Si hay un producto celebrado en otoño, ese son las setas, que aparecen gracias a la humedad y la oscuridad que se cierne sobre los bosques en esta época del año. Y hay que citarlas en plural, porque las hay de todo tipo y condición (sí, también tóxicas, así que cuidado si vas a la montaña a recogerlas sin tener unos mínimos conocimientos en la materia). En España, por ejemplo, se han contabilizado unas 3.000, aunque solo unas decenas se usan en las cocinas por su valor culinario: champiñones, rebozuelos, trompetas de la muerte, colmenillas, níscalos, boletus… y las cotizadísimas trufas, que viven bajo tierra.
En cualquier caso, son muchas las que integran nuestros recetarios desde hace siglos, milenios, pues ya en las épocas griega y romana se utilizaban para dar un toque especial a cualquier preparación. De hecho, en Chile se han hallado especies comestibles en yacimientos arqueológicos humanos de 13.000 años de antigüedad.
Es normal que hayan alimentado al ser humano desde hace tanto tiempo, ya que su sabor suave y su total versatilidad a la hora de pasar por los fogones las convierten en protagonistas de cualquier plato (revueltos, tortillas y cremas, por ejemplo) o en actores secundarios de lujo (acompañando carnes, pescados o pastas, o integrándose en salsas cuando tienen una gran potencia aromática, como es el caso de las trufas). Y no solo por estos lares, sino en todo el mundo.
Otra de sus virtudes es que son muy ligeras, y nutricionalmente completas, ya que contienen muchas vitaminas y minerales, como el potasio (que ayuda a eliminar líquidos), el fósforo y el selenio (es antioxidante). Su aporte en cobre ayuda a mantener el sistema inmunológico y nervioso y por su alto contenido en agua se recomiendan en dietas adelgazantes, así que pedirlas en un restaurante como Windsor es garantía de que no vas a ingerir calorías extra indeseadas.
Una de las principales recomendaciones a la hora de consumirlas es que sean de proximidad. Eso garantiza que la frescura y el sabor en el momento de cocinarlas y probarlas sean los mejores. Y en el Restaurant Windsor de Barcelona esa máxima la seguimos a rajatabla. Porque las setas saben al territorio en el que han crecido. No olvidemos que el recetario catalán es rico en platos con setas, y que nuestro restaurante es bandera de una cocina catalana contemporánea. Así que este ingrediente, tan sano y agradecido en cualquier creación, encaja a la perfección en nuestro estilo gastronómico.
Te invitamos a comprobarlo en algunas de nuestras creaciones, como el huevo semicuajado, con colmenillas a la crema y setas de temporada; la lubina salvaje cocinada al vacío, con parmentier, tocino, rebozuelos y jugo oscuro de pescado; los finos canelones de setas, foie de pato y parmesano con crema de boletus; el salteado de setas con butifarra negra, o los raviolis de pasta wanton rellenos de setas y foie gras.
