La varietat dels vins no es redueix al seu color o sabor. Blanc, rosat, negre, escumós… Va més enllà perquè està relacionat amb el procés d’elaboració. I aquí entren nombrosos factors que, com a resultat, donen nombroses variacions: vins convencionals, vins ecològics, vins naturals, vins biodinàmics… Potser algun lector cregui que aquests tres últims tipus són el mateix, però entre ells hi ha bastants diferències. I a l’hora de demanar una ampolla, val la pena conèixer-les per gaudir-la millor.
Comencem pels ecològics, també anomenats orgànics o biològics. Els seus viticultors no només prescindeixen de pesticides i herbicides a la vinya, a la qual tiren adobs orgànics naturals, sobretot d’origen vegetal com brises i sarments triturats que procedeixen del propi cultiu (encara que es permet el fem d’animal i el compost). Estan prohibits els adobs minerals, especialment els nitrogenats, i la crema de rostolls perquè la flora microbiana del sòl es mantingui en bon estat. Durant la vinificació es controla l’addició de sulfits, que s’afegeixen per evitar l’oxidació i l’aparició de bacteris i floridures. Però els viticultors i cellerers eco van més enllà, perquè la seva és una manera integral de tenir cura del medi ambient. Per això reciclen les deixalles procedents dels cellers, fan un ús racional de l’aigua, reciclen les ampolles i utilitzen paper tractat sense àcids per a les etiquetes, en què mostren la corresponent certificació de la Unió Europea acreditant que tot el procés ha seguit aquestes pautes.
Els vins naturals són ecològics, però en aquest cas la intervenció del viticultor és màxima perquè es tracta de vins artesanals que intenten reflectir al màxim el terreny i el clima a través de la seva autoria, generant el mínim de residus i intentant estalviar energia. Mana el treball manual i artesanal, amb prou feines es fa servir maquinària, respectant els cicles naturals, i per tractar alguna malaltia de la vinya, poden utilitzar sofre o sulfat de coure com a tractament en cas de necessitat, però no fan servir adobs químics, herbicides, plaguicides, fungicides ni organismes manipulats genèticament. Al celler, el raïm fermenta sense intervenció humana, només amb llevats propis naturals del raïm (estan vetats els llevats comercials i qualsevol substància química que emmascari o canviï l’expressió de la fruita). Tampoc poden portar sulfits afegits. El vi resultant no es filtra ni es clarifica, i s’envasa en una ampolla de vidre que es tapa amb suro natural. Aquesta manera de treballar és la que més recorda com es feien vins ancestralment.
Els vins biodinàmics també són vins ecològics que han estat elaborats seguint les pautes de l’agricultura biodinàmica que va desenvolupar Rudolf Steiner (1861-1925), un filòsof austríac que defensava que tot el que ve de la terra, considerada com un organisme viu, ha de tornar a ella després del procés de producció perquè desenvolupi les seves pròpies defenses contra les malalties, els microbis i els insectes. Això vol dir que cal utilitzar compostos obtinguts de la natura que no hagin estat sotmesos a processos industrials i tenint en compte el calendari lunar per sembrar, guarir i collir el raïm, sempre amb molt poca tecnologia. Per exemple, els adobs naturals s’elaboren a partir d’excrements d’animals que s’enterren en banyes de vaca. Es prescindeix al màxim de la tecnologia (es llaura la terra amb cavalls i es recull la fruita a mà) i només es fan servir llevats autòctons o naturals. Aquests vins els certifica el segell Demeter, un organisme privat alemany que homologa els aliments biodinàmics i que adopta el nom de la deessa grega de l’agricultura.
A Restaurant Windsor, en el centre de Barcelona, tenim un dels cellers més amplis i variats de la ciutat per satisfer tots els gustos i inquietuds dels clients, i per això no falten vins ecològics, naturals i biodinàmics. Pots consultar-lo a la carta digital que posem a la teva disposició. De totes maneres, si tens algun dubte al respecte, pots preguntar als nostres sommeliers, que coneixen a la perfecció cada referència perquè ells han estat els encarregats d’escollir cada ampolla que t’oferim.
