Cuando llega una nueva estación, los platos de Windsor cambian de color. Y con el otoño veréis muchos marrones, tostados, negros; han desaparecido las tonalidades de mango, de lima, de albahaca, de tomates. Apetecen platos más cocinados, más calientes, ya no hay tantos ácidos y se buscan texturas más untuosas. Más caza, presencia de trufa, de hierbas mediterráneas como el romero y el orégano, frutos secos… Como siempre, es una carta de mercado.
Y el mercado tiene setas, aunque este año menos que en otras temporadas. Aun así, en Windsor apostamos por ellas, como la siempre imprevisible oronja (ou de reig), con la que hacemos un sencillo y delicioso carpaccio con aceite de piñones tostados y un poquito de trufa blanca. También trabajamos el níscalo, el boletus, la colmenilla…
Están en varios platos de la carta de otoño. Una sugerencia: probad las gambas de Palamós peladas y asadas con su cabeza intacta, con níscalos de botón y corazones de alcachofa; un mar y montaña muy fino.
Y no os olvidéis del bacalao, que transformamos en un ‘xató’ del Garraf, con ñoras, ajos tostados, pan frito, avellanas, escarola… Ni del rape con erizos de mar, que ultracongelamos para poder usarlos durante los meses de invierno, cuando ya no es temporada. Y qué decir del marmitako con ventresca de atún, que es un marmitako ‘vip’ porque usamos ventresca, espárragos blancos en vez de patata…
A los amantes de las carnes les aconsejamos el pichón, un ave de sangre que servimos asado con un toque de vino rancio, y que destaca por la profundidad de sabor; y la liebre a la royal, un clásico que se está convirtiendo en una rareza, ya que apenas hay restaurantes que lo sirven. En Windsor podrás probarla.
