El gaspatxo té una llarga història, resultat del pas dels anys i la barreja de cultures. Aquesta sopa freda és un refrescant plat que ja es preparava fa segles. Sembla haver-hi unanimitat entre els estudiosos, que assenyalen que Andalusia és el bressol d’aquesta recepta que evoluciona d’una altra: les molles de pa amb aigua, vinagre i oli d’oliva, habitual entre els pagesos de sud de la península ibèrica des de temps immemorials (almenys, des de l’època d’Al-Andalus). Té, per tant, un origen humil. Els llauradors preparaven aquesta barreja, que podria considerar-se isotònica per la gran quantitat de sals minerals i que els ajudava a recuperar forces, amb el que tenien a mà, com el pa del dia anterior, oli, vinagre, hortalisses… Aquest gaspatxo tenia com a precedents la beguda que els soldats romans prenien com a refresc a base de vinagre i aigua anomenada ‘posca’ i que potser, com assenyalen alguns historiadors, mullaven amb pa i oli d’oliva.
A partir de llavors, les versions han estat nombroses, tant en ingredients com en temperatures, perquè s’han fet gaspatxos calents (galiano o gaspatxo manxec, que incloïen carn) i freds (ajoblanco, salmorejo…). Tot i que el tomàquet va arribar al segle XVI a la Península arran de la descoberta d’Amèrica, i tot i que a l’Andalusia de finals del XVII el cultiu de tomàquets en grans quantitats era freqüent, aquesta hortalissa no es va incorporar a la recepta del gaspatxo fins a començaments del XIX. Quan ho va fer, hi va haver un abans i un després, de manera que avui en dia, gaspatxo és sinònim de gaspatxo andalús: sopa freda amb pa, oli d’oliva, sal, aigua, pebrot (també arribat de el Nou Món), cogombre, ceba, vinagre, all… i tomàquet.
A partir de la dècada dels 60 de segle passat, el gaspatxo, especialment l’andalús, es va popularitzar internacionalment gràcies al turisme. I ha acabat convertint-se en icona universal de la gastronomia mediterrània gràcies també a la industrialització de la seva producció, ja que ara es pot comprar envasat als supermercats.
Encara que, atenció, no tots els gaspatxos són vermells. A Andalusia, per exemple, es prenen blancs (un bon exemple és el cordovès, el malagueny i el granadí) perquè no contenen tomàquet. I també n’hi ha de verds, que es preparen a Sierra Morena i a la serra de Huelva, també sense ell, i amb el cogombre i el pebrot verd com a actors principals. Però són de consum minoritari respecte al gaspatxo vermell, que és el més habitual a cases particulars i restaurants.
Catalunya, que sempre ha estat sensible a propostes que venien de més enllà de les seves fronteres, ha acollit el gaspatxo com a propi des del primer moment, en una demostració de cosmopolitisme. Perquè adoptar receptes alienes de temps tan remots només es pot qualificar d’obertura de mires, de cosmopolitisme. L’arribada d’immigrants procedents de sud d’Espanya a mitjan el segle XX va portar un ric receptari en el què no faltava aquest plat emblemàtic. De nou, la barreja de la cultura culinària del lloc d’origen i el d’acollida va donar com a resultat idees felices que, en temps moderns, s’han materialitzat en propostes com el gaspatxo de síndria, el de cireres, el de maduixes o el de remolatxa. Fins i tot s’han vist adaptacions amb un toc thai, amb gingebre i lemongrass. El paper dels restaurants ha estat decisiu per refinar la recepta original i aportar creativitat i matisos desconeguts fins no fa massa de temps.
Sigui quina sigui la versió, quan arriben els mesos més càlids sempre vénen de gust receptes com el gaspatxo, història viva de la gastronomia mediterrània i, per què no dir-ho, de la catalana, que el va adoptar des del primer dia. Més encara el 21 de juliol, dia internacional del gaspatxo. I a Restaurant Windsor (centre de Barcelona) sempre tenim a punt el nostre, que tant refresca i alegra el paladar. Per exemple, el gaspatxo amb síndria i sardina fumada és un clàssic de la casa que sempre agrada.
