Amb l’arribada de la calor, el cos demana plats frescos i lleugers, com les sopes fredes. Però no per això cal renunciar al sabor. Hi ha moltes receptes de cullera autènticament delicioses, com el gaspatxo, l’ajoblanco, el salmorejo… que tenen la virtut de refrescar i ser d’allò més saludables, ja que en els seus ingredients hi ha fruites, verdures, hortalisses i fruita seca, que aporten nombrosos nutrients a l’organisme.
Però, sabeu, per exemple, quina és la diferència entre un gaspatxo i un salmorejo? I on va néixer l’ajoblanco? En aquest post us expliquem qui és qui en el món de les sopes fredes que tant vénen de gust a l’estiu. Bon profit!
GASPATXO
A Windsor ens agrada particularment combinar la recepta tradicional amb cireres i sardina fumada.
Sol portar el ‘cognom’ andalús (gaspatxo andalús) perquè molts situen allà l’origen d’aquesta recepta a base d’oli d’oliva, vinagre i hortalisses crues com el tomàquet, el cogombre, el pebrot, la ceba i l’all. Però, més que d’Andalusia, és del sud de la Península Ibèrica, on es menjava una barreja de pa esmicolat, oli d’oliva i vinagre. En l’època d’Al Andalus, al segle VIII, es feia un gaspatxo a base de pa en molles, all, oli d’oliva, vinagre, sal i aigua. I el tomàquet? Encara que sembli mentida, s’hi va afegir al segle XIX.
El gaspatxo es pot prendre com una beguda, en un got o com si fos una sopa, amb cullera, normalment acompanyat d’una guarnició en forma de dauets de pa torrat, tomàquet, cogombre, pebrot i ceba, de manera que cada client hi afegeixi les quantitats que desitgi. D’aquesta manera, sempre hi ha un gaspatxo a la mida de qualsevol paladar. Aquesta recepta també admet condiments com pebre vermell, comí, pebre negre acabat de moldre, pastanaga, poma…
A més, el gaspatxo és un plat que permet moltes variacions, com les versions amb cireres o amb síndria.
No cal servir-lo molt fred, ja que les temperatures baixes ‘dormen’ les papil·les gustatives i no permeten apreciar els matisos del gaspatxo. Per això es recomana servir-lo fresc (per sota de la temperatura ambient), però no fred.
Curiositat: fins que no van arribar els petits electrodomèstics a cases particulars i restaurants, els ingredients es picaven manualment en un morter. La tecnologia ha permès que ara aquests plats es puguin produir en quantitats industrials (es va començar a fer en els anys 80 del segle passat), envasar-los i vendre’ls en els supermercats.
SALMOREJO
A Windsor el combinem amb poma àcida i cranc real perquè sigui encara més exquisit.
El salmorejo, un plat tradicional de Còrdova, és més espès que el gaspatxo, de manera que potser resulta més encertat definir-lo com un puré més que com una sopa. I té aquesta densitat perquè porta pa, a més d’all, oli d’oliva, pebrot verd, sal, i tomàquets, tot això triturat. D’aquí que sovint se serveixi com una salsa en la qual mullar altres productes. És habitual que aquests siguin fregits.
Molts ho associen al gaspatxo, no sense certa raó, ja sigui pel color o per l’ús de tomàquet, però són moltes les diferències que permeten parlar de dos plats diferents. A més, conté una gran quantitat de pa i només porta dues verdures (tomàquet i all), prescindint del cogombre, el pebrot i la ceba del gaspatxo.
Una altra diferència és històrica. El gaspatxo té segles d’existència. És el salmorejo com el coneixem avui dia una recepta antiga? En absolut. Els historiadors parlen d’un plat molt humil que va néixer el segle XIX i que es va popularitzar molt lentament a Andalusia després de la Guerra Civil. Encara que alguns ingredients i la tècnica per preparar-lo (picar els productes) ja es coneixien en l’època romana, no ha estat fins fa poques dècades que s’ha popularitzat.
Curiositat: hi ha un altre plat anomenat salmorejo. Res a veure amb la recepta de la qual us estem parlant: es tracta d’un guisat de caça menor, com el conill.
AJOBLANCO
A Windsor el solem servir amb un tàrtar de mango i meló d’Alger.
Una altra sopa freda que arriba d’una zona càlida. L’ajoblanco és molt popular a Granada, Jaén, Còrdova, Màlaga i Almeria, i també a Extremadura. En la seva recepta hi ha ingredients com el pa, les ametlles mòltes, l’all, l’aigua, l’oli d’oliva, la sal i, de vegades, el vinagre. Poques variacions en la seva essència, excepte en la postguerra, quan escassejaven les ametlles mòltes i en el seu lloc es feia servir farina de faves seques.
Les arrels de l’ajoblanco es troben en la cultura grega, encara que hi ha historiadors que asseguren que va néixer durant l’imperi romà. En qualsevol cas, és un plat de cullera que resumeix molt bé el que és la dieta mediterrània: producte de proximitat, de temporada, saludable, equilibrat…
L’ajoblanco se serveix acompanyat de raïm pelats (a la zona de Màlaga, un dels llocs on més es consumeix, se serveix amb la varietat moscatell), però també de dauets de pa torrat o trossets de poma o meló. Tots aquests productes es serveixen sempre a part de la sopa. En la terna gaspatxo-salmorejo-ajoblanco, aquest últim té una textura entre el gaspatxo (més líquid) i salmorejo (més dens).
Curiositat: hi ha una salsa calenta semblant que es diu ajopollo, però que no porta pollastre. Es fa servir per amanir a les províncies d’Almeria i Granada.
Per publicar un comentari heu de iniciar sessió.