L’escudella és un plat emblemàtic de la gastronomia popular catalana, una deliciosa recepta d’hivern que ha alimentat durant segles nombroses generacions. Un plat que actualment continua evocant, probablement més que cap altre, valors com la calidesa de les llargues reunions en família, el retrobament amb els nostres, aquests hiverns freds en bona companyia i, per què no, aquestes migdiades fantàstiques sense rellotge, amb l’estómac ple, el cos ben calent i el cor content.
L’escudella és un dels plats preferits de l’equip de Windsor pel que té de popular i treballat, perquè representa els valors de la gastronomia tradicional catalana i perquè es gesta lentament, durant llargues hores, amb constància i mim, com passa amb les grans coses de la vida.
Per aquest motiu, proposem tots els dimarts i dimecres al migdia d’hivern el Menú Escudella, perquè els nostres comensals puguin sentir-se una mica com a casa. Un menú que, com és habitual al nostre restaurant, parteix de la recepta tradicional i la reinventa subtilment amb la vista posada en les noves tendències gastronòmiques i les tècniques contemporànies. Una cuina de sempre que, però, no deixa de mirar al futur.
Aquestes són algunes de les claus per aconseguir una escudella perfecta, un plat que amb només mirar-lo ens farà viatjar en el temps, a aquestes grans celebracions al costat dels nostres, a altres llocs, a altres èpoques … A altres hiverns.
1- Comencem pel principi: què és l’escudella? És el plat d’hivern català per excel·lència, que s’elabora des del segle XIV (de fet en l’Edat Mitjana el bol en el qual se servia es coneixia com a escudella). Consisteix en un brou elaborat amb llegums, verdures i carns, d’una banda (l’escudella pròpiament dita,) i per l’altra les carns i verdures, que se serveixen després del brou i reben el nom de carn d’olla. El brou arriba a la taula servit amb galets.
2- Evidentment, l’escudella pot funcionar com a plat únic, ja que és un guisat consistent, complet i nutricionalment molt equilibrat (bastant gras, també, per això a Windsor el desgreixem lleugerament sense que perdi la seva essència). Primer se serveix el brou amb galets (la famosa sopa de galets tan típica de les taules nadalenques) i després les carns i hortalisses. No obstant això, com que és un plat molt present a les taules nadalenques, són moltes les famílies que s’atreveixen encara amb un segon plat, generalment de carns: tot un repte per a la majoria d’estómacs.
3- És fonamental escollir bé els ingredients: col, cigrons, pastanaga, botifarra blanca i negra, talls de porc i vedella i pilota. És recomanable elaborar la pilota de forma casolana, amb carn magra de porc, vedella, pa, llet, all i julivert. Tot i que si hi ha hagut un plat versionat i reversionat a Catalunya, que moltes generacions de cuiners han anat modificant al seu gust i el de la seva família, aquest és l’escudella. Naps, api, xirivia, porro, patates, col… El desplegament de verdures i hortalisses que podem incorporar a l’escudella és ampli i variat, i cada cuiner l’adapta als seus gustos i necessitats.
4– La cocció és fonamental, ja que com més hores estigui el guisat al foc, més intens serà el seu sabor, més integrats tindrà els ingredients i el brou presentarà moltíssims més matisos. Potser per això l’escudella té, com dèiem, aquest toc de misticisme que no tenen altres plats: quan algú ens en prepara una sabem que ha estat moltes hores pendent d’ella, cuinant amb cura i delicadesa. A Windsor, cuinem el brou a foc lent durant 48 hores per aconseguir aquest sabor alhora intens i subtil que caracteritza la nostra escudella.
5– És fonamental que els ingredients siguin frescos i de qualitat. És incorrecte creure que per elaborar un brou no cal esforçar-se a escollir ingredients de primera, ja que el seu sabor acabarà diluint-se. No és cert, i aquesta màxima no pot aplicar-se a cap plat (tampoc a les croquetes: encara hi ha qui fa servir erròniament un pernil serrà regular o un pollastre de baixa qualitat, però aquest seria un altre tema). És bàsic escollir una bona verdura, si pot ser de proximitat, i unes carns de qualitat, el sabor de les quals marcarà la diferència.
6- El brou es completa amb galets, que poden ser de diverses mides. Hi ha qui prefereix els que són molt grans, i qui escull els de mides més moderades. El galet és un tipus de pasta en forma d’espiral, ratllada a la superfície, que a Windsor farcim de carn picada i tòfona, per preparar el deliciós aperitiu que serveix d’introducció al Menú Escudella. Així, donem un toc contemporani, i encara més saborós, a aquest plat emblemàtic de la gastronomia catalana.
7- En l’escudella no es llença res. És un plat de reaprofitament i subsistència per excel·lència, que durant segles ha alimentat famílies senceres. Si no mengem totes les carns, llegums i hortalisses sempre podem elaborar croquetes, canelons o qualsevol altra recepta que se’ns ocorri. És fonamental que res, ni un polsim, se’n desaprofiti.
8- Hi ha una variant que es coneix com ‘escudella barrejada’, que molts prefereixen a la recepta tradicional. Consisteix a trossejar la carn i verdures i incorporar-les al brou de galets, de manera que funcioni com a plat únic. Aquesta opció sol elaborar-se amb l’escudella que sobra, i sol servir-se un parell de dies després amb l’afegit, si cal, de fideus o arròs per acabar de donar cos a la sopa.
