Los clientes solo ven el funcionamiento de un restaurante cuando acuden a comer o a cenar. Pero, ¿sabes el trabajo que hay entre bambalinas durante todo el día? Te explicamos cómo es una jornada cualquiera en Windsor. Larga, intensa, apasionante.
8.00 horas.
La máquina se pone en marcha, poco a poco, sin prisa pero sin pausa. El equipo de limpieza abre las puertas del escenario en que se convertirá Windsor en unas horas. Todo debe relucir para cuando lleguen los clientes. También entra el departamento de reservas, que se ocupa de las confirmaciones y de las peticiones vía mail (¡son muchísimas!) y que atiende a las tres líneas de teléfono… Ring, ring. «Restaurante Windsor, buenos días. ¿Qué desea?».
9.00.
Entra el personal de cocina. El ritmo se va acelerando poco a poco. Los cocineros reciben la mercancía, la pesan, evalúan su calidad y la procesan (limpiar, pelar, cortar, cocinar…). No paran ni un segundo. Cada miembro del equipo sabe qué y cómo debe llevar a cabo su cometido. Se prepara la ‘mise en place’, que es básica para que funcione el restaurante: purés y caldos preparados, guarniciones, salsas, pescados sin espinas, carnes cortadas… La obra comenzará dentro de pocas horas y todos los elementos entre bambalinas van tomando la forma adecuada. La que nos gusta en Windsor.
10.30.
Entra el equipo de sala. Ya estamos todos en Windsor. Se montan las mesas para que no falte nada: sal, pimienta, aceites… Cada rincón, cada detalle se supervisa al máximo.
12.00.
Es la hora de comer. ¿Pronto? Para cualquier ‘mortal’ quizá sí, pero en un restaurante es la hora habitual. Tenemos que coger fuerzas para encarar la jornada una vez abramos las puertas. Nos juntamos alrededor de la mesa para el almuerzo durante 45 minutos. Son tres cuartos de hora en los que el equipo estrecha lazos; eso hace más fácil un trabajo tan exigente como este, sea en la sala o en la cocina.
12.45.
Todo el mundo en marcha. En media hora abrimos al público. Recogemos el lugar donde hemos comido la familia de Windsor, abrimos la barra, ponemos la música, el aire, las luces… Clic, clic, clic. Son los últimos retoques, la puesta a punto definitiva antes de abrir el telón y representar una nueva obra gastronómica. Nos debemos al público. Sabemos que no podemos fallarle. Y no lo haremos porque lo hemos preparado todo a la perfección. Como cada día.
13.15.
Abre el restaurante. Con el telón subido, la obra comienza. Es una mezcla de teatro, de cine, de danza… Los camareros ‘bailan’ con elegancia y discreción al ritmo que marcan los clientes. Los cocineros se ciñen al guión que se les marca desde la sala. La gente come de película. Y así hasta que la cocina ya no admite pedidos más allá de las 15.45 horas. El servicio se puede alargar hasta casi las 18 horas.
18.00.
Windsor ha acabado la primera función. El público ha abandonado el restaurante, la actividad casi se detiene. Pero no del todo porque una persona se queda de guardia, atendiendo al teléfono, recibiendo posibles visitas de proveedores o de clientes, repasando que todo esté en orden, ventilando el restaurante. El servicio de limpieza vuelve a la carga para ocuparse de que todo esté perfecto cuando empiecen a llegar los primeros clientes para cenar. Es el enlace entre el servicio de comida y el de cena. Aquí nunca paramos, aunque lo parezca. El corazón sigue latiendo, pero a pulsaciones más bajas que hace unas horas.
20.15.
Volvemos al ataque. El pulso se vuelve a acelerar. Abrimos el bar, así que los clientes ya pueden venir a tomar un cóctel antes de que abramos, un cuarto de hora después la cocina, que cierra a las 23.00 horas de lunes a jueves y a las 23.30 viernes y sábados. Como ha sucedido a mediodía, la danza, el teatro, el cine se fusionan en una nueva obra de arte gastronómica en la que el protagonista es el comensal.
23.00 (de lunes a jueves) y 23.30 (viernes y sábados, 23.30)
Se ha cerrado la admisión de pedidos en la sala pero seguimos trabajando. Cuando acabamos de cocinar, pasamos lista de lo que nos hará falta para el día siguiente y lo encargamos esa misma noche. También hacemos balance del día para continuar ajustando al milímetro el instrumento Windsor, y ponemos en común nuestras experiencias para seguir aprendiendo de ellas. Porque mañana la función volverá a representarse y todo debe salir perfecto.
