Si hi ha un producte celebrat a la tardor, aquest són els bolets, que apareixen gràcies a la humitat i la foscor que plana sobre els boscos en aquesta època de l’any. I cal citar-les en plural, perquè n’hi ha de tot tipus i condició (sí, també tòxiques, així que amb compte si vas a la muntanya a recollir-les sense tenir uns mínims coneixements en la matèria). A l’Estat, per exemple, s’han comptabilitzat unes 3.000, tot i que només unes desenes s’usen en les cuines pel seu valor culinari: xampinyons, rossinyols, trompetes de la mort, múrgoles, rovellons, ceps … i les cotitzadíssimes tòfones, que viuen sota terra .
En qualsevol cas, són moltes les que integren els nostres receptaris des de fa segles, mil·lennis, doncs ja en les èpoques grega i romana s’utilitzaven per donar un toc especial a qualsevol preparació. De fet, a Xile s’han trobat espècies comestibles en jaciments arqueològics humans de 13.000 anys d’antiguitat.
És normal que hagin alimentat a l’ésser humà des de fa tant de temps, ja que el seu sabor suau i la seva total versatilitat a l’hora de passar pels fogons les converteixen en protagonistes de qualsevol plat (remenats, truites i cremes, per exemple) o en actors secundaris de luxe (acompanyant carns, peixos o pastes, o integrant-se en salses quan tenen una gran potència aromàtica, com és el cas de les tòfones). I no només per aquestes contrades, sinó a tot el món.
Una altra de les seves virtuts és que són molt lleugeres, i nutricionalment completes, ja que contenen moltes vitamines i minerals, com el potassi (que ajuda a eliminar líquids), el fòsfor i el seleni (és antioxidant). La seva aportació en coure ajuda a mantenir el sistema immunològic i nerviós i pel seu alt contingut en aigua es recomanen en dietes per aprimar, així que demanar-les en un restaurant com Windsor és garantia que no vas a ingerir calories extra indesitjades.
Una de les principals recomanacions a l’hora de consumir-és que siguin de proximitat. Això garanteix que la frescor i el sabor en el moment de cuinar-i tastar siguin els millors. I al Restaurant Windsor de Barcelona aquesta màxima la seguim a peu de la lletra. Perquè els bolets tenen gust de el territori en què han crescut. No oblidem que el receptari català és ric en plats amb bolets, i que el nostre restaurant és bandera d’una cuina catalana contemporània. Així que aquest ingredient, tan sa i agraït en qualsevol creació, encaixa a la perfecció en el nostre estil gastronòmic.
Et convidem a comprovar-ho en algunes de les nostres creacions, com l’ou semicuajado, amb múrgules a la crema i bolets de temporada; el llobarro salvatge cuinada a el buit, amb parmentier, cansalada, rossinyols i suc fosc de peix; els fins canelons de bolets, foie d’ànec i parmesà amb crema de ceps; el saltat de bolets amb botifarra negra, o els raviolis de pasta wanton farcits de bolets i foie gras.
