La cuina catalana compta amb un gran nombre de salses pròpies, algunes de les quals identifiquem automàticament amb determinats plats (el romesco amb els calçots, per exemple), que aporten color, sabor i carisma a diverses de les nostres receptes més representatives. Moltes d’elles son tan versàtils que queden bé en nombroses creacions, i sovint cada cuiner té els seus petits secrets per elaborar-les. Aquestes son algunes de les més populars, i les podeu gaudir a Restaurant Windsor, un restaurant emblemàtic del cors de Barcelona.
Allioli
Tan senzill i a la vegada tan complex. Un allioli ben fet és capaç de marcar la diferència i, tot i que només és una emulsió d’oli d’oliva i all –una cosa que a priori sembla senzilla-, el cert és que un bon allioli ha de tenir la cremositat perfecta, la textura ideal i el gust exacte, per a complementar un plat de carn o peix, unes verdures o, en definitiva, qualsevol recepta, des d’unes patates bullides fins a unes costelles de corder. I que bé que queda amb uns cargols!
Olivada
Aquesta pasta elaborada amb olives negres (tot i que hi ha qui tria altres varietats: arbequines, empeltre…), oli d’oliva i sal és, especialment a l’estiu, un clàssic de les amanides, perfecte per a potenciar el sabor i donar-li color. L’olivada és l’equivalent català de la tapenade francesa, una pasta deliciosa que pot servir-se també sobre una torrada, com a snack, o acompanyant les receptes més diverses. ¡Imaginació al poder!
Anxovada
Originària de la Catalunya Nord, molt típica de Cotlliure, aquesta deliciosa salsa és una picada d’anxoves, sal, oli, all, pebre i tomaca a la que alguns cuiners afegeixen pinyons. El seu gust és tant genuí, sempre que es triï una matèria prima de la millor qualitat, que quasi no necessita guarniments: n’hi ha prou amb untar-la en un torrada per aconseguir un mos perfecte.
Picada
Si hi ha una salsa versàtil a la cuina catalana aquesta és, precisament, la picada. Consta d’all, ametlles (que poden ser també avellanes o pinyons), pa, i un brou o aigua. La idea és que quedi una pasta espessa que aporti consistència –i sabor, per descomptat– als nostres guisats, ja siguin de carn o de peix. És ideal elaborar-la amb morter, ja que del contrari queda massa fina i no funciona igual de bé com acompanyant dels diferents guisats.
Romesco
Acostumem a relacionar-la amb els calçots, encara que la salsa de romesco funciona a las mil meravelles amb carns, peixos o verdures a la brasa. Tot i que cada cuiner té la seva pròpia recepta, aquesta salsa original de la zona de Tarragona s’acostuma a elaborar amb oli d’oliva verge, vinagre, tomaques, alls, nyores, avellanes, ametlles torrades, pa torrat o fregit, pebre vermell, mig bitxo i sal. El seu potent sabor i la seva subtilesa si està ben feta son capaces d’animar qualsevol plat. Nosaltres la servim amb una amanida de verdures.
Xató
Aquesta popular salsa s’elabora amb ametlles i avellanes torrades, molla de pa amb vinagre, all, oli, sal i nyora, i acostuma a acompanyar una amanida típica de la zona del Penedès a base d’escarola amb anxoves, tonyina i bacallà, com la servim a Restaurant Windsor. Las seva recepta és tan similar a la del romesco que podríem dir que son les dues grans salses per excel·lència de la gastronomia catalana. Totes dues son, per descomptat, una fantasia sabor i s’elaboren des de fa segles a milers de llars.
Samfaina
Poques coses se saben d’aquesta salsa típica, que acostumem a trobar acompanyant un bon bacallà i que vindria ser la popular versió catalana del pisto. Sabem que és posterior a l’època medieval, ja que la tomaca, un dels ingredients principals, no va arribar a Europa fins el descobriment d’Amèrica. Es tracta d’una salsa de verdures a base d’albergínia i carbassó, tallats a dauets i sofregits, que s’acompanyen amb all, ceba i tomaca ratllat.
