En Restaurant Windsor nos ponemos exquisitos porque en este artículo vamos a hablarte de caviar. Pero no del que tú crees, sino del verde. Es decir, de los guisantes. De una de las leguminosas más sabrosas y apreciadas por los gourmets. Escasa por ser muy estacional y, por tanto, más cara. Por eso le llaman, y con razón, caviar verde.
Resulta curioso lo que le sucede a tanta gente con este manjar: cuando eran niños o niñas, muchos los odiaban. Seguramente porque se solían comer muy hervidos. Pero hoy en día son un placer para el paladar si, como hacemos en Windsor, se comen al dente, con esa piel tan fina, y con todo su sabor explotando en la boca.
Sobre todo si se trata de guisantes del Maresme, los de la variedad garrofal, que son los que utilizamos en el restaurante y a los que dedicamos un Menú especial. Siempre atentos a los productos que nos brinda cada temporada, no podemos dejar pasar la ocasión de prepararlos en platos como el huevo mollet con trocitos de panceta y trufa laminada o la ensalada con tomate Raf y verdes de temporada (como pueden ser, además de los guisantes, las habitas o los tirabeques). En el Menú Tradicions, hace pocos días, los hemos hecho en una tortilla con butifarra negra. Y en temporadas anteriores los hemos servido rehogados, con cebolla tierna y un trozo de panceta y de butifarra negra, o secos, con fuagrás de pato marcado a la plancha. ¡Incluso guisados con gambas de Palamós y servidos con láminas de trufa negra!
Como ves, además de su extraordinario sabor, su versatilidad es un punto a favor. Otro reclamo irresistible: su carácter saludable. Es bueno para la circulación, ayuda a reducir el colesterol, puede prevenir infartos de miocardio o angina de pecho, regula los niveles de azúcar en la sangre y previene el estreñimiento. Una auténtica perla, como puedes comprobar.
Nosotros usamos el llamado ‘pèsol garrofal’, una variedad que se cultiva en el Maresme, sobre todo en Sant Andreu de Llavaneres (de ahí que también sea conocido como el ‘pèsol’ de Llavaneres), desde tiempos inmemoriales. La primera referencia de esta variedad, también conocida como floreta, se remonta al siglo XVII, cuando Francisco Zamora escribió en el libro ‘Diario de viajes y hechos en Cataluña’ que había guisantes en la zona de Mataró que se destinaban a ser vendidos en Barcelona. No es la única referencia al respecto; décadas y siglos después se ha seguido dejando constancia del comercio de la leguminosa, como las exportaciones a Francia.
Se cree que su presencia en los campos de algarrobos (‘garrofers’, en catalán) propició una adaptación de la planta específica a la zona. De hecho, la semilla que se utiliza la producen los propios campesinos del pueblo (los de Llavaneres están distinguidos con una marca de garantía de calidad). Se siembra hacia octubre en terrenos silíceos y arenosos, y la planta puede llegar a medir más de dos metros de altura (por eso no se suele cultivar en invernadero). Las vainas contienen entre 4 y 10 guisantes, que se distinguen por ser ligeramente más pequeños que los convencionales y, sobre todo, más tiernos y dulces, características que los hacen tan tentadores.
¿Verdad que apetece probarlos? Si tienes el antojo, ya lo sabes: en el Restaurant Windsor nos gustan tanto como a ti, y por eso siempre que se puede los tenemos en la carta. ¡Que los disfrutes! ¡Reserva mesa, ya!
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