Són moltes les famílies que, any rere any, segueixen les tradicions gastronòmiques de la Quaresma, ja sigui per conviccions religioses o simplement per mantenir uns costums històrics que omplen les nostres taules de plats deliciosos. I és que la Quaresma, aquests quaranta dies abans de Pasqua que per a molts són el preludi de la primavera, ha estat tradicionalment una època d’austeritat, malgrat que paradoxalment aquesta economia de recursos ha donat lloc a grans receptes que han perviscut al llarg dels anys, moltes de les quals continuen presents tant en nombroses llars com en un bon nombre de restaurants.
El rei de la Quaresma ha estat sempre el peix, i més concretament el bacallà, que tradicionalment es considerava “menjar de pobres”, malgrat que avui ocupa un espai d’excepció en els més prestigiosos restaurants. Va ser durant el Segle d’Or quan es va popularitzar el consum d’aquest peix, que es venia en salaó i, per tant, era el que arribava més fàcilment a les zones d’interior, i era un plat habitual de tots aquells que no podien permetre’s comprar peix fresc. De fet, el peix era el menjar de rigor durant els quaranta dies que durava la Quaresma, en què estava prohibit menjar carn, perquè es tractava d’una època d’introspecció i austeritat que exigia, entre altres coses, moderació en els menjars i en la resta de plaers de la vida. Només qui disposava de la butlla de carns, que es va expedir a Espanya fins el 1966, podia eludir la prohibició de menjar carn, excepte els divendres, un dia d’abstinència obligatòria fins i tot posseint la butlla.
El bacallà ha estat des dels nostres inicis i continua sent un dels peixos preferits de l’equip de Restaurant Windsor, saborós, versàtil i delicat, ideal en qualsevol època de l’any. Per descomptat, el trobem a la nostra carta d’aquesta temporada, i arriba a taula amb un gratinat d’allioli d’all negre, amb tomàquets confitat i alls tendres. És, de fet, un plat que reflecteix molt bé l’esperit d’aquelles Quaresmes passades en què el menjar escassejava i s’havia de treure el màxim partit de molt pocs ingredients. El bacallà amb patates, al pil pil, el guisat de cigrons amb bacallà o els bunyols són algunes de les receptes típiques que poden trobar-se en moltes llars durant la Quaresma, especialment els divendres, dia d’abstinència per antonomàsia.
També els plats de cullera han estat sempre típics d’aquestes dates, ja que són ideals per escalfar el cos en una època de l’any en què, especialment en zones de muntanya, encara fa fred. Sense oblidar plats tan tradicionals com la clàssica sopa d’all o sopa castellana, una senzilla i consistent recepta que ha alimentat durant segles milers de famílies durant la Quaresma. Les patates vídues, amb espècies i all, els ous de vigília o els tradicionals arrossos i fideuás sense carn també han demostrat i continuen demostrant que la Quaresma és una època de receptes extraordinàries.
Però si hi ha un producte que marca la Quaresma i la Setmana Santa és, sens dubte, la torrija, i per extensió els nombrosos dolços de factura senzilla i espectacular sabor que trobem repartits al llarg de la geografia espanyola. És un dolç que reflecteix bé l’esperit d’una època d’escassetat, en què el pa dur s’aprofitava per elaborar aquesta meravella que es preparava a més amb llet, ous, oli i sucre, per donar lloc a unes postres sensacionals que a dia d’avui forma part de l’oferta tant de restaurants i tavernes modestos com d’altres d’alta gastronomia. Els típics bunyols, els pestiños, la leche fritai molts altres dolços senzills i austers (gairebé tants com pobles) són també propis de la Quaresma, quaranta dies d’austeritat que s’acaben quan comença la Setmana Santa.
Però no podem parlar de dolços deliciosos sense aturar-nos en la tradicional Mona de xocolata, unes postres molt esteses que es consumeixen el dilluns de Pasqua a milions de llars, especialment quan hi ha nens. Malgrat que en els seus orígens es decorava amb ous de gallina pintats, amb el temps van esdevenir ous de xocolata i, més tard, aquestes meravelles arquitectòniques rocambolesques que trobem a nombroses pastisseries durant la Setmana Santa.
