La cocina catalana cuenta con un buen número de salsas, algunas de las cuales identificamos automáticamente con determinados platos (la romesco con los calçots, por ejemplo), que aportan color, sabor y carisma a algunas de nuestras recetas más representativas. Muchas de ellas son tan versátiles que quedan bien en numerosos platos, y a menudo cada cocinero tiene sus secretillos para elaborarlas. Estas son algunas de las más populares, y las podréis degustar en creaciones gastronómicas de Restaurant Windsor, un establecimiento emblemático del corazón de Barcelona:
Alioli
Tan sencillo y a la vez tan complejo. Un alioli bien hecho es capaz de marcar la diferencia y, pese a que tan solo es una emulsión de aceite de oliva y ajo –algo que a priori parece sencillo–, lo cierto es que un buen alioli debe tener la cremosidad perfecta, la textura ideal y el sabor exacto, equilibrado, para complementar un plato de carne o pescado, unas verduras o, en definitiva, cualquier receta, desde unas patatas hervidas hasta una ensaladilla rusa o unas costillas de cordero. ¡Y lo bien que sienta con unos caracoles!
Olivada
Esta pasta elaborada con olivas negras (aunque hay quien escoge cualquier otra variedad: arbequinas, empeltre…), aceite de oliva y sal es, especialmente en verano, un clásico de las ensaladas, perfecto para aportar sabor y color. La olivada es el equivalente catalán de la tapenade francesa, una pasta deliciosa que puede servirse también sobre una tostada, como snack, o acompañando las más diversas recetas. ¡Imaginación al poder!
Anxovada
Originaria de la Cataluña Norte, muy típica de Colliure, esta salsa riquísima es una picada de anchoas, sal, aceite, ajo, pimiento y tomate a la que en algunos casos algunos maestrillos añaden piñones. Su sabor es tan genuino, siempre que se escoja una materia prima de la mejor calidad, que apenas necesita aderezos: basta con untarla en una tostada para conseguir un bocado perfecto.
Picada
Si hay una salsa versátil en la cocina catalana esa es, precisamente, la picada. Consta de ajo, almendras (que pueden ser también avellanas o piñones), pan, y un caldo o agua. La idea es que quede una pasta espesa que aporte consistencia –y sabor, por supuesto– a cualquier guiso, ya sea de carne o de pescado. Es ideal elaborarla con mortero, ya que de lo contrario queda demasiado fina y no funciona igual de bien como acompañante de los diferentes guisos.
Romesco
Solemos relacionarla con los calçots, aunque la salsa romesco funciona a las mil maravillas con carnes, pescados o verduras a la brasa. Pese a que cada maestrillo tiene su librillo, esta salsa original de la zona de Tarragona se suele elaborar con aceite de oliva virgen, vinagre, tomates, ajos, ñoras, avellanas, almendras tostadas, pan tostado o frito, pimiento rojo, medio bicho y sal. Su potente sabor y su sutileza si está bien hecha son capaces de dar vida a cualquier plato. En Restaurant Windsor la empleamos para alegrar ensaladas de verduras.
Xató
Esta popular salsa se elabora con almendras y avellanas tostadas, miga de pan con vinagre, ajo, aceite, sal y ñora, y suele acompañar una ensalada típica de la zona del Penedès a base de escarola con anchoas, atún y bacalao. Su receta es tan similar a la de la romesco que podríamos decir que son las dos grandes salsas por excelencia de la gastronomía catalana. Ambas son, desde luego, un derroche de sabor y se elaboran desde hace siglos en miles de hogares.
Samfaina
Pocas cosas se saben de esta salsa típica, que solemos encontrar acompañando un buen bacalao y que vendría a ser la popular versión catalana del pisto. Sabemos que es posterior a la época medieval, porque el tomate, uno de los ingredientes principales, no llegó a Europa hasta el descubrimiento de América. Se trata de una salsa de verduras a base de berenjena y calabacín, cortados en daditos y sofritos, que se acompañan con ajo, cebolla y tomate rallado.
