La cuina catalana deu la seva riquesa de sabors, olors i colors a una llarguíssima història en la qual sempre ha donat mostres de permeabilitat a les novetats. Matisos de vegades, productes sovint, i també tècniques s’han anat incorporant amb naturalitat al seu bagatge culinari. D’aquí aquest receptari tan variat que s’ha anat modelant amb el pas dels segles, al qual recorre el Restaurant Windsor (centre de Barcelona) per oferir una gastronomia catalana actualitzada i saludable, elaborada amb producte de proximitat i de temporada.
Un dels pilars d’aquesta gastronomia és, sens dubte, el ‘mar i muntanya’. El mar i la muntanya. És a dir, el peix i la carn i el marisc i l’horta, tot junt en un mateix plat. El que en el seu moment va poder semblar un atreviment, o una bogeria (segons com es podria catalogar de cuina fusió), és avui en dia una celebrada trobada de sabors. El ‘mar i muntanya’ permet jugar amb qualsevol ingredient. És un tipus de recepta molt agraïda tant per a qui la prepara (difícil més versatilitat) com per a qui la tasta. És igual la carn, que pot ser una simple salsitxa, una au de corral com el pollastre, o carn de caça. El mateix succeeix amb el peix. Serà per varietat! Hi ha autèntics tòtems de la cuina catalana que pertanyen a aquesta categoria, com el pollastre amb llagosta o amb escamarlans. Però hi ha moltíssimes receptes més: pollastre amb bacallà i sèpia, mandonguilles amb sípia, arròs ‘mar i muntanya’ (combina carn de tota mena amb marisc), calamars farcits de carn, conill amb escamarlans, peus de porc amb gambes, ànec amb llagostins , cargols amb cranca o llamàntol, conill amb cargols i pop… la llista és inacabable perquè podria dir-se que depèn de la imaginació del cuiner.
El mar i muntanya sol ser un magnífic exemple del que es podria qualificar de cuina de xup xup. No es fa amb pressa, sinó amb afecte, respectant coccions sovint llargues perquè els sabors siguin potents, preparant sofregits perquè el conjunt arribi a l’excel·lència i quedi una bona estona al paladar.
Aquest tipus de menjar és el millor exemple d’aquella frase de l’escriptor i periodista Josep Pla: “La cuina d’un país és el seu paisatge posat a la cassola”. Molts historiadors situen l’origen de la mar i muntanya a l’Empordà, les costes estan tan a prop de les serres litorals i no gaire lluny dels Pirineus. Neix fa més d’un segle enrere, quan no existien els mitjans de transport ràpids d’avui dia que permeten dur d’un costat a l’altre del planeta qualsevol producte en qüestió d’hores. Si ens fixem en les receptes més típiques, veurem que tenen el pollastre com a protagonista. la raó és senzilla. Era la carn més barata pels pescadors catalans. Només n’hi havia un per casa, que es comprava viu i es matava quan havien decidit que era el moment de menjar-se’l, especialment en dates assenyalades. Com que un únic pollastre no arribava per a tota la família, completaven la cassola amb peix. L’escamarlà, que tan senzill els resultava de capturar, els oferia un gran contrast al paladar, i remataven el plat amb un sofregit a base del que sortia de l’hort i una picada de fruits secs, all i julivert lligada amb vi ranci o conyac per integrar els sabors.
Amb el temps, han anat apareixent mil-i-una receptes de mar i muntanya, atès que els pescadors intercanviaven les seves captures amb els grangers i pagesos de la zona. A poc a poc, el mar i muntanya va anar guanyant estatus al receptari català fins arribar a grans restaurants a mitjan el segle XX. Fins i tot temples gastronòmics de l’alta cuina com els enyorats Racó de Can Fabes i El Bulli feien les seves versions d’aquests plats després d’una minuciosa indagació de la tradició culinària. Deia el desaparegut Santi Santamaria, xef de Can Fabes, tan genial com erudit: “A Catalunya practiquem una cuina que de vegades pot semblar extravagant, però que respon a una tradició més que centenària, de l’època en què la llagosta anava més o menys al mateix preu que el pollastre, quins temps aquells!”.
Com no podia ser d’una altra manera, a Restaurant Windsor tenim diversos plats de mar i muntanya com l’arròs de pop i peus de porc fornejat a la paella amb all i oli de pebrot vermell; els fesolets de l’ull ros amb calamarsons, ceba i oli de julivert; l’amanida de vieires amb puré de coliflor i cansalada fina; o el rostit de gambes de Palamós amb carxofes i carn del coll rostida. Tradició i paisatge a la taula al centre de Barcelona.
