La liebre a la royale ha sido desde siempre uno de nuestros platos fetiche. Windsor es uno de los pocos restaurantes de Barcelona que la ofrece en su carta, y muchos son los clientes que son fieles a esta creación tan clásica como sabrosa. Nuestra versión no es hacer una “compota” con la liebre sino una “terrina” en la que la liebre ha sido desmenuzada y picado a cuchillo. De este modo todavía se encuentran “gajos” de carne y se percibe la textura de esta carne tan poco común. Este plato nos ha brindado tantas satisfacciones que creemos que merece un post, ya que sintetiza a la perfección la filosofía de Windsor desde su nacimiento: elaborar recetas tradicionales, muchas de ellas icónicas y en ocasiones difíciles de encontrar en el panorama gastronómico actual, siempre con un punto contemporáneo.
Al gran Néstor Luján, por ejemplo, uno de los mejores cronistas gastronómicos que ha tenido este país, le gustaba mucho. «Es la pieza gastronómica de pelo más exquisita de la cocina», decía. Los gourmets más exigentes e ilustrados saben valorarla en su justa medida, y acaso por ello –y porque la mayoría de paladares no está acostumbrada a sabores tan complejos y contundentes– hay muchos comensales que no acaban de apreciarla.
Estamos ante un plato que necesita horas de cuidadosa elaboración y que muy pocos cocineros dominan. No es el caso de nuestros chefs, Carlos Alconchel y David Rodríguez, que conocen a la perfección la técnica de esta receta tan emblemática de la cocina francesa. Un plato de caza cada vez más caro de ver no solo por la complejidad de su técnica, sino también porque cada vez hay menos cazadores.
Su receta es larga y complicada (son varias páginas de instrucciones y hasta tres preparaciones diferentes). Un auténtico reto del que solo salen airosos los mejores profesionales. Hay que deshuesar la liebre y, tras siete o más horas (Joël Robuchon la trabaja durante nueve horas), sin incluir el tiempo necesario para las maceraciones, acaba convertida en una especie de compota que se come con cuchara.
Los sabores son potentes. Hay trufas, coñac, vino de Borgoña o Burdeos, foie gras, la sangre del animal… Un plato contundente en todos los sentidos: vista, sabor, textura… Se conocen tres versiones clásicas de esta receta francesa: la de Prosper Montagné; la de Raymond Oliver, que se servía en el Grand Véfour de París; y la que explica La Mazille en ‘La buena cocina de Perigord. En todos los casos, muy laboriosas y complicadas, recetas en que el chef debe exhibir, más que oficio, un despliegue de arte culinario.
Para cocinarla, lo ideal es que la liebre sea joven y haya sido abatida limpiamente pocas horas antes de ser cocinada, para que conserve la mayor cantidad de sangre en su interior. Volvemos a Luján: él recordaba que en Francia se escogen liebres rubias de la Champaña, menudas y grises de Normandía y oscuras del Périgord”.
Se cuece con vino tinto, vino dulce, grasa de oca, especias y cebollas y chalotas cortadas muy finamente, trufas, foie de oca, además de la sangre y los menudillos de la liebre para ligarlo todo. El plato acabado debe ofrecer un color chocolate y unos sabores integrados, de manera que ningún ingrediente robe protagonismo a otro.
Muchos expertos aconsejan acompañar la liebre a la royale con un bueno vino de Borgoña, no muy maduro, con acidez, como un Gevrey-Chambertin, aunque la escritora Colette era de las que la maridaba con un Sauternes.
En cualquier caso, la cuestión es disfrutar de este plato tan difícil de encontrar en Barcelona y cuyo origen está, según los historiadores gastronómicos, en el Périgord francés, aunque alguna voz lo sitúa en la zona de Orleans. Data de la época de Luis XIV (1643-1715) y siempre se ha asociado a las mesas nobles, en las que se prescribía cuchara de plata para comerlo.
