Hay muchas recetas emblemáticas de la cocina catalana que enamoran día a día a paladares de todo el mundo. Desde la completa escudella, un plato de invierno que supone por sí solo un retazo de Historia, hasta los típicos mar y montaña, que combinan los productos del mar con los de la tierra y que tienen en las albóndigas con sepia su principal paradigma. Desde la escalivada (una combinación de verduras asadas al rescoldo, con un inconfundible sabor ahumado) al trinxat (esa fantástica combinación de col, patatas y panceta tan típica de los pueblos de montaña) o la esqueixada (una ensalada fría, muy habitual en verano, de bacalao desmigado con pimientos, cebolla y tomate fresco), la cocina catalana conquista día a día corazones (y paladares).
La crema catalana es, sin duda, ese postre capaz de eclipsar a cualquier pastel rocambolesco o a esas composiciones multicolores repletas de filigranas que en ocasiones llegan a nuestra mesa, más similares a un cuadro de Kandinski que a algo comestible. La crema catalana hace bandera de la sencillez: no es más que una crema pastelera con base de yema de huevo que se suele cubrir con una capa de azúcar caramelizado en la superficie para aportar un contraste crujiente. Es un postre popular por excelencia, que encontramos en gran parte de casas, en tabernas, bares, fondas y también en restaurantes de alto nivel. Un dulce transversal y todoterreno, tan cremoso y delicioso que conecta con comensales de todas las edades, sensibilidades y gustos.
Es una evolución de las natillas –que ya existían en la época de los romanos–, que han sido profusamente documentadas en la literatura catalana de las diferentes épocas: desde el Llibre de Sent Soví (siglo XIV) al Llibre del Coch (siglo XVI) y Calaix de Sastre, de Rafael de Amat, el Barón de Maldà, del siglo XVIII. Los ingredientes que se utilizan para elaborarla son azúcar, leche y yema de huevo, y suele aromatizarse con canela y piel de limón o naranja. Se suele tomar en un cuenco con una capa de azúcar quemada, y su sabor es tan característico que se puede disfrutar en muchas heladerías en todas las épocas del año: ¿quién no daría su reino por un helado de crema catalana? ¿Y un licor? ¿Quién tuvo la gran idea de convertir esta maravilla en licor?
Pese a que se toma durante todo el año, la crema catalana es un plato típico del día de San José (19 de marzo), fecha en la que se celebra el día del padre. En este día transcurre la obra de teatro Por un plato de crema, escrita por el dramaturgo Lluís Coquard, estrenada en 1962 en el Teatre Romea de Barcelona, que demuestra la gran presencia que ha tenido este postre a lo largo de los siglos y la gran cantidad de pasiones que ha despertado entre autóctonos y turistas.
Pese a que tanto Francia (crème brûlée) como Gran Bretaña poseen platos similares con sus correspondientes historias, existe una leyenda que asocia su descubrimiento a la Cataluña del siglo XIX. Pese a que la documentación histórica ya encuentra indicios de este postre conocido en su época como llet cuita (leche cocida) durante la Edad Media, la leyenda que atribuye su origen a un obispo en el siglo XIX se ha hecho muy popular. Al parecer, en una visita a un convento, una monja preparó al obispo un delicioso flan. Al ver que le había quedado muy líquido decidió cuajarlo con almidón y darle unos toques de canela y limón, y una capita de azúcar caramelizado. Al parecer, el obispo esperaba un plato frío y al probarlo y ver que estaba ligeramente templado exclamó: ¡crema! (“quema”, en catalán), y en ese momento se inventó un postre y se acuñó un nombre que forma parte de la historia gastronómica catalana. ¿Será cierto este desencuentro entre la Sor y el obispo? Lo cierto es que no lo sabemos, pero hay que reconocer que se non è vero è ben trovato.
Es, además, un plato tan versátil que permite múltiples variantes sin perder su esencia. En Restaurant Windsor la preparamos de una forma muy especial, más ligera y espumosa, en forma de una emulsión que se ha convertido en uno de los postres estrella del nuestro restaurante. Nosotros elaboramos una crema catalana tradicional, que presentamos en un plato hondo de cristal que le confiere un toque chic, con todos los ingredientes por separado. Por un lado, una crema gominola de limón, por el otro una emulsión de crema, que se sirve con un sifón y adquiere una textura suave y cremosa, y por último un heladito de canela y caramelo, que aporta un toque fresco y envolvente al conjunto.
Para elaborarla, los chefs Carlos Alconchel y David Rodríguez se aseguran de disponer siempre de ingredientes de primera calidad, empezando por los huevos, siempre frescos y ecológicos. Para prepararla, elabora una infusión de piel de limón, piel de naranja, canela, leche y azúcar, que da lugar a una crema a la que se añade una pizca de vainilla. Una vez realizada la crema inglesa, nuestro chef la introduce en un sifón y la deja enfriar en la nevera. En una copa de cóctel colocamos la gelatina de limón en la base, añadimos la mus tras haberla dejado enfriar un par de horas en la nevera, y, para acabar, quemamos la crema para lograr ese toque dulce y crujiente, tan característico de este postre que levanta pasiones y se ha convertido en una de las credenciales de Restaurant Windsor.
