La història de la cuina té moltíssima relació amb la caça. Des de temps immemorials, l’ésser humà ha hagut de sortir a la recerca d’aliment, de manera que els plats de caça formen part de la memòria gastronòmica més profunda. En els temps moderns de la nostra societat occidental, el que era una necessitat, gairebé una qüestió de vida o mort perquè la supervivència estava en joc, s’ha convertit en una activitat d’oci de la qual es solen traslladar els resultats al món de la gastronomia.
Amb la tardor instal·lada al nostre dia a dia, arriba el millor moment per provar qualsevol tipus de carn de caça. És la temporada. Així que el millor és visitar algun restaurant que, com Windsor, ofereixi plats d’aquest tipus i gaudir d’un plaer que podria catalogar-se de tel·lúric i que resulta massa poc habitual en les cartes dels establiments gastronòmics.
Però per això, val la pena començar repassant quines són les principals carns de caça, no sense abans recordar les seves especials característiques. En general, es diferencien d’altres criades pels humans per tenir menys greix intramuscular i aportar una bona font de proteïnes, vitamines (especialment B) i ferro, fòsfor, magnesi i potassi, sent un aliment ideal, per exemple, per a persones amb anèmia. També el gust sol ser més fort (més de camp, com descriuen alguns d’una manera tan simple com directa, tot i que pot arribar a ser-ho en excés si l’animal va ser assetjat durant la caça o estava en zel). El color és més potent (més vermell com més edat té l’animal).
I la seva textura és més ferma, tot i que s’estova amb un pas previ de diversos dies per la cambra frigorífica, marinades amb algun tipus de vi o alcohol perquè guanyin suculència. Fins i tot es pot aconseguir que tinguin una textura gairebé melosa a l’hora d’elaborar una recepta gràcies a tècniques culinàries com la cuina a baixa temperatura.
Resulta innecessari subratllar que aquestes carns no contenen cap tipus d’element artificial, siguin antibiòtics o additius de cap tipus perquè aquests animals no han passat per les mans de l’home fins que han estat caçats. En definitiva, la natura en estat pur apareix en la seva màxima esplendor en un plat de caça. A més de ser molt saludable per al nostre organisme, aquest tipus de carn és molt segura per a la nostra salut, ja que supera estrictes controls higiènic-sanitaris, tant en els escorxadors com en els establiments de manipulació de caça.
Aquestes carns es diferencien per la grandària de la peça abatuda. D’aquesta manera, es divideixen en caça major i caça menor. En el primer grup, s’abaten animals salvatges més grans que una guineu ordinària. Així, per exemple, el senglar, el cabirol, el cérvol, la daina, el mufló, la cabra salvatge i l’arruí són dins d’aquesta categoria. A la caça menor es divideixen en animals de pèl (com el conill i la llebre) i de ploma, una categoria que inclou tres subcategories: de terra (perdiu, colom, guatlla, becada), de muntanya (gall silvestre, gall fer, la perdiu dels Alps) i d’aigua (ànec salvatge, pollastre d’aigua, fredeluga).
La carn de caça és molt agraïda per un xef perquè és molt versàtil a l’hora de ser cuinada. De fet, admet molts talls. Del porc senglar, per exemple, s’aprofita el coll, els lloms, els filets, el llom baix, les costelles, les espatlles i els pernils. Del cabirol, les mateixes parts excepte els pernils. I amb totes elles es poden fer hamburgueses, guisats, graelles, empanades, filets, rostits, embotits …
A més, la carn de caça marida bé amb els vins, però cada tipus té la seva parella. Així per exemple, al senglar li va bé un vi negre de criança amb cos, i la llebre, vins amb un aroma intens i molt afruitats. Amb el colom, en canvi, s’acostuma a recomanar un blanc. Els negres amb fusta funcionen bé amb carns de caça major, com el cérvol.
A Restaurant Windsor, en el centro de Barcelona, sempre ens ha agradat apostar per la carn de caça, i a la nostra carta tenim plats com el llom de cérvol amb salsa pebrada, carabassa i coriandre; els raviolis de pasta wonton farcits de llebre a la Royal, foie a la graella i un suc reduït de la seva maceració; i l’arròs fumat de colomí, amb ceps, verdures i un toc de vi ranci. Creacions, totes elles, de marcada personalitat gastronòmica. Anima’t a provar-les!
