Resulta curioso que uno de los platos más emblemáticos de la cocina tradicional catalana, los canalones, tenga precisamente ADN ‘extranjero’. Esta receta tan popular en nuestros días cuando, sobre todo, llegan las fiestas navideñas, nació en Italia y no en Tarragona, Girona o Vic, por poner tres ejemplos al azar. De hecho, los historiadores gastronómicos sitúan la fecha de entrada a Catalunya hacia 1815. Y también el lugar por donde entró: Barcelona. Por lo tanto, este ejemplo de la cocina de reaprovechamiento -acaso el más célebre- se trata de una creación relativamente reciente (200 años) para un recetario tan rico y antiguo como el catalán, que hunde sus raíces en el medievo. Hasta su llegada, en Sant Esteve se comían los arroces ‘a la catedral’ o ‘de colls i punys’, que se hacían con las sobras de la comida del día anterior, el de Navidad.
Se sabe que llegaron del país transalpino, pero no quién los inventó. Explica Gustavo Traglia en el libro ‘Il lunario della pasta asciutta’, publicado en 1956, que los ‘canelonni’ son “una de las primeras y más antiguas pastas conocidas” pero que se desconoce su autor o autora. “Es un misterio como el de la propia invención de la pasta”, afirma. Él defiende la teoría de que “se trata de una idea producto del genio popular que se gestó simultáneamente en Sicilia, en Nápoles, en la Toscana y en la Liguria”. Es decir, en varias zonas alejadas entre sí y casi al mismo tiempo. Esa idea consiste, en líneas generales, en una lámina rectangular de pasta de harina hervida que se enrolla y que va rellena de carne, verduras o pescado. A partir de ahí, las variaciones son casi infinitas.
Fue a principios del siglo XIX cuando muchos cocineros italianos y suizos llegaron a Barcelona, ya fuera para trabajar en casas de familias adineradas o en restaurantes, que entonces eran establecimientos de lujo. Y con ellos, los canelones. Se trataba, por tanto, de un plato que inicialmente se preparaba en las cocinas burguesas y en restaurantes distinguidos y que tiempo después pasó a las fondas, mucho más asequibles para el gran público, y luego a las casas más modestas. Algunos apuntan a Giovanni Ardizzi, de la desaparecida fonda Beco del Reco, abierta precisamente en 1815, como el primero que los sirvió en Catalunya.
Y aún se recuerdan los que preparaban los hermanos franceses Charles y Michel Pompidor en Maison Dorée, en el número 22 de la Plaza de Catalunya, a principios del siglo XX, lugar de encuentro de la alta sociedad y escenario de tertulias políticas e intelectuales a las que acudían Francesc Macià, Isidre Nonell, Santiago Rusiñol y Ramon Casas, entre otras figuras de la época (también la visitaron cuando estuvieron en la ciudad el rey Alfonso XIII y los escritores Jacinto Benavente y Pío Baroja). También los hacían en otros reputados restaurantes de la ciudad como El Suizo, Martin, Continental…
Dado que su origen es italiano, podría pensarse que un canelón catalán y uno del país transalpino son similares. No es así. Hay diferencias sustanciales: los catalanes se hacen -y se gratinan- al horno y la pasta no se deja al dente. En cambio, los italianos se elaboran directamente con carne picada y mezclada con un sofrito con zanahoria y apio.
La receta más popular por estos lares es la que lleva bechamel (una aportación francesa, por cierto). Se conocen como los canelones Rossini. Un nombre que les puso el chef de El Suizo, Ignasi Domènech, en su recetario de cocina casera catalana ‘La teca’ (1924) en honor al compositor italiano y gran gourmet Gioacchino Rossini, que los sábados organizaba unas cenas memorables en su casa de París para invitados como Alexandre Dumas, Giuseppe Verdi, Gustave Doré y el barón Rotschild. En caso del autor de ‘El barbero de Sevilla’, uno de sus platos preferidos eran los canelones con un relleno a base de trufas, paté de foie gras y tuétano de ternera triturados.
La pasta de los primeros canelones se importaba de Italia y de Francia: llegaba en cajas con la pasta lista para hervir, lo que facilitaba su elaboración. El avispado Ramón Flo, fabricante de macarrones y fideos con obrador junto al mercado de Sant Antoni, tomó nota de aquellas cajitas y las comenzó a hacer él. Inicialmente se llamaban El Pollo, pero la marca francesa La Poule le acusó de intrusismo y Flo cambió la firma por El Pavo, sello archiconocido hoy en día. Corría el año 1914. Su éxito fue absoluto y contribuyó a popularizar aún más los canelones en Catalunya.
En la actualidad, están presentes más allá de las fiestas navideñas en numerosos restaurantes. Los hay tradicionales y los hay innovadores, tanto en la pasta y en el relleno como en la salsa. En Windsor nunca faltan los tradicionales canelones de la yaya con bechamel de trufa negra cuando llegan las fechas señaladas, y en nuestros menús para grupos preparamos otros más innovadores: unos de bogavante sobre un concentrado de sus corales y otros rellenos de setas y foie gras, de ciervo con salsa de boletus y romero, de pies de cerdo con fondant de parmesano, o de langostinos, puerro, zanahoria con juego concentrado de sus cabezas. ¿A ti, cuáles te gustan más?
