Pero, ¿sabéis, por ejemplo, cuál es la diferencia entre un gazpacho y un salmorejo? ¿Y dónde nació el ajoblanco? En este post os explicamos el quién es quién de tres sopas frías que tanto apetecen en verano. ¡Que aproveche!
GAZPACHO, en Windsor nos gusta particularmente combinar la receta tradicionalcon cerezas y sardina ahumada.
Suele llevar el ‘apellido’ andaluz (gazpacho andaluz) porque muchos sitúan allí el origen de esta receta a base de aceite de oliva, vinagre y hortalizas crudas como el tomate, el pepino, el pimiento, la cebolla y el ajo. Pero, más que de Andalucía, es del sur de la península ibérica, donde se comía una mezcla de pan desmigado, aceite de oliva y vinagre, donde vio la luz. En la época de Al Andalus, en el siglo VIII, se hacía un gazpacho a base de pan en migas, ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y agua. ¿Y el tomate? Aunque parezca mentira, se añadió en el siglo XIX.
El gazpacho se puede tomar como una bebida, en un vaso o como si fuera una sopa, con cuchara, normalmente acompañado de una guarnición en forma de daditos de pan tostado, tomate, pepino, pimiento y cebolla para que cada cliente añada las cantidades que desee (o no) a la sopa. De este modo, siempre hay un gazpacho a la medida de cualquier paladar. Esta receta también admite condimentos como pimentón rojo, comino, pimienta negra recién molida, zanahoria, manzana…
Además, el gazpacho es un plato que permite muchas variaciones. Basten como ejemplos, las versiones con cerezas o con sandía.
No hay que servirlo muy frío, toda vez que las temperaturas bajas ‘duermen’ las papilas gustativas y no permiten apreciar los matices del gazpacho, por eso se recomienda servirlo fresco (por debajo de la temperatura ambiente) pero no frío.
Curiosidad: hasta que no llegaron los pequeños electrodomésticos a casas particulares y restaurantes, los ingredientes se machacaban manualmente en un mortero. La tecnología ha permitido que ahora estos platos se pueda producir en cantidades industriales (se comenzó a hacer en los años 80 del siglo pasado), envasarlos y venderlos en los supermercados.
SALMOREJO, en Windsor lo combinamos con manzana ácida y cangrejo real para que sea aún más exquisito.
El salmorejo, un plato tradicional de Córdoba, es más espeso que el gazpacho, así que quizá resulte más acertado definirlo como puré más que como sopa. Y tiene esta densidad porque lleva pan, además de ajo, aceite de oliva, pimiento verde, sal, y tomates, todo ello triturado. De ahí que a menudo se sirva como una salsa en la que mojar otros productos. Es habitual que estos sean fritos.
Muchos lo asocian al gazpacho, no sin cierta razón, ya sea por el color o por el uso de tomate, pero son muchas las diferencias que permiten hablar de dos platos distintos. Además, contiene mucho pan y solo lleva dos verduras (tomate y ajo), prescindiendo del pepino, el pimiento y la cebolla del gazpacho.
Otra diferencia es histórica. El gazpacho tiene siglos de existencia. ¿Es el salmorejo como lo conocemos hoy en día una receta antigua? En absoluto. Los historiadores hablan de un plato muy humilde que nació en el siglo XIX y que se popularizó muy lentamente en Andalucía tras la Guerra Civil. Aunque algunos ingredientes y la técnica para prepararlo (machacar los productos) ya se conocían en la época romana, no ha sido hasta hace pocas décadas cuando se ha popularizado.
Curiosidad: hay otro plato llamado salmorejo. Nada que ver con la receta de la que os estamos hablando: se trata de un guiso de caza menor, como el conejo.
AJOBLANCO, en Windsor los solemos servir con un tartar de mango y sandía.
Otra sopa fría que llega de una zona cálida. El ajoblanco es muy popular en Granada, Jaén, Córdoba, Málaga y Almería, y también en Extremadura. En su receta hay ingredientes como el pan, las almendras molidas, el ajo, el agua, el aceite de oliva, la sal y, a veces, el vinagre. Pocas variaciones en su esencia, salvo en la posguerra, cuando escaseaban las almendras molidas y en su lugar se usaba harina de habas secas.
Las raíces del ajoblanco se hunden en la cultura griega, aunque hay historiadores que aseguran que nació durante el imperio romano. En cualquier caso, es un plato de cuchara que resume muy bien lo que es la dieta mediterránea: producto de proximidad, de temporada, saludable, equilibrado…
El ajoblanco se sirve acompañado de uvas peladas (en la zona de Málaga, uno de los lugares donde más se consume, se sirve con la variedad moscatel), pero también de daditos de pan tostado o trocitos de manzana o melón. Todos estos productos se sirven siempre aparte de la sopa. En la terna gazpacho-salmorejo-ajoblanco, este último tiene una textura intermedia entre el gazpacho (más líquido) y el salmorejo (más denso).
Curiosidad: hay una salsa caliente parecida que se llama ajopollo, pero que no lleva pollo. Se usa para aliñar en las provincias de Almería y Granada.