La gastronomía catalana tiene una larga trayectoria, cuyo rastro puede encontrarse en textos medievales. Siglos de cultura culinaria que, lógicamente, han acabado llegando al mundo de los libros. En este post recogemos cuatro buenos ejemplos con los que disfrutar de lecturas con mucho sabor.
‘Llibre de Sent Soví’ (Anónimo)
No podía faltar en nuestra selección ‘Llibre de Sent Soví’. Los orígenes de la gastronomía catalana (y la historia de la alimentación en Europa en la Edad Media) están recogidos en este recetario medieval, el más antiguo conservado en lengua catalana y el primero en España. Data de 1324 y su autoría es anónima, aunque se cree que fue un religioso. Se han publicado muchas ediciones comentadas a partir de las dos copias manuscritas que se guardan en la Biblioteca Universitaria de Barcelona y la Biblioteca General e Histórica de la Universidad de Valencia. La obra recoge 220 platos de lo que era la alta cocina catalana de su época y que se han convertido en las raíces de los que comemos hoy en día. De hecho, algunas elaboraciones se siguen haciendo igual 700 años después, y muchas otras han ido evolucionando. Salsas, sopas, especias y productos como el arroz, la berenjena, la alcachofa, el espárrago, la lechuga, los guisantes, la merluza, la carne de cerdo y de cabrito, el azúcar, la canela y el azafrán ya aparecían en las recetas, muchas de las cuales tenían influencias de la cocina árabe, judía y romana. Sorprende saber que ya entonces usaban la cocción en chimeneas, escabechaban pescados y usaban picadas de almendras, pan y otros ingredientes en el mortero para ligar los platos.
‘La cuina catalana: 800 receptes d’avui i sempre’ (Josep Lladonosa)
Pocas voces más autorizadas como la del chef y profesor de cocina Josep Lladonosa, autor del notable ‘El gran llibre de cuina catalana’, para escribir un libro que nació con la intención de erigirse en un referente de la gastronomía catalana. ‘La cuina catalana: 800 receptes d’avui i sempre’ es un cribado de los platos «más exquisitos» del recetario catalán que aparecían en su anterior obra y los presenta de manera más moderna y práctica. Este libro destaca por las introducciones y “consejos de manual” para cada tipo de ingredientes, como el calendario de temporada para cada producto y las indicaciones para elaborar clásicos como la escudella.
Dice Lladonosa que la catalana es “una cocina creada a lo largo de los siglos, de características inigualables” gracias a platos como los que recoge en este volumen de 656 páginas: pato con peras, níscalos a la brasa con ajo y perejil, arroz a la cazuela, bacalao con judías, mejillones con salsa marinera…
‘La cocina catalana de toda la vida. Las mejores recetas de mi madre’ (Joan Roca)
La cocina catalana ha alcanzado cotas inimaginables gracias al talento y la creatividad de cocineros como Ferran Adrià, Carme Ruscalleda y Joan Roca. Este último, junto a sus hermanos Josep y Jordi, han convertido El Celler de Can Roca (Girona) en uno de los mejores restaurantes de la historia. Pero aquí no vamos a recomendar ningún libro de recetas del chef, sino de su madre, Montserrat Fontané, alma máter de Can Roca, la casa donde los hermanos crecieron y se enamoraron del oficio. Para este libro, Joan escoge las mejores recetas de cocina catalana tradicional que su progenitora ha preparado durante tantos años en el histórico y modesto establecimiento del barrio obrero de Taialà: la esqueixada de bacalao, el fricandó de ternera, el suquet de peix, la crema catalana… Ni más ni menos que 120. Todas ellas, explicadas de forma sencilla para que cualquier cocinero sin muchos conocimientos pueda hacerlas tranquilamente en casa, y enriquecidas con comentarios del chef sobre los productos, las elaboraciones, las variantes, las presentaciones de cada plato… Si alguien quiere conocer el ADN de El Celler, lo encontrará aquí.
‘El que hem menjat’ (Josep Pla)
No podíamos acabar la selección de libros de cocina catalana sin la aportación de uno de los gastrónomos catalanes de referencia del siglo XX, Josep Pla. Porque uno de sus grandes escritos es ‘El que hem menjat’, un libro de recuerdos culinarios. Es también una obra empapada de nostalgia porque reivindica los sabores que se habían ido incrustando en su memoria y que corresponden, en su mayoría, a los platos mediterráneos y tradicionales que se comían en su Ampurdán natal. Un texto delicioso en el que divaga sobre la rica gastronomía del territorio que le vio nacer: las verduras, las legumbres, la carne, el pescado, las sopas, los guisos, los asados, los bogavantes, el bacalaos, las habas, los guisantes, los arroces, los cocidos, las butifarra, las salsas de aceite de oliva, la ensaimada mallorquina, los turrones… No está mal para un escritor que decía de sí mismo esto: “Nunca he sido cocinero. No tengo la menor idea sobre recetas culinarias. Lo que me interesa de la cocina son los resultados, la eficacia. Nunca he sido ni un gourmet ni un gourmand. Yo soy uno de los hombres que menos comen en este país. Debo de tener un estómago muy pequeño”.
Dos frases más para el recuerdo, recogidas en ‘El que hem menjat’: “Mi ideal culinario es la simplicidad, compatible en todo momento con un determinado grado de sustancia. Pido una cocina simple y ligera, sin ningún elemento de digestión pesada, una cocina sin taquicardias”. “La cocina es la más arcaica de todas las artes. Se han consagrado a su elaboración personas de gran inteligencia y de agudeza incomparable. Si la política hubiese llegado a los momentos estelares a que llegó la cocina, otro gallo le hubiese cantado a la pobre y triste humanidad”. Pla, siempre imprescindible.
