La escudella es un plato emblemático de la gastronomía popular catalana, un delicioso cocido de invierno que ha alimentado durante siglos a numerosas generaciones. Un plato que hoy en día sigue evocando, probablemente más que ningún otro, valores como la calidez de las largas reuniones en familia, el reencuentro con los nuestros, esos inviernos fríos en buena compañía y, por qué no, esas siestas fantásticas cuando el reloj no apremia, con el estómago lleno, el cuerpo bien caliente y el corazón contento.
La escudella es uno de los platos preferidos del equipo de Windsor por lo que tiene de popular y trabajado, porque representa como pocos los valores de la gastronomía tradicional catalana y porque se gesta lentamente, durante largas horas, con constancia y mimo, como ocurre con las grandes cosas de la vida.
Por ello, en nuestro restaurante proponemos todos los martes y miércoles a mediodía de invierno el Menú Escudella, con el que nuestros comensales puedan sentirse un poco como en casa. Un menú que, como es habitual en nuestro restaurante, parte de la receta tradicional y la reinventa sutilmente con la vista puesta en las nuevas tendencias gastronómicas y las técnicas contemporáneas. Una cocina de siempre que, sin embargo, no deja de mirar al futuro.
Estas son algunas de las claves para lograr una escudella perfecta, un plato que con solo mirarlo nos hará viajar en el tiempo, a esas grandes celebraciones junto a los nuestros, a otros lugares, a otras épocas… A otros inviernos.
1- Empecemos por el principio: ¿qué es la escudella? Es el cocido catalán por excelencia, que se elabora desde el siglo XIV (de hecho en la Edad Media el bol en el que se servía se conocía como escudella). Consiste en un caldo elaborado con legumbres, verduras y carnes, por un lado (la escudella propiamente dicha,) y por el otro las carnes y verduras, que se sirven después del caldo y reciben el nombre de ‘carn d’olla’. El caldo llega a la mesa servido con ‘galets’.
2- Evidentemente, la escudella puede funcionar como plato único, pues es un guiso consistente, completo y nutricionalmente muy equilibrado (bastante graso, también, por eso en Windsor lo desgrasamos ligeramente sin que pierda su esencia). Primero se sirve el caldo con galets (la famosa sopa de galets tan típica de las mesas navideñas) y después las carnes y hortalizas. Sin embargo, al ser un plato muy presente en las mesas navideñas, son muchas las familias que se atreven aún con un segundo plato, generalmente de carnes: todo un reto para la mayoría de estómagos.
3- Es fundamental escoger bien los ingredientes: col, garbanzos, zanahoria, butifarra blanca y negra, cortes de cerdo y ternera y pelota de caldo. Es recomendable elaborar la pelota de forma casera, con carne magra de cerdo, ternera, pan, leche, ajo y perejil. Aunque lo cierto es que si ha habido un plato versionado y reversionado en Cataluña, del que cada maestrillo tiene su librillo y que muchas generaciones de cocineros han ido modificando a su gusto y el de su familia, ese es la escudella. Nabos, apio, chirivía, puerro, patatas, col… El despliegue de verduras y hortalizas que podemos incorporar a la escudella es amplio y variado, y cada cocinero lo adapta a sus gustos y necesidades.
4- La cocción es fundamental, pues cuantas más horas esté el guiso en el fuego, más intenso será su sabor, más integrados estarán los ingredientes y el caldo presentará muchísimos más matices. Tal vez por ello la escudella tiene, como decíamos, ese halo de misticismo del que carecen otros platos: cuando alguien nos prepara una sabemos que ha estado muchas horas pendiente de ella, cocinándola con mimo y primor. En Windsor, cocinamos el caldo a fuego lento durante 48 horas para conseguir ese sabor a la vez intenso y sutil que caracteriza nuestra escudella.
5- Es fundamental que los ingredientes sean frescos y de calidad. Es incorrecto creer que para elaborar un caldo no es necesario esmerarse en escoger ingredientes de primera, pues su sabor acabará diluyéndose. No es cierto, y esta máxima no puede aplicarse a ningún plato (tampoco a las croquetas, para las que aún hay quien usa erróneamente un jamón serrano regular o un pollo de baja calidad, pero este sería otro tema). Es básico escoger una buena verdura, a poder ser de proximidad, y unas carnes de calidad, cuyo sabor marcará la diferencia.
6- El caldo se completa con galets, que pueden ser de diversos tamaños. Hay quien prefiere los que son muy grandes, y quien escoge los de tamaños más moderados. El galet es un tipo de pasta en forma de espiral, rayada en la superficie, que en Windsor rellenamos de carne picada y trufa, para preparar el delicioso aperitivo que sirve de introducción al Menú Escudella. Así, damos un toque contemporáneo, y todavía más sabroso, a este plato emblemático de la gastronomía catalana.
7- En la escudella nada se tira. Es un plato de reaprovechamiento y subsistencia por excelencia, que durante siglos ha alimentado a familias enteras. Si no comemos todas las carnes, legumbres y hortalizas siempre podemos elaborar croquetas, canelones, empanadillas o cualquier otra receta que se nos ocurra. Lo fundamental es que nada, ni una pizca, se desperdicie.
8- Existe una variante que se conoce como ‘escudella barrejada’, que muchos prefieren a la receta tradicional. Consiste en trocear la carne y verduras e incorporarlos al caldo de galets, de manera que funcione como plato único. Esta opción suele elaborarse con la escudella que sobra, y suele servirse un par de días después con el añadido, si es necesario, de fideos o arroz para acabar de dar cuerpo a la sopa.