La coca es una de las elaboraciones tradicionales más populares de la gastronomía catalana. Según la estudiosa Eliana Thibaut i Comalada, la coca se inventa gracias al aprovechamiento de la masa de pan que no se había hinchado. En vez de tirarla, se cocía plana, azucarándola para servirla de postre. A partir de ahí, fue evolucionando hasta las elaboraciones que conocemos hoy en día. Hablamos de muchos siglos atrás, ya que la palabra catalana ‘coca’ procede de la palabra holandesa (en tiempos del imperio carolingio) ‘koek’. La misma raíz que tienen ‘cake’, en inglés, y ‘kuchen’, en alemán’, que significan pastel. Pero algunos historiadores van más atrás en el tiempo y la sitúan en la Hispania romana.
Este pan o base puede ser dulce o salado. En este segundo caso, en la costa suele emplearse pescado y verdura fresca para la cobertura, y en el interior prefieren frutas, nueces, queso y tocino. Pero tal es la variedad que hay en el mundo de las cocas que también se elaboran agridulces, mezclando salado y dulce (carne y fruta, por ejemplo). De ahí que no se pueda decir que es igual que la pizza o la focaccia, por mucho que provengan de la misma ‘familia’. No son ‘hermanas’ debido a sus diferencias. Al fin y al cabo, comparten un área geográfica como el Mediterráneo occidental, de manera que es normal que surjan platos parecidos en países con culturas similares. Es el caso que nos ocupa.
Pero más allá de una base de harina, agua, levadura, sal y aceite de oliva, en poco más se parecen porque incluso la masa, en el caso catalán, puede incorporar azúcar si se trata de una coca dulce, algo que no se hace con pizzas ni focaccias. Y si la masa suele ser redonda y fina en las primeras y rectangulares y gruesas en las segundas, las cocas catalanas adoptan todo tipo de forma y grosor. Además, en la cobertura de las pizzas no faltan queso ni, muy a menudo, tomate (las dulces han llegado hace pocos años a los hornos), y en las focaccias hay siempre hierbas como orégano o romero.
¿Y la coca? La variedad es casi infinita: dulces, saladas, queso, tomate, verduras, butifarra, aceitunas, alcachofa, cebolla, embutido, atún… De ahí que haya algunas cocas con nombre propio porque se han convertido en muy populares, como la de Sant Joan, ovalada, con una masa dulce que lleva leche y azúcar y una cobertura con frutas confitadas y piñones. O la de recapte, con verduras escalivadas.
Pero hay tantas… Algunas se consumen en días señalados y otras en cualquier momento. La coca de guirnalda, agujereada, es típica del Penedès; la de recapte mixta, con setas, pescado y embutido, es habitual de las comarcas leridanas; en Montblanc hacen una de conejo, tomate y aceitunas, y en Osona, una de anís; la de ‘llardons’ (chicharrones) es tradicional comerla el Jueves lardero en toda Catalunya, aunque nació en el Pirineo y el Empordà; la coca de Llavaneres va rellena de crema y cobertura de mazapán, azúcar y piñones…
Por no hablar del ‘tortell’ de Reyes, que es una coca circular en cuyo interior de mazapán se esconde un haba y una figurilla. La tradición dice que a quien le toque el haba debe pagar el pastel y que quien encuentre la figurilla, que suele tener forma de rey mago, se pondrá la corona de cartón que viene con la coca.
La lista es infinita. Y golosa, ¿cuál es tu preferida?
