Resulta curiós que un dels plats més emblemàtics de la cuina tradicional catalana, els canelons, tingui precisament ADN ‘estranger’. Aquesta recepta tan popular en els nostres dies quan, sobretot, arriben les festes nadalenques, va néixer a Itàlia i no a Tarragona, Girona o Vic, per posar tres exemples a l’atzar. De fet, els historiadors gastronòmics situen la data d’entrada a Catalunya al voltant de 1815. I també el lloc per on va entrar: Barcelona. Per tant, aquest exemple de la cuina de reaprofitament -potser el més cèlebre- es tracta d’una creació relativament recent (200 anys) per a un receptari tan ric i antic com el català, que enfonsa les seves arrels en l’edat mitjana. Fins a la seva arribada, a Sant Esteve es menjaven els arrossos ‘a la catedral’ o ‘de colls i punys’, que es feien amb les sobres del menjar del dia anterior, el de Nadal.
Se sap que van arribar de país transalpí, però no qui els va inventar. Explica Gustavo Traglia al llibre ‘Il Lunario della pasta asciutta’, publicat el 1956, que els ‘canelonni’ són “una de les primeres i més antigues pastes conegudes” però que es desconeix el seu autor o autora. “És un misteri com el de la pròpia invenció de la pasta”, afirma. Ell defensa la teoria que “es tracta d’una idea producte del geni popular que es va gestar simultàniament a Sicília, a Nàpols, a la Toscana i a la Ligúria”. És a dir, en diverses zones allunyades entre si i gairebé al mateix temps. Aquesta idea consisteix, en línies generals, en una làmina rectangular de pasta de farina bullida que s’enrotlla i que va farcida de carn, verdures o peix. A partir d’aquí, les variacions són gairebé infinites.
Va ser a principis de segle XIX quan molts cuiners italians i suïssos van arribar a Barcelona, ja fos per treballar en cases de famílies adinerades o en restaurants, que llavors eren establiments de luxe. I amb ells, els canelons. Es tractava, per tant, d’un plat que inicialment es preparava a les cuines burgeses i en restaurants distingits i que temps després va passar a les fondes, molt més assequibles per al gran públic, i després a les cases més modestes. Alguns apunten a Giovanni Ardizzi, de la desapareguda fonda Beco del Reco, oberta precisament en 1815, com el primer que els va servir a Catalunya.
I encara es recorden els que preparaven els germans francesos Charles i Michel Pompidor a Maison Dorée, al número 22 de la Plaça de Catalunya, a principis de segle XX, lloc de trobada de l’alta societat i escenari de tertúlies polítiques i intel·lectuals a les que acudien Francesc Macià, Isidre Nonell, Santiago Rusiñol i Ramon Casas, entre altres figures de l’època (també la van visitar quan van estar a la ciutat el rei Alfons XIII i els escriptors Jacinto Benavente i Pío Baroja). També els feien en altres prestigiosos restaurants de la ciutat com El Suís, Martin, Continental…
Atès que el seu origen és italià, es podria pensar que un caneló català i un del país transalpí són similars. No és així. Hi ha diferències substancials: els catalans es fan -i es gratinen- al forn i la pasta no es deixa ‘al dente’. En canvi, els italians s’elaboren directament amb carn picada i barrejada amb un sofregit amb pastanaga i api.
La recepta més popular per aquestes contrades és la que porta beixamel (una aportació francesa, per cert). Es coneixen com els canelons Rossini. Un nom que els va posar el xef del Suís, Ignasi Domènech, en el seu receptari de cuina casolana catalana ‘La teca’ (1924) en honor al compositor italià i gran gourmet Gioacchino Rossini, que els dissabtes organitzava uns sopars memorables a la seva casa de París per a convidats com Alexandre Dumas, Giuseppe Verdi, Gustave Doré i el baró Rotschild. En cas de l’autor d’’El barbero de Sevilla’, un dels seus plats preferits eren els canelons amb un farcit a base de tòfones, paté de foie gras i moll de vedella triturats.
La pasta dels primers canelons s’importava d’Itàlia i de França: arribava en caixes amb la pasta a punt per bullir, el que facilitava la seva elaboració. L’espavilat Ramon Flo, fabricant de macarrons i fideus amb obrador al costat del mercat de Sant Antoni, va prendre nota d’aquelles capsetes i les va començar a fer ell. Inicialment es deien ‘El Pollo’, però la marca francesa La Poule el va acusar d’intrusisme i Flo va canviar la marca per El Pavo, segell arxiconegut avui dia. Corria l’any 1914. El seu èxit va ser absolut i va contribuir a popularitzar encara més els canelons a Catalunya.
Actualment, son presents més enllà de les festes nadalenques en nombrosos restaurants. N’hi ha tradicionals i d’innovadors, tant a la pasta i el farciment com a la salsa. A Windsor mai falten els tradicionals canelons de la iaia amb beixamel de tòfona negra quan arriben les dates assenyalades, i als nostres menús per a grups en preparem d’altres més innovadors: uns de llamàntol sobre un concentrat dels seus coralls i uns altres farcits de bolets i foie gras, de cérvol amb salsa de boletus i romaní, de peus de porc amb fondant de parmesà, o de llagostins, porro, pastanaga amb el suc concentrat dels seus caps. A tu, quins t’agraden més?
