En Windsor trabajamos con muchos productos especiales, pero uno de nuestros preferidos es la gamba de Palamós. Por varias razones, aunque dos son las principales: por su sabor y por lo que representa en la cocina catalana, ya que podríamos considerarlo un tótem. Puro territorio.
Tenemos un plato en la carta de Windsor, el arroz cremoso de gambas, en el que aplicamos dos técnicas al crustáceo para realzar todo su sabor. El chef de la casa, Carlos Alconchel, os explica cómo lo hacemos.
«Con algunas cabezas de gamba elaboramos una crema, haciendo un sofrito y rustiendo mucho las cabezas. También hacemos un caldo de cangrejo y galera para mojar el arroz. Al final ensamblamos el plato como si fuera un arroz a banda con el caldo.
Cuando se ha hecho el arroz en el horno, después de entre 10 y 15 minutos aproximadamente para secarlo, en una paella marcamos la gambas crudas con un poco de aceite caliente y las retiramos. A continuación le añadimos el arroz seco y la crema de gamba, salteamos y aderezamos para que quede cremoso. Se emplata poniendo primero un poco de crema, luego el arroz y, para acabar, la cabeza y la gamba en el plato.
Quizás os preguntaréis qué hacemos con los cuerpos de las gambas cuyas cabezas se han usado para hacer la crema. ¡No los tiramos! Los aprovechamos para preparar otros platos, como un tartar o platos del día que lleven gambas entre sus ingredientes».
