Pese a su juventud (no tiene ni 40 años), Carlos Alconchel lleva muchos años al frente de los fogones de Windsor. Huye del protagonismo mediático; prefiere que sus platos hablen por él. En esta breve entrevista habla del origen de su vocación, de sus referentes actuales, de la responsabilidad que conlleva su trabajo…
-Desde pequeño ha sido un aficionado a la cocina, ¿verdad?
-Sí. Comencé por mi abuela. Siempre estaba escuchándola porque me gustaba estar con ella. Me iba explicando cosas y yo iba comiendo porque ella siempre estaba en la cocina; hacía guisos, croquetas, albóndigas… De adolescente ya me vino la vocación de cocinero y empecé a aprender.
-¿Cuál fue el primer restaurante en el que trabajó?
-Mi primer trabajo profesional en una cocina fue en el restaurante La Garlana, en Sarrià. Era un local muy pequeño y el chef, que había trabajado en La Provenza, y vio que tenía muchas ganas de seguir aprendiendo, me recomendó para ir a trabajar a La Provenza. Allí aprendí más aún y al cabo de un tiempo entré en Windsor. ¡Solo tenía 21 años! Y cuando tenía 27, Joan me propuso ser jefe de cocina. Llevaba seis años como segundo y Joan confió en mí.
-¿Qué se siente al frente de un emblema como Windsor?
-Mucha responsabilidad. Era muy joven entonces y esta es una casa muy grande, pero poco a poco y con la ayuda de los compañeros se ha podido hacer todo lo que se ha hecho, que es mucho.
-Actualizar la cocina catalana, ni más ni menos. En este sentido, no son muchos los restaurantes como Windsor.
-Hemos ido actualizando el recetario catalán con nuevas técnicas, que van cambiando. Hay que irse adaptando y conseguir a través de ellas un sello propio. Nunca bajo la guardia. Siempre estoy probando, leyendo, investigando, buscando. Miro mucho en internet, donde hay muchas cosas interesantes; voy al mercado a probar productos; hablo con proveedores y veo lo que me traen; cojo ideas de libros; me fijo en lo que hacen los cocineros de máximo nivel…
-¿Cuáles son sus referentes en la cocina?
-Joan Roca y Nandu Jubany. Porque en su cocina respetan mucho el producto, no se lo cargan, y eso es lo más importante y eso que usan técnicas modernas. Son el espejo en el que me miro.
