El director de Windsor explica l’exitosa aposta del restaurant barceloní per receptes de tota la vida modernitzades amb tècniques actuals i plats que juguen amb producte de temporada sense purismes ni dogmes inamovibles.
Windsor sempre ha fet cuina catalana. Però no ens hem de confondre amb el nom…
Sempre hem fet cuina catalana, però si només ens posicionéssim amb el nom de Windsor donaríem una idea equivocada del que fem. Entre la decoració més senyorial i britànica i el nom, molts clients que vinguessin de fora i no tinguessin referències nostres podrien pensar que fem cuina internacional o britànica. Per aquest motiu, vam afegir al nom de Windsor la marca Cuina Catalana, que explica moltes coses.
Quines? És una cuina catalana molt pura?
És una cuina de producte amb arrel catalana, i des del primer dia. Però quan vam triar aquest lema, podíem caure a la trampa d’encotillar-nos i obligar-nos a fer cuina catalana pura i dura. És cert que fem cuina catalana, la que ens agrada i hem après, la nostra referència, però ens agrada expressar la nostra cuina fent servir influències d’altres latituds.
Posi’ns-en un exemple.
Si volem fer un risotto i adaptar-lo amb el cap de gamba de Palamós, fem un arròs anomenat “arròs cremós amb cap de gamba”.
Això és cuina catalana?
Crec que sí. L’arròs sempre s’ha tocat, i la gamba és un producte molt d’aquí, i fem un arròs inspirat en un risotto de textura cremosa però sense formatge ni mantega. Això està present a molts plats, com a l’hamburguesa de vieiras.
També és cuina catalana?
Sé que és difícil d’explicar, fins i tot de justificar, perquè l’hamburguesa és un plat típic americà i la vieira no és un producte català, però som fills de Catalunya, hem après la cuina catalana i se’ns acudeixen coses així. Al final sempre fem servir productes del nostre entorn, i fem servir la planxa i oli d’oliva.
En realitat, interpreten la cuina catalana amb la seva pròpia visió.
Sí. És la interpretació d’una persona en un moment de maduresa professional, com és el xef Carlos Alconchel, que té 38 anys, porta tota la vida cuinant. Per exemple, reinterpretem els canelons fent servir una beixamel trufada, un xic més líquida, embolicats amb una pasta feta per nosaltres mateixos amb el gruix i la mida desitjats.
Però també fan clàssics de la cuina catalana…
Sí, però clàssics a la nostra manera, perquè el sabor i els ingredients són els mateixos però presentats d’una manera més maca. Per exemple, l’escudella i carn d’olla, presentada en una terrina de carn d’olla, amb un galet gegant farcit de pilota. O els peus de porc de tota la vida però desossats i farcits de cap i pota, amb un ravioli de col. I la pilota, que en comptes de posar-la al brou de l’escudella la presentem en una amanida amb pilota amb tomàquet fresc, ceba de Figueres, uns talls de pilota freda, quatre cigrons i el xoriço d’oli.
Sempre donen voltes a les coses…
És el que enamora el nostre client, que diu: “Ostres, això és allò però m’ho han fet diferent!”. La gent vol coses més lleugeres, està més conscienciada sobre la salut, es cuida mésha de treballar després de venir a dinar, es precupa pel colesterol, els greixos i la sal dels plats… Si podem fer l’escudella amb la ració justa, la proporció entre ingredients per menjar-la d’una forma més delicada i neta, crec que és millor i llueix més. El mateix un pollastre rostit amb làmines de tòfona.
Tenen un avantatge: la cuina catalana és boníssima.
Sí, perquè es permeable a altres gastronomies. Aquesta és la virtut. Catalunya és un territori que ha estat exposat al comerç de tot el món, a invasions, a influències d’altres pobles veïns… Ens hem deixat colonitzar culturalment, i això ens ha enriquit, ho hem fet nostre, a diferència d’altres llocs més aïllats que no han tingut tanta barreja. Els puristes podran dir que la cuina catalana és només la que apareix al corpus de cuina catalana, però llavors no hauria aconseguit l’èxit que ara té.
Ha estat nomenada Regió Europea de la Gastronomia de l’any 2016 pel Fòrum Mundial de Turisme Gastronòmic…
Ho ha aconseguit perquè no s’ha sentit estranya incorporant coses d’altres cuines properes que li anaven bé. Això l’ha enriquit i l’ha fet interessant a ulls del món. A més, s’ha actualitzat amb plats més lleugers i amb noves tecnologies que han afinat les coccions i les presentacions.
I això mateix s’està fent diàriament a Windsor, oi?
Sí. I afegiria que fem cuina catalana sense complexos. En el moment que t’acomplexes t’encotilles, et fas més petit, de manera que prefereixo que en algun cas es posi en dubte si faig un plat 100% català que no haver de justificar sempre el lema Cuina Catalana fent només les receptes que apareixen al Corpus.
