¿Qué sería de la gastronomía sin esos días señalados en los que la familia, los amigos, se reúnen en torno a una mesa para compartir un ágape? Una reunión con motivo de una festividad o una celebración especial siempre se realza con platos especiales que no se suelen probar durante el resto del año. Estas fiestas son, en definitiva, una ocasión maravillosa para disfrutar de la gastronomía al máximo. Por eso son tan habituales platos abundantes y que requieren una elaboración especial que, en días ‘normales’, no se lleva a cabo. Ahora que las Navidades están a la vuelta de la esquina, recordamos algunas de estas tres creaciones imprescindibles en el recetario catalán.
Los canelones son un estandarte navideño. Llegaron a Barcelona hacia 1815 desde Italia y son típicos de Sant Esteve porque se hacían con las sobras de la comida de Navidad. En Catalunya, se hacen al horno, donde se gratinan y llevan bechamel, una aportación francesa. Su popularidad es tal que han ido colonizando las cartas de muchos restaurantes, como es el caso de Windsor, que apuesta por la receta clásica actualizada (en este caso, con bechamel trufada), en línea con la filosofía del establecimiento, aunque en nuestros menús para grupos preparamos otros más innovadores: unos de bogavante sobre un concentrado de sus corales y otros rellenos de setas y foie gras, de ciervo con salsa de boletus y romero, de pies de cerdo con fondant de parmesano, o de langostinos, puerro, zanahoria con juego concentrado de sus cabezas.
Otro plato imprescindible es la escudella, el cocido catalán, que a su vez es una de las recetas más representativas de la gastronomía catalana. En Navidad es un must. Esta combinación de legumbres, verduras y carne es el plato de sopa documentado más antiguo de Europa, pues ya se tiene noticia desde el siglo XIV. Se cocían en una olla todas las sobras de la cosecha y cualquier otro alimento que hubiera a mano y con ellos se elaboraba una sopa que contenía siempre una pelota a base de tocino y miga de pan; se solía comer primero la sopa y después las carnes y las verduras.
Cuando llegaban los días festivos, se ponía más carne que hortalizas, de ahí que en Navidades se celebre en las casas catalanas con escudella i carn d’olla. Windsor es de los pocos restaurantes que lo tienen en carta más allá de las fiestas navideñas. Col, garbanzos, zanahoria, butifarra blanca y negra, cortes de cerdo y ternera y una pelota casera elaborada con carne magra de cerdo, ternera, pan, leche, ajo y perejil son sus ingredientes básicos cocinados a fuego lento durante 48 horas. En el restaurante la desgrasamos parcialmente para hacerla más ligera sin que pierda su extraordinario sabor.
Otro plato que es sinónimo de fiesta es el pavo o pollo relleno. Este plato es tradicional en muchos puntos del planeta, pero en Catalunya es otro protagonista obligado en Navidades. En el caso del pavo, llamado en catalán ‘gall dindi farcit’, lleva en su interior carne de otros animales, verduras, ciruelas o frutos secos: por ejemplo, puede integrar carne magra de cerdo, de butifarra, foie, miga de pan empapada con leche, cebolla, zanahorias, pasas, ciruelas, orejones, piñones, huevos, nuez moscada, canela, manteca de cerdo… Todo ello se pasa por la sartén, se mete en el interior de un pavo previamente vaciado y se asa en el horno. Se sirve cortado a rodajas.
En fin, una auténtica fiesta de ingredientes y sabores. Como tiene que ser en fechas tan señaladas.
