambos mantienen un breve diálogo. Hablan de su trabajo. Son jóvenes, pero tienen las ideas claras. Y saben mucho de vinos.
-David: ¿Qué consejo me darías? Conoces bien la casa, la bodega, los clientes …
-Jordi: Tienes que tener claro lo que quieres. El camino se hace preguntándote cosas, con ganas de aprender y de trabajar. Sin querer verás como llegan los resultados cuando un cliente te agradezca tu recomendación, sobre todo si era un consejo sobre algún vino novedoso o de un pequeño productor.
-David: Te costó mucho adaptarte? Porque ahora me tocará a mí…
-Jordi: Toda adaptación requiere un tiempo y un esfuerzo. No nos podemos limitar a horarios o ciertas tareas. Eso sí, tienes que hacer lo que crees que debes hacer, personalizar la carta de vinos, y con estos parámetros irás bien.
-David: Trabajar el día día, ¿verdad?
-Jordi: Sí, finalmente las cosas son más fáciles de lo que parece, siempre tienes que trabajar con cariño y respeto, intentando hacerlo lo mejor posible.
-David: A mí me gusta eso que has dicho de personalizar la carta. Me gustaría hacerla aún más variada, que hubiera muchos estilos de vino. Tenemos muchas referencias, así que el abanico de estilos debe ser muy amplio, huir del modelo en el que todo está estandarizado.
-Jordi: Windsor siempre ha tenido una fama de restaurante clásico. Heredé una carta que iba en esta línea. Con los años hemos intentado romper con esta etiqueta en todos los ámbitos y he renovado la carta. Seguimos teniendo vinos reconocidos porque no pueden faltar …
-David: Son para la clientela de perfil clásico …
-Jordi: Sí, sí. Pero he ido incorporando vinos en mi línea, más frescos, que no pesan tanto. Creo que es lo que la gente aprecia ahora mismo. Busco pequeños productores, poco conocidos, profesionales que lo están haciendo muy bien y se lo merecen. Al final, el cliente viene aquí a disfrutar y, dentro de sus criterios, puedes darles alternativas que al final son experiencias y sensaciones que te agradece. En el fondo, es lo mismo que se está haciendo en la cocina y en la sala. En Windsor puedes venir a disfrutar de una gran cocina y un gran servicio, y probar vinos clásicos pero también pequeñas joyas que el responsable de la bodega ha sabido descubrir.
-David: Esta es mi gran motivación. Es un trabajo de investigación que luego luce cuando explicas al cliente la historia que hay detrás de cada vino. En el fondo, se trata de ser un buen comunicador del vino.