Desde hace un tiempo relativamente corto, el vermut se ha puesto de moda en las grandes ciudades. Nunca se ha perdido la costumbre del aperitivo fuera de las metrópolis, pero de un tiempo a esta parte se ha extendido por todas partes. Algunos pueden pensar que se trata de una moda reciente y otros dirán que es una tradición que viene de hace un par de generaciones y recuerdan a sus padres y abuelos en la mesa picando algo y bebiendo un vermut.
Pero hay que saber que el origen de esta bebida que tanto apetece antes de comer tiene sus raíces en siglos y siglos atrás. Unos investigadores de Pennsilvania afirman que nació en China en el año 1.250 antes de Cristo porque se hallaron restos de vino de arroz mezclado con absenta, crisantemo y flores en una antigua vasija de la dinastía Shang, y que de ahí pasó a la India antes de llegar a Grecia a través de la ruta de la seda. El recorrido histórico-geográfico hace que aparezca de manera natural en la Roma antigua (Plinio el Viejo dejó la receta de un vino medicinal macerado con 66 hierbas en el volumen 37 de ‘Historia Natural’).
En cualquier caso, el vermut ha ido evolucionando durante todo este tiempo hasta convertirse en lo que es ahora. Los historiadores recuerdan que se maceraba el vino con especias, e incluso con drogas y plantas aromáticas. Pero siempre asociado a un uso medicinal. En 1549, Constantino Cesare De Notevoli citaba en el libro ‘Ammaestramenti dell’agricoltura’ una receta de vino con absenta que era terapéutica y curativa. Y en 1570, Giovanantonio Soderini escribe que el vermut es de origen alemán y húngaro, y se refiere al “polí», una bebida aromatizada que se elabora en Bulgaria.
Otro salto en la historia. Vamos a 1773, año en que el médico Villifranchi publica ‘Enologia toscana, óseos Memoria sopra y vini’, donde habla de un licor que mezcla vino y absenta, y que él denomina ‘absinthiamtum’ o ‘absinthianumvinum’. Son bebidas que por sus ingredientes y su manera de elaborarse conectan con lo que es el vermut hoy en día, pero no tenía todavía la denominación actual ni un consumo lúdico como sucede en la actualidad.
Es en Turín, en 1786, donde nace el vermut como lo entendemos en la actualidad. Su autor es el licorista turinés Antonio Benedetto Carpano, que rescata una receta bávara usando un vino blanco moscato con una mezcla de al menos 30 hierbas alpinas como el ajenjo. La bautiza vermouth, por el ajenjo que lleva, y que en alemán es wermut. Su éxito entre artistas, burgueses y políticos es total, de manera que su establecimiento, llamada La Bottega de Carpano, tenía que abrir las 24 horas del día.
A partir de los años posteriores nacen las grandes marcas que aún hoy siguen dominando el mercado. La familia Cinzano, que distribuía aguardiente y licores de cereza, empezó a hacer su vermut en la década de 1850 y Martini & Rossi & Sola nació en 1863, cuando se asociaron tres trabajadores de una bodega de San Salvatore de Monferrato: el director (Alessandro Martini), el enólogo (Luigi Rossi) y el contable (Teofilo Sola).
De Italia, el vermut salta a Francia, cuando los licoristas de Chambery Comoz, Chavasse y Dolin crean el vermut blanco. De ahí que el negro sea conocido como vermut italiano y el blanco, como vermut francés. Quizá la marca francesa más internacional sea Noilly Prat. Y tiene su razón: Joseph Noilly y su yerno Claudius Prat adaptaron el vermut italiano con vinos del Languedoc Rousillon y hierbas provenzales y lo exportaron a Estados Unidos.
Se tiene constancia de que el vermut italiano llegó a Estados Unidos en 1838 gracias a los hermanos Cora, procedentes de Turín -cómo no- y que en Catalunya entró por Reus. Se sabe que Yzaguirre fue de las pioneras a la hora de comercializarlo (1884) con un vino elaborado con xarel·lo y parellada. Martínez Lacuesta (La Rioja) y Quina Valdespino (Jerez) ayudaron a expandir el vermut en España.
Y ahora que ya sabes de dónde viene el vermut, ¿te apetece tomar uno?
En Windsor tenemos una amplia gama de este licor: como Vermut Lustau Rojo (de Jerez de la Frontera), Yzaguirre (Reus), Noilly Prat (Provenza), Martinez Lacuesta (Rioja), y los italianos Carpano Punt Emes, y los Martini. De estos últimos Bianco, Rosso, Riserva Speciale Rubino, Risierva Speciale Ambrato y algún producto a base de vermut y vino espumoso como son el Royal Bianco y el Martini Royal Rosato.
No es todo, también hacemos algunas recetas con vermut, como un rape con puré de calabaza y reducción de vermut negro: riquíiiiiiiisimo.
