El director de Windsor explica la exitosa apuesta del restaurante barcelonés por recetas de toda la vida modernizadas con técnicas actuales y platos que juegan con producto de temporada sin purismos ni dogmas inamovibles.
Windsor siempre ha hecho cocina catalana. Pero no hay que confundirse con el nombre…
Siempre hemos hecho cocina catalana, pero si solo nos posicionáramos con el nombre de Windsor daría una idea equivocada de lo que hacemos. Entre la decoración más señorial y británica y el nombre, muchos clientes que vinieran de fuera y no tuvieran referencias nuestras podrían pensar que hacemos cocina internacional o británica. Por eso pusimos como añadido al nombre de Windsor la marca Cuina Catalana, que explica muchas cosas.
¿Cuáles? ¿Es una cocina catalana muy pura?
Es cocina de producto con mucha raíz catalana, y desde el primer día. Pero al poner ese lema podíamos caer en la trampa de encorsetarnos y obligarnos a hacer cocina catalana pura y dura. Es cierto que hacemos cocina catalana, la que nos gusta y hemos aprendido, nuestra referencia, pero nos gusta expresar nuestra cocina usando influencias de otras latitudes.
Ponga un ejemplo.
Si queremos hacer un risotto y adaptarlo con la cabeza de gamba de Palamós, hacemos un arroz llamado «arroz cremoso de cabeza de gamba».
¿Esto es cocina catalana?
Creo que sí. El arroz siempre se ha tocado, y la gamba es un producto muy de aquí, y hacemos un arroz inspirado en un risotto de textura cremosa pero sin queso ni mantequilla. Sería el ejemplo que hacemos en muchos platos, como la hamburguesa de vieiras.
¿También es cocina catalana?
Sé que es difícil de explicar, incluso de justificar, porque la hamburguesa es un plato típico americano y la vieira no es un producto catalán, pero somos hijos de Catalunya, hemos aprendido la cocina catalana y se nos ocurren cosas así. Al final siempre usamos productos de nuestro entorno, y usamos la plancha y el aceite de oliva…
En realidad, interpretan la cocina catalana con su propia visión.
Sí. Es la interpretación de una persona en un momento de madurez profesional, como es el chef Carlos Alconchel, que tiene 38 años, que lleva toda la vida en Catalunya y toda la vida cocinando. Por ejemplo, reinterpretamos los canelones poniéndoles una bechamel trufada, algo más líquida, envueltos con una pasta hecha por nosotros mismos con el grosor y la medida que queremos.
Pero también hacen clásicos de la cocina catalana…
Sí, pero clásicos a nuestra manera, porque el sabor y los ingredientes son los mismos pero presentados de una manera más chula. Por ejemplo, la escudella i carn d’olla, presentada con una terrina de carn d’olla, con un galet gigante relleno de pilota. O los pies de cerdo de toda la vida pero deshuesados y rellenos de cap i pota, con un ravioli de col. Y la pilota, que en vez de ponerla en el caldo de la escudella la presentamos en una ensalada con pilota con tomate fresco, cebolla de Figueres, unos cortes de pilota fría, cuatro garbanzos y un chorizo de aceite.
Siempre le dan una vuelta a las cosas…
Es lo que enamora a nuestro cliente, que dice: «¡Ostras, esto es aquello pero me lo han hecho diferente!». La gente quiere cosas más ligeras, está más concienciada sobre la salud, se cuida más, tiene que trabajar después de venir a comer, se preocupa por el colesterol, las grasas y la sal de los platos… Si podemos hacer una escudella con la ración justa, la grasa justa, la proporción entre ingredientes para comerla de una manera más delicada y limpia, creo que es mejor y luce más. Lo mismo un pollo asado, que en vez de estar en una cazuela con ciruelas y piñones lo presentamos en forma de ravioli de pollo asado con láminas de trufa.
Parten con una ventaja: la cocina catalana es riquísima.
Sí, porque es permeable a otras gastronomías. Esa es su virtud. Catalunya es un territorio que ha estado expuesto al comercio de todo el mundo, a invasiones, a influencias de otros pueblos vecinos… Nos hemos dejado colonizar culturalmente, y eso nos ha enriquecido y lo hemos hecho nuestro, a diferencia de otros lugares más aislados que no han tenido tanta mezcla. Los puristas podrán decir que cocina catalana es solo lo que aparece en el corpus de cocina catalana, pero entonces no habría conseguido el éxito que ahora tiene.
Ha sido nombrada Región Europea de la Gastronomía del 2016 por el Foro Mundial de Turismo Gastronómico…
Lo ha conseguido porque no se ha sentido extraña incorporando cosas de otras cocinas vecinas que le iban bien. Eso la ha enriquecido y la ha hecho interesante a ojos del mundo. Además se ha actualizado con platos más ligeros y con nuevas tecnologías que han afinado las cocciones y las presentaciones .
Y eso mismo se está haciendo cada día en Windsor, ¿verdad?
Sí. Y añadiría que hacemos cocina catalana sin complejos. En el momento que te acomplejas te encorsetas, te haces más pequeño, así que prefiero que en algún caso se ponga en duda si hago un plato 100% catalán que no tener que justificar siempre el lema Cuina Catalana haciendo solo las recetas que solo aparecen en el corpus.
