Qualsevol àpat queda realçat amb un bon vi potenciant els sabors del plat o creant-ne de nous al barrejar-se menjar i beguda al paladar. El maridatge és, per tant, molt important a l’hora de gaudir a taula, i les combinacions possibles són innombrables. Entre elles cal incloure les que van -o haurien d’anar- més enllà d’alguns tòpics que resulten certament inexplicables. Un d’ells té a veure amb el cava. Qui va dir que aquest escumós que s’elabora en terres catalanes des de fa decennis i decennis només servia per a un aperitiu? I qui va tenir la idea de sentenciar-sol com a acompanyant de les postres? ¿I això que només serveix per brindar en celebracions especials i res més?
El cava és molt més que això. És món ple de matisos que, per culpa d’aquests llocs comuns, acaba sent desconegut per a molts, que es perden un univers de sensacions a taula. A més, als últims anys els elaboradors han fet un salt qualitatiu enorme que s’exemplifica en escumosos ben estructurats, frescos i alegres, per no parlar dels caves de llarga criança, que passen anys envellint a l’ampolla abans de sortir al mercat i llueixen una riquesa d’aromes i sabors impressionant. I, per si fos poc, el seu grau alcohòlic és menor que qualsevol vi negre, blanc o rosat.
El cava té una virtut que pocs vins posseeixen: la versatilitat per aparellar-se amb gairebé qualsevol plat, tant és el gust predominant que tingui (salat, àcid, amarg o dolç). Aquesta característica es deu al seu equilibrat grau d’acidesa, a la seva frescor i als seus aromes delicats. Un comodí molt agraït pels sommeliers, que saben que difícilment fallaran triant un cava per acompanyar un àpat.
Amb les amanides que porten fruites i vinagres balsàmics funciona bé el cava Brut. El Brut Nature i el Reserva potencien els sabors del peix i el marisc (genial amb ostres, per exemple), mentre que l’acidesa d’un Brut o d’un Brut Reserva és un aliat imbatible pels arrossos i les paelles. És fàcil combinar-lo amb pasta (al ser més neutra resulta més combinable) i aguanta perfectament les carns blanques i les vermelles no massa intenses. Amb les postres va de meravella (aquest tòpic és cert) perquè la seva acidesa mitiga la sensació de dolçor. Però també s’entén bé amb qualsevol altre tipus de plat que surti dels fogons.
Però, més enllà dels sabors, cal tenir en compte dues característiques pròpies del cava. Una és el carbònic de la beguda (les bombolles), que no només donen plaer al paladar amb el pessigolleig que produeixen, sinó que ajuden a netejar la boca als plats més grassos, com els peixos blaus. I la sensació refrescant que aporten encaixa a la perfecció amb el salat de productes com el pernil, d’aquí que sigui una de les parelles de ball més celebrades al món dels maridatges.
L’altra característica és la quantitat de sucre. Per aquest motiu es classifica el cava en diferents categories (els Dolços, Semisecs i Secs, per aquest ordre, són els que tenen més sucre, mentre que la família dels Brut en té menys). Això fa que els maridatges amb aquest escumós puguin variar en funció d’aquest factor. En línies generals, els aperitius que inclouen marisc, ostres, pernil, croquetes, canapès o formatge s’entenen molt bé amb un cava Brut. Pels plats forts o especiats (xai, estofats, foie gras, barbacoes) es recomana un Brut Nature Gran Reserva. En canvi, si són lleugers i suaus, tocarà obrir una ampolla de cava jove. Un cava Brut Nature i Extra Brut funciona bé amb els plats grassos, mentre que el Brut i l’Extra Sec anirà millor amb els àcids. Per les postres, és millor optar per un Semisec, un dolç o un rosat.
A Restaurant Windsor (centre de Barcelona) et proposem maridar els teus dinars o sopars amb cava perquè gaudeixis d’uns mossos i uns glops memorables. Si no t’atreveixes a triar l’ampolla, deixa’t aconsellar pel nostre equip, que sabrà escollir l’escumós ideal de la nostra extensa bodega, una de les més completes de la restauració barcelonina pel que fa a elaboradors catalans. Ja només et quedarà gaudir de al moment. Txin-Txin!
