El restaurante Windsor, en pleno centro de Barcelona, siempre ha sido un orgulloso representante de la cocina catalana. Por sus sabores, por sus productos, por sus recetas, por su variedad, por su riqueza. Una cocina saludable porque trabaja siempre con el producto de temporada y, por tanto, de proximidad. Una cocina en la que el reciclaje siempre ha estado presente, con platos icónicos de aprovechamiento como los canelones. Una identidad que siempre ha sido clara más allá del pà amb tomàquet, pero que tiene muchos otros matices y secretos quizá desconocidos. A continuación, te contamos seis cosas que quizá no sepas sobre nuestra gastronomía.
- Una larga y rica historia
La cocina catalana tiene una larga historia. Lo acreditan obras como ‘Llibre del Coc’, principal recetario medieval catalán, que fue el primer libro de cocina impreso en la península ibérica. Lo escribió en el siglo XIV el Mestre Robert, cocinero del rey Fernando I de Nápoles, aunque tuvo que esperar 200 años para ser editado (1520). Otras obras imprescindibles son ‘Llibre d’aparellar de menjar’ (escrito a mediados del siglo XIV, es el recetario medieval que más recetas tiene: 279) y ‘Llibre de totes maneres de potatges’ (manuscrito de cocina medieval hasta hace poco inédito que fue escrito a finales del siglo XIV o principios del XV).
- Pasión por la mezcla
La cocina catalana no es pura, sino que ha ido evolucionando con el paso de los años en un claro reflejo de su pasado común con otros pueblos vecinos, como sucede con Valencia y las islas Baleares (llegaron a formar parte del reino de Aragón en la Edad Media), y también con Francia, por su cercanía geográfica. De ahí el gusto por las paellas de todo tipo (en Windsor, además del arroz de pulpo y pies de cerdo, tenemos al arroz ahumado de verduras, con brócoli, espárragos, coliflor y judía verde, y el meloso hecho con el jugo de las cabezas de gambas de Palamós. La llegada de la inmigración andaluza y extremeña, a mediados del siglo XX, trajo consigo la incorporación al recetario de platos como el gazpacho.
- Carne y pescado en un mismo plato
El ‘mar i muntanya’ es una de las invenciones más celebradas de la cocina catalana. Mezclar carne y pescado o marisco en una receta no es habitual más allá del Ebro y los Pirineos, pero aquí se hace, y con unos resultados excelentes. En Windsor, por ejemplo, tenemos en la carta el aclamado arroz de pulpo y pies de cerdo horneados en la sartén con allioli de pimiento rojo.
- Gusto por el ajo
Más que gusto, parece que la gastronomía catalana no podría vivir sin el ajo. Quizá pasión sea la palabra más exacta. Hay dos salsas celebradísimas dentro y fuera de la comunidad que son creaciones enteramente catalanas: el allioli (ajo y aceite) y el romesco (almendras, avellanas, tomate, pan, aceite, vinagre… y ajo). Y muchos defienden que la receta del pà amb tomàquet debe llevar, además de pan, aceite de oliva, tomate y sal, ajo.
- Ingredientes comunes para aplicaciones diferentes
La creatividad ha sido siempre un factor diferencial de la cocina catalana, y no solo en los últimos años, cuando los cocineros de vanguardia se han ganado un merecido prestigio a nivel mundial. Sirvan como ejemplo recetas hoy en día tradicionales pero que podrían considerarse rompedoras en su momento. Por ejemplo, se usa el chocolate o la canela fuera de los postres, las almendras molidas en salsas como el citado romesco, y las frutas en platos de carne como el costillar de cochinillo ibérico hecho al vacío, con cebolla tierna y fresas que hacemos en Windsor.
- La crema catalana, un postre muy literario
No se sabe mucho del origen de este postre tan identificativo (dicen que lo inventaron unas monjas en el siglo XVIII cuando el flan con el que iban a agasajar a un obispo no cuajó y le añadieron una capa de azúcar quemado). Pero sí se sabe que ha aparecido en obras de Josep Pla y Miquel Martí i Pol, en obras de teatro como el vodevil de Lluís Coquard i Sacristán, ‘Por un plato de crema’, estrenado en 1962 en el teatro Romea de Barcelona, y en ‘Calaix de sastre’, el diario que el barón de Maldà escribió entre 1769 y 1819, y que es una pieza clave de la prosa catalana y la documentación costumbrista de aquella época. Esta ‘prima hermana’ de la crème brûlée francesa, que se comía sobre todo con motivo del día de Sant Josep (19 de marzo), se ha popularizado de tal manera que se consume cualquier día del año y ha sido versionado de muchas maneras. Nosotros, en Windsor, hacemos una espuma de crema catalana con helado de caramelo y gelée de limón que resulta más ligera que la receta original. ¡Y gusta mucho!