Si hi ha un mos popular, present en grans taules i festivitats de tota mena, una tapa deliciosa que trobem tant en restaurants de categoria com en qualsevol dinar familiar, és la croqueta. Tan presents han estat les croquetes en les nostres vides que amb freqüència, i de forma totalment errònia, creiem que és fàcil cuinar-les. I res més lluny de la realitat. Perquè una croqueta sigui perfecta ha de complir una sèrie de requisits, que només tindran aquelles que han estat elaborades amb cura, de forma artesanal, amb una bona matèria primera, paciència i hores per endavant. Desconfieu, doncs, de les croquetes que no compleixin aquests cinc principis fonamentals.
1- Cremosa. Una croqueta ideal, sigui de l’ingredient que sigui, ha de ser cremosa. Però cremosa sense pasar-se. Si no ens agraden les croquetes amb una excessiva presència làctica, sovint tendim a ajustar tant la quantitat de beixamel que ens acaba quedant resseca per dins i, en el pitjor dels casos, amb els ingredients sense lligar, tosca i desequilibrada. Compte, que tampoc és recomanable abusar de la beixamel, una massa que, a més d’eclipsar fàcilment el sabor dels ingredients, és difícil de digerir i molt densa. El secret està en l’equilibri: ingredients de primera qualitat cuinats amb cura (ja sigui un ibèric, un bacallà o una carn d’olla) i una beixamel lleugera que serveixi únicament per lligar i aportar cremositat sense afectar el sabor del conjunt. Tot un repte, per descomptat, que només s’aconsegueix després de molta pràctica.
2- Cruixent per fora. El fregit és fonamental per aconseguir una croqueta perfecta. L’oli (que, per cert, per a la cocció ha d’estar molt net i ser d’oliva refinat, no verge, ja que té massa gust) ha d’estar a uns 180 º, tant si fem servir la paella com la fregidora, i hem de submergir completament tota la croqueta , fins que quedi completament coberta d’oli. També és fonamental no fregir moltes croquetes alhora, ja que baixarà la temperatura de l’oli i ens quedaran mústigues i toves. Si seguim aquestes recomanacions aconseguirem el resultat desitjat: una croqueta cruixent per fora i ben cremosa i melosa per dins. Ja ens ho diu l’etimologia del terme: croqueta ve del francès croquer (mossegar alguna cosa cruixent).
3- Res d’oli. En una croqueta ideal no hem de notar el rastre de l’oli que s’ha utilitzat tant per fregir com per cuinar els ingredients, si hem optat per oli en lloc de mantega.
Si ens trobem amb una croqueta amb l’exterior oliós és que el procés de fregit no s’ha seguit correctament o que s’ha reescalfat al microones. Això últim és tot un sacrilegi en l’univers de les croquetes: sempre és millor menjar-les fredes que reescalfades.
4- Es pot menjar amb les mans. La croqueta ha estat tradicionalment un aliment propi de les classes populars, un plat que, malgrat haver estat inventat a França –s’atribueix la gesta al cuiner de Luis XIV–, ha estat àmpliament perfeccionat a Espanya, on va esdevenir un mos de subsistència en èpoques històriques de major escassetat. La croqueta era el plat de reaprofitament per excel·lència, el lloc on anaven a parar les sobres per no tirar res: un passat no tan llunyà que conviu en l’actualitat amb croquetes delicatessen elaborades per xefs amb estrella Michelin i amb ingredients nouvinguts d’ultramar .
Per aquest motiu, i com a homenatge a l’origen popular d’aquest menjar, avui dia una croqueta s’ha de poder menjar amb les mans, si pot ser en dues mossegades, sense formalismes i amb molta gana. Hi ha dues excepcions, molt menys freqüents: les clàssiques croquetes mini d’aperitiu, que trobem a grans banquets, i els croquetons que se serveixen com a segon plat acompanyats d’alguna guarnició, que pot ser verdura o amanida.
5- Bona matèria primera. Tot i que encara prevalgui en certs sectors la idea que es pot utilitzar una matèria primera de qualitat mitjana pensant que el seu sabor quedarà eclipsat en unes croquetes, no és cert. Un bon pernil ibèric de gla brillarà especialment en aquest plat, el mateix que unes carns de primera, meloses, sucoses i de potent sabor, o uns peixos i mariscs d’alçada. A Windsor tenim unes croquetes de pernil ibèric molt potents (heu provat a infusionar l’os de pernil amb la llet de la beixamel? Aquest truc aporta a la croqueta un toc de sabor inconfusible), així com unes de carn d’olla cuinades amb les carns de la casa, de proximitat i de qualitat.
6. L’arrebossat. Un ingredient fonamental en l’elaboració de la croquetes, ja que és el que aporta el primer efecte cruixent quan es mossega la recepta. Per a això, es pot arrebossar amb pa ratllat, a l’estil tradicional, però si volem un acabat extra cruixent i menys habitual recomanem l’panko, un ingredient procedent de la cuina japonesa i que no està elaborat amb pa, sinó que es forma a partir de farina de blat i mitjançant un procés d’extrusió i cribatge. Un cop tractat el producte s’asseca en turbines d’aire calent. La carn, peix i molts productes es poden “empanar o arrebossar” amb panko. Després de la fregidura, aporta un efecte cruixent i una mica airejat. A més, el panko absorbeix menys oli i la croqueta esdevé més lleugera i bastant menys calórica.
Estem, doncs, davant d’un dels grans plats d’aperitiu, un plat amb caràcter, versàtil, intergeneracional, que no sap de classes ni d’etiqueta i que defineix a la perfecció l’essència de la cultura mediterrània. I és que probablement, si ens parem a pensar, alguns dels grans moments de les nostres vides han tingut lloc al voltant de grans taules ben assortides, en companyia dels nostres i amb unes bones croquetes davant dels ulls.
