El formatge és un dels tresors gastronòmics més desitjats i accessibles del món. Però, tot i ser un producte tan conegut, guarda alguns seus secrets fins i tot per als més addictes a ell. En aquest post, coincidint amb el fet que a Restaurant Windsor hem inaugurat una vitrina de formatge, t’expliquem deu coses que potser no sabies sobre aquest producte. Potser et sorprendran!
1.
El formatge és protagonista d’actes que van des del més seriós i cerimoniós fins al més esbojarrat i divertit. A la primera categoria hi ha els World Cheese Awards, considerats els Oscar dels formatges. A aquest certamen celebrat a Birmingham (Anglaterra) es presenten desenes, centenars de peces (gairebé 3.000) provinents d’una trentena de països de tot el món. En canvi, qui busqui show pur i dur, ha d’anar l’últim dilluns de maig a Gloucester, també al país britànic, on se celebra la Cooper ‘s Hill Cheese-Rolling and Wake, esdeveniment conegut com el Festival del Formatge Rodant: des del més alt del turó de Cooper es llança un Double Gloucester que pesa uns quatre quilos que diverses persones persegueixen desesperada i accidentadament muntanya avall.
2.
La varietat de formatges és enorme. N’hi ha més de 2.000 diferents a tot el món. A Espanya, per exemple, hi ha més de 200 classes i a França, gairebé 250. Aquesta xifra va portar al general Charles de Gaulle a deixar aquesta divertida frase per a la posteritat: “Com és possible governar un país on hi ha gairebé 246 classes de formatge?”. Potser ho deia mig seriosament i sigui cert que resulta més difícil de governar, però per descomptat sí que és molt més deliciós.
3.
Les llegendes també són presents en el món del formatge. N’hi ha una molt ‘romàntica’ que explica la creació del rocafort, que des del segle XIV s’elabora a la zona de Rochefort-sur-Soulzon (a la província francesa d’Avairon) amb llet d’ovelles de la raça Lacaune. Un jove estava menjant pa i formatge en una de les coves de Combalou quan va veure una dama i se’n va anar darrera d’ella, oblidant el seu entrepà. Al cap d’unes setmanes va tornar a la cova i el formatge havia florit. Tot i així, el va provar i va descobrir el bo que era.
4.
Hi ha formatges de tots els preus, però el que s’emporta la fama de ser el més car és el Pule: 1.000 euros el quilo. S’elabora a la reserva natural de Sremska Mitrovica, prop de Belgrad (Sèrbia), a partir de llet d’una raça de burra de la qual queden poques desenes d’exemplars. Per fer un quilo d’aquest formatge es necessiten 25 litres de llet de burra – diuen que té 60 vegades més vitamina C que la de vaca- i cada quilo costa uns 40 euros. Des del 2012, el tennista Novak Djokovic distribueix tota la producció a la seva cadena de restaurants.
5.
El formatge és molt i molt antic. Tant que va néixer al Pròxim Orient fa més de 8.000 anys. Dins el temple de la deessa de la vida Ninchursag, a Mesopotàmia, es troba el primer document gràfic de la història sobre la seva producció, en un fris anomenat ‘La lleteria’. Fins 1815 es feia a les granges i a les cases particulars amb un motiu: evitar que es fes malbé l’excedent de llet. Va ser aquell any quan es va posar en marxa la primera fàbrica de formatges, que es va crear a Suïssa.
6.
És França el país on més formatge es consumeix? Doncs no. Potser té aquesta fama per què se l’estimen molt. Però la resposta correcta és Grècia. Les estadístiques parlen de 37 quilos per habitant i any, dels quals tres quartes parts són de la varietat feta. Per alguna cosa serà que els amants del formatge es diuen turofils, paraula d’origen grec: ‘tirs’ vol dir formatge i ‘philos’, afinitat. Una altra dada sorprenent sobre el consum, en aquest cas a Espanya: son els canaris els que més en mengen: 9 quilos a l’any, dos més que la mitjana nacional.
7.
El major productor mundial de formatge és Estats Units, amb gairebé un terç de la producció mundial: 4.500 milions de tones. En segon lloc hi … França? De nou, no. És Alemanya, amb gairebé 2.000 milions de tones. La llet de vaca és la més utilitzada en l’elaboració dels formatges, però gairebé qualsevol llet és vàlida per fer-ne un: d’ovella, de cabra, de burra, de búfala, de camell, de cavall… Fins i tot d’ant: s’elabora a Suècia, on munyen els animals entre maig i setembre. És tan escassa que el quilo costa 900 euros o més.
8.
Per elaborar un quilo de formatge de vaca es necessiten, aproximadament, 10 litres de llet. Però aquesta proporció canvia segons el tipus de llet ja que la quantitat de greix, de proteïna i de lactosa és tan diferent com a condicionant. D’aquesta manera, per a un quilo de formatge de cabra calen 8 litres i per a un d’ovella, 6 litres.
9.
Es recomana maridar un formatge amb vi, sidra o cervesa, però mai amb aigua perquè els greixos no es dissolen bé i pot provocar indigestió. Com més curat estigui el formatge, major criança ha de tenir el vi (i, per tant, major cos). En general, els formatges tous s’entenen bé amb vins amb agulla i escumosos ja que el carbònic ajuda a netejar l’excés de greix d’aquests formatges. I en concret, un parmesà funciona amb negres joves o blancs suaus; un fresc, amb blancs lleugers i secs; un semicurat, amb blanc sec amb certa criança, i un curat o molt curat, amb vins de criança amb cos o blancs fermentats en barrica. Per als de cabra, millor un blanc sec i afruitat, i per als blaus, un negre reserva o olorós o un amontillat. Els cremosos mariden amb un negre jove afruitat i lleuger.
10.
Abans de consumir un formatge que estava a la nevera cal temperar-lo per degustar-lo en la seva plenitud organolèptica. En el cas d’un tou, la millor temperatura de consum està entre els 18 i els 20 graus, i en el cas dels durs o semidurs, entre els 22 i els 24.
Com hauràs imaginat, a Windsor ens encanten els formatges. Per això ens preocupem de servir-los ben afinats i acompanyats amb torrades, codonyat i un chutney de fruites, espècies i pell de taronja amarga confitada. Estan a la nostra carta de postres i formen part també de dos dels nostres menús de grup. Unes delícies realment temptadores que no t’hauries de perdre.
