La gastronomia catalana té una llarga trajectòria, el rastre pot trobar-se en textos medievals. Segles de cultura culinària que, lògicament, han acabat arribant a el món dels llibres. En aquest post recollim quatre bons exemples amb els quals gaudir de lectures amb molt sabor.
‘Llibre de Sent Soví’ (Anònim)
No podia faltar a la nostra selecció ‘Llibre de Sent Soví’. Els orígens de la gastronomia catalana (i la història de l’alimentació a Europa a l’Edat Mitjana) estan recollits en aquest receptari medieval, el més antic conservat en llengua catalana i el primer a Espanya. Data de 1324 i la seva autoria és anònima, encara que es creu que va ser un religiós. S’han publicat moltes edicions comentades a partir de les dues còpies manuscrites que es guarden a la Biblioteca Universitària de Barcelona i la Biblioteca General i Històrica de la Universitat de València. L’obra recull 220 plats del que era l’alta cuina catalana de la seva època i que s’han convertit en les arrels dels que mengem avui en dia. De fet, algunes elaboracions es segueixen fent igual 700 anys després, i moltes altres han anat evolucionant. Salses, sopes, espècies i productes com l’arròs, l’albergínia, la carxofa, l’espàrrec, l’enciam, els pèsols, el lluç, la carn de porc i de cabrit, el sucre, la canyella i el safrà ja apareixien en les receptes , moltes de les quals tenien influències de la cuina àrab, jueva i romana. Sorprèn saber que ja llavors usaven la cocció en xemeneies, escabechaban peixos i usaven picades d’ametlles, pa i altres ingredients al morter per lligar els plats.
‘La cuina catalana: 800 receptes d’avui i sempre’ (Josep Lladonosa)
Poques veus més autoritzades com la de l’xef i professor de cuina Josep Lladonosa, autor del notable ‘El gran llibre de cuina catalana’, per escriure un llibre que va néixer amb la intenció d’erigir-se en un referent de la gastronomia catalana. ‘La cuina catalana: 800 receptes d’avui i sempre’ és un cribratge dels plats “més exquisits” de l’receptari català que apareixien en la seva anterior obra i els presenta de manera més moderna i pràctica. Aquest llibre destaca per les introduccions i “consells de manual” per a cada tipus d’ingredients, com el calendari de temporada per a cada producte i les indicacions per elaborar clàssics com l’escudella. Diu Lladonosa que la catalana és “una cuina creada al llarg dels segles, de característiques inigualables” gràcies a plats com els que recull en aquest volum de 656 pàgines: ànec amb peres, rovellons a la brasa amb all i julivert, arròs a la cassola, bacallà amb mongetes, musclos amb salsa marinera …
‘La cuina catalana de tota la vida. Les millors receptes de la meva mare ‘(Joan Roca)
La cuina catalana ha arribat a cotes inimaginables gràcies a el talent i la creativitat de cuiners com Ferran Adrià, Carme Ruscalleda i Joan Roca. Aquest últim, al costat dels seus germans Josep i Jordi, han convertit El Celler de Can Roca (Girona) en un dels millors restaurants de la història. Però aquí no anem a recomanar cap llibre de receptes de xef, sinó de la seva mare, Montserrat Fontané, alma mater de Can Roca, la casa on els germans van créixer i es van enamorar de l’ofici. Per a aquest llibre, Joan escull les millors receptes de cuina catalana tradicional que la seva progenitora ha preparat durant tants anys en l’històric i modest establiment de barri obrer de Taialà: l’esqueixada de bacallà, el fricandó de vedella, el suquet de peix, la crema catalana … ni més ni menys que 120. Totes elles, explicades de forma senzilla perquè qualsevol cuiner sense molts coneixements pugui fer-les tranquil·lament a casa, i enriquides amb comentaris de l’xef sobre els productes, les elaboracions, les variants, les presentacions de cada plat … Si algú vol conèixer l’ADN del Celler, el trobareu aquí.
‘El que hem menjat’ (Josep Pla)
No podíem acabar la selecció de llibres de cuina catalana sense l’aportació d’un dels gastrònoms catalans de referència de segle XX, Josep Pla. Perquè un dels seus grans escrits és ‘El que hem menjat’, un llibre de records culinaris. És també una obra amarada de nostàlgia perquè reivindica els sabors que s’havien anat incrustant en la seva memòria i que corresponen, majoritàriament, als plats mediterranis i tradicionals que es menjaven en el seu Empordà natal. Un text deliciós en què divaga sobre la rica gastronomia del territori que el va veure néixer: les verdures, els llegums, la carn, el peix, les sopes, els guisats, els rostits, els llamàntols, el bacallà, les faves, els pèsols , els arrossos, els cuits, les botifarra, les salses d’oli d’oliva, l’ensaïmada mallorquina, els torrons … No està malament per a un escriptor que deia de si mateix això: “Mai he estat cuiner. No tinc ni idea sobre receptes culinàries. El que m’interessa de la cuina són els resultats, l’eficàcia. Mai he estat ni un gourmet ni 1 gourmand. Jo sóc un dels homes que menys mengen en aquest país. He de tenir un estómac molt petit “. Dues frases més per al record, recollides a ‘El que hem menjat’: “El meu ideal culinari és la simplicitat, compatible en tot moment amb un determinat grau de substància. Demano una cuina simple i lleugera, sense cap element de digestió pesada, una cuina sense taquicàrdies “. “La cuina és la més arcaica de totes les arts. S’han consagrat a la seva elaboració persones de gran intel·ligència i d’agudesa incomparable. Si la política hagués arribat als moments estel·lars a què va arribar la cuina, un altre gall li hagués cantat a la pobra i trista humanitat “. Pla, sempre imprescindible.
