El gazpacho tiene una larga historia, resultado del paso de los años y la mezcla de culturas. Esta sopa fría es un refrescante plato que ya se preparaba hace siglos. Parece haber unanimidad entre los estudiosos, que señalan que Andalucía es la cuna de esta receta que evoluciona de otra: las migas de pan con agua, vinagre y aceite de oliva, habitual de los campesinos del sur de la península ibérica desde tiempos inmemoriales (por lo menos, desde la época de Al-Andalus). Tiene, por tanto, un origen humilde. Los labriegos preparaban esta mezcla, que podría considerarse isotónica por su gran cantidad de sales minerales y que les ayudaba a recuperar fuerzas, con lo que tenían a mano, como el pan del día anterior, aceite, vinagre, hortalizas… Este gazpacho, a su vez, tenía como precedentes la bebida que los soldados romanos tomaban como refresco a base de vinagre y agua llamada posca y que quizás, como señalan algunos historiadores, mojaban con pan y aceite de oliva.
A partir de entonces, las versiones han sido numerosas, tanto en ingredientes como en temperaturas, porque se han hecho gazpachos calientes (galiano o gazpacho manchego, que incluían carne) y fríos (ajoblanco, salmorejo…). A pesar de que el tomate llegó en el siglo XVI a la Península a raíz del descubrimiento de América, y a pesar de que en la Andalucía de finales del XVII el cultivo de tomates en grandes cantidades era frecuente, esta hortaliza no se incorporó a la receta del gazpacho hasta comienzos del XIX. Cuando lo hizo, hubo un antes y un después, de manera que hoy en día, gazpacho es sinónimo de gazpacho andaluz: sopa fría con pan, aceite de oliva, sal, agua, pimiento (también llegado del Nuevo Mundo), pepino, cebolla, vinagre, ajo… y tomate.
A partir de la década de los 60 del siglo pasado, el gazpacho, en especial el andaluz, se popularizó internacionalmente gracias al turismo. Y ha acabado convirtiéndose en icono universal de la gastronomía mediterránea ayudado también por la industrialización de su producción, ya que ahora se puede comprar envasado en los supermercados.
Aunque, atención, no todos los gazpachos son rojos. En Andalucía, por ejemplo, se toman blancos (un buen ejemplo es el cordobés, el malagueño y el granadino) porque no contienen tomate. Y también hay verdes, que se preparan en Sierra Morena y en la sierra de Huelva, también sin él, y con pepino y pimiento verde como actores principales. Pero son de consumo minoritario respecto al gazpacho rojo, que es el más habitual en casas particulares y restaurantes.
Catalunya, que siempre ha sido sensible a propuestas que venían de más allá de sus fronteras, ha acogido el gazpacho como propio desde el primer momento, en una demostración de cosmopolitismo. Porque adoptar recetas ajenas de tiempos tan remotos solo puede calificarse de apertura de miras, de cosmopolitismo. La llegada de inmigrantes procedentes del sur de España a mediados del siglo XX trajo consigo un rico recetario en el que no faltaba este plato emblemático. De nuevo, la mezcla de la cultura culinaria del lugar de origen y el de acogida dio como resultado ideas felices que, en tiempos modernos, se ha materializado en propuestas como el gazpacho de sandía, el de cerezas, el de fresas o el de remolacha. Incluso se han visto adaptaciones con un toque thai, con jengibre y lemongrass. El papel de los restaurantes ha sido decisivo para refinar la receta original y aportarle creatividad y matices desconocidos hasta no hace mucho tiempo.
Sea cual sea la versión, cuando llegan los meses más cálidos siempre apetecen recetas como el gazpacho, historia viva de la gastronomía mediterránea y, por qué no decirlo, de la catalana, que lo adoptó desde el primer día. Más aún el 21 de julio, día internacional del gazpacho. Y en Restaurant Windsor (en el centro de Barcelona) siempre tenemos a punto el nuestro, que tanto refresca y alegra el paladar. Por ejemplo, el gazpacho con sandía y sardina ahumada es un clásico de la casa que siempre gusta.
