Hem hagut d’esperar un any i diversos canvis d’estació per tornar a seure a taula davant d’una bona escudella. L’escudella és el plat típic català, i és també una de les receptes més representatives de la gastronomia catalana, un consistent plat de cullera, ideal en èpoques de fred, que es pren pràcticament a totes les llars quan els termòmetres comencen a baixar. És, a més, un dels plats preferits de l’equip de Windsor. De seguida que el temps ens ho permet, incloem l’escudella a la nostra carta, ja que és una combinació única de llegums, verdures i carn. Com passa amb totes les grans receptes, aquest plat ha anat evolucionant i ha donat lloc a múltiples variacions.
L’escudella és, de fet, el plat de sopa documentat més antic d’Europa, ja que existeixen documents del segle XIV que testifiquen la seva existència. Ja en plena Edat Mitjana, era la recepta que menjaven diàriament tots els catalans, que coïen en una olla totes les sobres de la collita i qualsevol altre aliment que tinguessin a mà. Amb ells, elaboraven una sopa que portava sempre una pilota amb cansalada i molla de pa -que en l’actualitat es prepara amb els més diversos ingredients-, i se solia menjar primer la sopa i després les carns i les verdures. Aquestes es menjaven sovint també fredes, en amanida.
De vegades, s’elaborava un trinxat amb les patates, la carn i les verdures. Sembla que existien dues versions de l’escudella a la majoria de llars pageses: la de diari i la que es preparava en ocasions especials. La “de festa” incloïa més carns i menys hortalisses, i es reservaven per a festivitats i altres celebracions. Durant les festes nadalenques, gairebé totes les llars elaboraven l’escudella i carn d’olla de Nadal, una tradició que se segueix mantenint en moltíssims llars i que segueix sent el moment preferit de les festes per a molts fans d’aquest plat que provoca passions, sempre positives.
Per la seva tradició, la longevitat, perquè és el plat popular per excel·lència de la gastronomia catalana, perquè l’associem a les grans festivitats i trobades en família i perquè és deliciosa, l’escudella és un dels plats preferits de l’equip de Windsor. Ens agrada sempre, fins i tot la seva versió “barrejada”, que consisteix a afegir els ingredients (carns, llegums i hortalisses) a la sopa de galets. I ens agrada especialment aquesta olor inconfusible que emergeix de les cassoles del restaurant quan l’escudella es cou al foc durant hores, una aroma inconfusible que ens trasllada a hiverns llunyans, a moments que guardarem sempre a la nostra memòria.
Col, cigrons, pastanaga, botifarra blanca i negra, talls de porc i vedella i una pilota casolana elaborada amb carn magra de porc, vedella, pa, llet, all i julivert. Aquests serien els ingredients bàsics de l’escudella, i així és com la preparem a Windsor (a més, la desgreixem parcialment per fer-la més lleugera sense que perdi el seu extraordinari sabor). Però després cada cuiner té la seva propia recepta, i qui més qui menys hi incorpora nous ingredients, retira i redueix d’altres que li agraden menys i afegeix api, xirivia, porro, patates… Imaginació al poder!
Per tal que una escudella quedi perfecta, és fonamental coure els ingredients durant hores (a Windsor la cuinem durant 48 hores a foc lent), perquè tots els sabors quedin integrats i el brou tingui aquest no sé què que marca la diferència. També és important que els ingredients siguin sempre de qualitat, ja que encara existeix aquesta creença errònia que per a un brou podem utilitzar sobres i verdures de poca qualitat. De fet, a Windsor tenim la mateixa filosofia amb l’escudella que amb la resta de plats de la carta: verdures de temporada i proximitat, en bona part ecològiques, i carns de primera seleccionades amb cura i delicadesa. Només així neix aquest plat meravellós que ha marcat la vida de tantes generacions de catalans.
Així doncs, arriba la temporada d’escudella i de grans celebracions en família a la vora del foc. Ens agrada especialment col·locar-la al centre de la taula, amb les seves delicioses carns encara fumejants, els grans galets que a Windsor farcim amb carn i tòfona per donar-los un toc més contemporani, i observar les cares dels comensals mentre gaudeixen de l’espectacle visual i gustatiu: del plaer d’un dels plats més senzills i alhora més profundament complexos i evocadors del receptari català. Només s’ha de maridar amb un gran vi, i a Windsor tenim un celler amb més de 400 referències a escollir, i gaudir d’un dels grans plaers de la vida: degustar una escudella en un nou hivern que arriba, sempre amb calma i en bona companyia.
I si es pot gaudir després d’una bona migdiada… millor!
