La cocina catalana debe su riqueza de sabores, olores y colores a una larguísima historia en la que siempre ha dado muestras de permeabilidad a las novedades. Matices a veces, productos a menudo, y también técnicas han ido incorporando con naturalidad a su bagaje culinario. De ahí ese recetario tan variado que se ha ido moldeando con el paso de los siglos, del que echa mano el Restaurante Windsor (centro de Barcelona) para ofrecer una gastronomía catalana actualizada y saludable, elaborada con producto de proximidad y de temporada.
Uno de los pilares de esta gastronomía es, sin duda, el ‘mar i muntanya’. El mar y montaña. Es decir, el pescado y la carne y el marisco y la huerta, todo junto en un mismo plato. Lo que en su momento pudo parecer un atrevimiento, o una locura (según como se podría catalogar de cocina fusión), es hoy en día un celebrado encuentro de sabores. El ‘mar i muntanya’ permite jugar con cualquier ingrediente. Es un tipo de receta muy agradecida tanto para quien la prepara (difícil más versatilidad) como para quien la prueba. Da igual la carne, que puede ser una simple salchicha, un ave de corral como el pollo, o carne de caza. Lo mismo sucede con el pescado. ¡Será por variedad! Hay auténticos tótems de la cocina catalana que pertenecen a esta categoría, como el pollo con langosta o con cigalas. Pero hay muchísimas recetas más: pollo con bacalao y sepia, albóndigas con sepia, arroz ‘mar i muntanya’ (combina carne de todo tipo con marisco), calamares rellenos de carne, conejo con cigalas, manitas de cerdo con gambas, pato con langostinos, caracoles con centollo o bogavante, conejo con caracoles y pulpo… La lista es interminable porque podría decirse que depende de la imaginación del cocinero.
El mar y montaña suele ser un magnífico ejemplo de lo que se podría calificar de cocina de chup chup. No se hace con prisa, sino con cariño, respetando cocciones a menudo largas para que los sabores sean potentes, preparando sofritos para que el conjunto alcance la excelencia y queden un buen rato en el paladar.
Este tipo de manjar es el mejor ejemplo de aquella frase del escritor y periodista Josep Pla: «La cocina de un país es su paisaje puesto en la cazuela”. Muchos historiadores sitúan el origen del mar y montaña en el Empordà, cuyas costas están tan cerca de las sierras litorales y no tan lejos de los Pirineos. Nace hace más de un siglo atrás, cuando no existían los medios de transporte rápidos de hoy en día que permiten llevar de un lado al otro del planeta cualquier producto en cuestión de horas. Si nos fijamos en las recetas más típicas, veremos que tienen el pollo como protagonista. La razón es sencilla. Era la carne más barata para los pescadores catalanes. Solo había uno por casa, que se compraba vivo y se mataba cuando habían decidido que era el momento de comérselo, especialmente en las fechas señaladas. Como un solo pollo no llegaba para toda la familia, completaban la cazuela con pescado. La cigala, que tan sencilla les resultaba de capturar, les ofrecía un gran contraste en el paladar, y remataban el plato con un sofrito a base de lo que salía del huerto y una picada de frutos secos, ajo y perejil ligada con vino rancio o coñac para integrar los sabores.
Con el tiempo, han ido apareciendo las mil y una recetas de mar y montaña, dado que los pescadores intercambiaban sus capturas con los granjeros y payeses de la zona. Poco a poco, el mar y montaña fue ganando estatus en el recetario catalán hasta llegar a grandes restaurantes a mediados del siglo XX. Incluso templos gastronómicos de la alta cocina como los añorados Racó de Can Fabes y El Bulli hacían sus versiones de estos platos tras una minuciosa indagación en la tradición culinaria. Decía el desaparecido Santi Santamaria, chef de Can Fabes, tan genial como erudito: “En Catalunya practicamos una cocina que a veces puede parecer extravagante, pero que responde a una tradición más que centenaria, de la época en que la langosta iba más o menos al mismo precio que el pollo, ¡qué tiempos aquellos!”.
Como no podía ser de otro modo, en Restaurant Windsor tenemos varios platos de mar y montaña como el arroz de pulpo y pies de cerdo horneado a la sartén con alioli de pimiento rojo; las habichuelas con chipirones, cebolla y aceite de perejil; la ensalada de vieiras con puré de coliflor y tocino; o el asado de gambas de Palamós con alcachofas y carne del cuello asada. Tradición y paisaje en la mesa en pleno centro de Barcelona.
