La variedad de los vinos no se reduce a su color o sabor. Blanco, rosado, tinto, espumoso… Va más allá porque tiene que ver con el proceso de elaboración. Y ahí entran numerosos factores que, como resultado, dan numerosas variaciones: vinos convencionales, vinos ecológicos, vinos naturales, vinos biodinámicos… Quizá algún lector crea que estos tres últimos tipos son lo mismo, pero entre ellos hay bastantes diferencias. Y a la hora de pedir una botella, vale la pena conocerlas para disfrutarlas mejor.
Empecemos por los ecológicos, también llamados orgánicos o biológicos. Sus viticultores no solo prescinden de pesticidas y herbicidas en el viñedo, al que echan abonos orgánicos naturales, sobre todo de origen vegetal como orujos y sarmientos triturados que proceden del propio cultivo (aunque se permite el estiércol de animal y el compost). Están prohibidos los abonos minerales, especialmente los nitrogenados, y la quema de rastrojos para que la flora microbiana del suelo se mantenga en buen estado. Durante la vinificación se controla la adición de sulfitos, que se añaden para evitar la oxidación y la aparición de bacterias y mohos. Pero los viticultores y bodegueros eco van más allá, porque la suya es una manera integral de cuidar el medioambiente. Por eso reciclan los desechos procedentes de las bodegas, hacen un uso racional del agua, reciclan las botellas y utilizan papel tratado sin ácidos para las etiquetas, en las que muestran la correspondiente certificación de la Unión Europea conforme todo el proceso ha seguido estas pautas.
Los vinos naturales son ecológicos, pero en este caso la intervención del viticultor es máxima porque se trata de vinos artesanales que intentan reflejar al máximo el terruño y el clima a través de su autoría, generando el mínimo de residuos y tratando de ahorrar energía. Manda el trabajo manual y artesanal, apenas se usa maquinaria, respetando los ciclos naturales, y para tratar alguna enfermedad de la viña, pueden usar azufre o sulfato de cobre como tratamiento en caso de necesidad, pero no usan abonos químicos, herbicidas, plaguicidas, fungicidas ni organismos manipulados genéticamente. En la bodega, las uvas fermentan sin intervención del hombre, solo con levaduras propias naturales de la uva (están vetadas las levaduras comerciales y cualquier sustancia química que enmascare o cambie la expresión de la fruta). Tampoco pueden llevar sulfitos añadidos. El vino resultante no se filtra ni se clarifica, y se envasa en botella de vidrio que se tapona con corcho natural. Esta manera de trabajar es la que más recuerda a como se hacían vinos ancestralmente.
Los vinos biodinámicos también son vinos ecológicos que han sido elaborados siguiendo las pautas de la agricultura biodinámica que desarrolló Rudolf Steiner (1861-1925), un filósofo austriaco que defendía que todo lo que viene de la tierra, considerada como un organismo vivo, debe volver a ella tras el proceso de producción para que desarrolle sus propias defensas contra las enfermedades, los microbios y los insectos. Eso significa que hay que utilizar compuestos obtenidos de la naturaleza que no hayan sido sometidos a procesos industriales y teniendo en cuenta el calendario lunar para sembrar, curar y cosechar la uva, siempre con muy poca tecnología. Por ejemplo, los abonos naturales se elaboran a partir de excrementos de animales que se entierran en cuernos de vaca. Se prescinde al máximo de la tecnología (se ara la tierra con caballos y se recoge la fruta a mano) y solo se usan levaduras autóctonas o naturales. Estos vinos los certifica el sello Demeter, un organismo privado alemán que homologa los alimentos biodinámicos y que adopta el nombre de la diosa griega de la agricultura.
En Restaurant Windsor, en el centro de Barcelona, tenemos una de las bodegas más amplias y variadas de la ciudad para satisfacer todos los gustos e inquietudes de los clientes, y por eso no faltan vinos ecológicos, naturales y biodinámicos. Puedes consultarla en la carta digital que ponemos a tu disposición. De todos modos, si tienes alguna duda al respecto, puedes preguntar a nuestros sumillers, que conocen a la perfección cada referencia porque ellos han sido los encargados de escoger cada botella que te ofrecemos.
