Los boletus (ceps, en catalán) son de las setas que más gustan a Joan Junyent y Carlos Alconchel. Al director y al chef de Windsor, respectivamente, les encanta trabajar siempre con productos de temporada, y estas setas lo son: aparecen a principios de otoño y se mantienen hasta mediados o finales de diciembre, aunque en algunas zonas con un microclima favorable aparecen incluso en junio.
«Nos gustan tanto crudos como cocinados. Cuando los servimos crudos queremos resaltar su parte más sutil: los laminamos y aderezamos simplemente con aceite de piñones y un poquito de trufa. Así nos parecen deliciosos», apunta Junyent. «Cuando los asamos ganan en sabor. Solemos reducirlos en un vino rancio o un jugo de carne de algún ave como el pichón, y terminarlos con escamas de sal; quedan maravillosos. A veces también los servimos acompañando una carne noble, como el ciervo, o un buen pichón».
Pero estas no son las únicas maneras de trabajar los boletus. «En Windsor los hacemos también en carpaccio (maceramos bien la seta) y confitados«, afirma Junyent.
Ahora ya sabéis por qué los boletus son una de las setas preferidas de la casa. Seguro que si los probáis de cualquiera de estas maneras estaréis de acuerdo con nosotros.
