La llebre a la royale ha estat des de sempre un dels nostres plats fetitxe. Windsor és un dels pocs restaurants de Barcelona que l’ofereix a la seva carta, i són molts els clients que són fidels a aquesta creació tan clàssica com saborosa. La nostra versió no és fer una “compota” amb la llebre sinó una “terrina” en què la llebre ha estat esmicolada i picada a ganivet. D’aquesta manera encara es troben “grills” de carn i es percep la textura d’aquesta carn tan poc comuna. Aquest plat ens ha brindat tantes satisfaccions que creiem que mereix un post, ja que sintetitza a la perfecció la filosofia de Windsor des del seu naixement: elaborar receptes tradicionals, moltes d’elles icòniques i en ocasions difícils de trobar, sempre amb un punt contemporani.
Al gran Néstor Luján, per exemple, un dels millors cronistes gastronòmics que ha tingut aquest país, li agradava molt. “És la peça gastronòmica de pèl més exquisida de la cuina”, deia. Els gourmets més exigents i il·lustrats saben valorar-la, i potser per això –i perquè la majoria de paladars no està acostumada a sabors tan complexos i contundentes– hi ha molts comensals que no l’acaben d’apreciar.
És un plat que necessita hores d’acurada elaboració i que molt pocs cuiners dominen. No és el cas dels nostres xefs, Carlos Alconchel i David Rodríguez, que coneixen a la perfecció la tècnica d’aquesta recepta tan emblemàtica de la cuina francesa. Un plat de caça cada vegada més difícil de trobar, no només per la complexitat de la seva tècnica, sinó també perquè cada cop hi ha menys caçadors.
La seva recepta és llarga i complicada (són diverses pàgines d’instruccions i fins a tres preparacions diferents). Un autèntic repte del qual només en surten airosos els millors professionals. Cal desossar la llebre i, després de set o més hores (Joël Robuchon la treballa durant nou hores), sense incloure el temps necessari per a les maceracions, esdevé en una mena de compota que es menja amb cullera.
Els sabors són potents. Hi ha tòfones, conyac, vi de Borgonya o Bordeus, foie gras, la sang de l’animal … Un plat contundent en tots els sentits: vista, gust, textura… Es coneixen tres versions clàssiques d’aquesta recepta francesa: la de Prosper Montagné; la de Raymond Oliver, que servia al Grand Véfour de París; i la que explica La Mazille a ‘La bona cuina de Perigord’. En tots els casos, molt laborioses i complicades, receptes en què el xef ha d’exhibir, més que ofici, un desplegament d’art culinari.
Per cuinar-la, l’ideal és que la llebre sigui jove i hagi estat abatuda netament poques hores abans de ser cuinada, perquè conservi la major quantitat de sang al seu interior. Tornem a Luján: ell recordava que a França s’escullen llebres rosses de la Xampanya, menudes i grises de Normandia i fosques del Périgord.
Es cou amb vi negre, vi dolç, greix d’oca, espècies i cebes i escalunyes tallades molt finament, tòfones, foie d’oca, a més de la sang i els menuts de la llebre per lligar-ho tot. El plat acabat ha d’oferir un color xocolata i uns sabors integrats, de manera que cap ingredient robi protagonisme a un altre.
Molts experts aconsellen acompanyar la llebre a la royale amb un bon vi de Borgonya, no molt madur, amb acidesa, com un Gevrey-Chambertin, tot i que l’escriptora Colette la maridava amb un Sauternes.
En qualsevol cas, la qüestió és gaudir d’aquest plat tan difícil de trobar a Barcelona, l’origen del qual es trova, segons els historiadors gastronòmics, al Perigord francès, tot i que alguna veu el situa a la zona d’Orleans. Data de l’època de Lluís XIV (1643-1715) i sempre s’ha associat a les taules nobles, en què es prescrivia cullera de plata per menjar-la.
