Si hay un bocado popular, presente en grandes mesas y festividades de todo tipo, una tapa deliciosa que encontramos tanto en restaurantes de postín como en cualquier comida familiar, es la croqueta. Tan presentes han estado las croquetas en nuestras vidas que con frecuencia, y de forma totalmente errónea, creemos que es fácil cocinarlas. Y nada más lejos de la realidad. Para que una croqueta sea perfecta tiene que cumplir una serie de requisitos, que solo alcanzarán aquellas que han sido elaboradas con mimo, de forma artesanal, con una buena materia prima, paciencia y horas por delante. Desconfíad, pues, de las croquetas que no cumplan estos cinco principios fundamentales.
1- Cremosa. Una croqueta ideal, sea del ingrediente que sea, tiene que ser cremosa. Pero cremosa en su justa medida. Si no nos gustan las croquetas con una excesiva presencia láctica, a menudo tendemos a ajustar tanto la cantidad de bechamel que nos acaba quedando reseca por dentro y, en el peor de los casos, con los ingredientes sin ligar, tosca y desequilibrada. Ojo, que tampoco es recomendable abusar de la bechamel, una masa que, además de eclipsar fácilmente el sabor de los ingredientes, es difícil de digerir y muy densa. El secreto está en el equilibrio: ingredientes de primera calidad cocinados con primor (ya sea un ibérico, un bacalao o una carn d’olla) y una bechamel ligera que sirva únicamente para ligar y aportar cremosidad sin afectar al sabor del conjunto. Todo un reto, desde luego, que solamente se consigue tras mucha práctica.
2- Crujiente por fuera. La fritura es fundamental para lograr una croqueta perfecta. El aceite (que, por cierto, para la cocción debe estar muy limpio y de oliva refinado (no virgen) pues tiene demasiado sabor) debe estar a unos 180º, tanto si utilizamos la sartén como la freidora, y debemos sumergir completamente toda la croqueta, hasta que quede completamente cubierta de aceite. También es fundamental no freír muchas croquetas a la vez, ya que bajará la temperatura del aceite y nos quedarán mustias y blandas. Si seguimos estas recomendaciones lograremos el resultado deseado: una croqueta crujiente por fuera y bien cremosa y melosa en su interior. Ya nos lo dice la etimología del término: croqueta viene del francés croquer (morder algo crujiente).
3- Nada de aceite. En una croqueta ideal no debemos notar el rastro del aceite que se ha utilizado tanto para freírla como para cocinar los ingredientes, en el caso de que hayamos optado por aceite en lugar de mantequilla. Si nos encontramos con una croqueta con el exterior aceitoso es que el proceso de fritura no se ha seguido correctamente o que se ha recalentado en el microondas. Esto último es todo un sacrilegio en el universo de las croquetas: siempre es mejor comerlas frías que recalentadas.
4- Se puede comer con las manos. La croqueta ha sido tradicionalmente un alimento propio de las clases populares, un plato que, pese a haber sido inventado en Francia –se atribuye la hazaña al cocinero de Luis XIV–, ha sido ampliamente perfeccionado en España, donde se convirtió en un bocado de subsistencia en épocas históricas de mayor escasez. La croqueta era el plato de reaprovechamiento por excelencia, el lugar al que iban a parar las sobras para no tirar nada: un pasado no tan lejano que convive en la actualidad con croquetas delicatessen elaboradas por chefs con estrella Michelin y con ingredientes recién llegados de ultramar.
Por este motivo, y como homenaje al origen popular de este manjar, hoy en día una croqueta se tiene que poder comer con las manos, a poder ser en dos bocados, sin formalismos y con mucha hambre. Hay dos excepciones, mucho menos frecuentes: las clásicas croquetas mini de aperitivo, que encontramos en grandes banquetes, y los croquetones que se sirven como segundo plato acompañados de alguna guarnición, que puede ser verdura o ensalada.
5- Buena materia prima. Aunque todavía prevalezca en ciertos sectores la idea de que se puede utilizar una materia prima de calidad media pensando que su sabor quedará eclipsado en unas croquetas, no es cierto. Un buen jamón ibérico de bellota va a brillar especialmente en este plato, lo mismo que unas carnes de primera, melosas, jugosas y de potente sabor, o unos pescados y mariscos de altura. En Windsor tenemos unas croquetas de jamón ibérico muy potentes (¿habéis probado a infusionar el hueso de jamón con la leche de la bechamel? Este truco aporta a la croqueta un toque de sabor inconfundible), así como unas de ‘carn d’olla’ cocinadas con las carnes de la casa, de proximidad y de calidad.
6. El rebozado. Un ingrediente fundamental en la elaboración de la croquetas ya que es el que aporta el primer efecto crujiente cuando se muerde la receta. Para ello, se puede rebozar con pan rallado, al estilo tradicional, pero que si queremos un acabado extra crujiente y menos habitual recomendamos el panko, un ingrediente procedente de la cocina japonesa y que no está elaborado con pan, sino que se forma a partir de harina de trigo y mediante un proceso de extrusión y cribado. Una vez tratado el producto se seca en turbinas de aire caliente. La carne, pescado y muchos productos se pueden «empanar o rebozar» con panko. Tras la fritura, aporta un efecto crujiente y un tanto aireado. Además, el panko absorbe menos aceite y la croqueta resultante será más ligera y bastante menos calórica.
Estamos, pues, ante uno de los grandes platos de aperitivo, un plato con carácter, versátil, intergeneracional, que no sabe de clases ni de etiqueta y que define a la perfección la esencia de la cultura mediterránea. Y es que probablemente, si nos paramos a pensar, algunos de los grandes momentos de nuestras vidas han tenido lugar alrededor de grandes mesas bien surtidas, en compañía de los nuestros y con unas buenas croquetas frente a nuestros ojos.
